【必點干貨】做堂食也好，主打外賣也罷，木屋王牌始終是王牌！

一個陽光明媚的午后，

小伙伴忙而不亂的收著臺，

這場景是不是陌生又熟悉？ 

是的，

時隔1個多月，

經過政府相關部門同意，

大芬店可以重開堂食了！

不過，此刻在門口排著隊的顧客卻都是來點外賣的。

疫情爆發之前，大芬店堂食火爆，業績斐然，單單2019年，在彭書文的帶領下就拿了10個A。

疫情之下，主打外賣，大芬店依然名列木屋140多家門店前列。

看看這營收走勢圖，妥妥的“大牛股”！

做堂食，大芬店是明星門店；主打外賣，它依然是王牌！這是怎么做得的呢？

其實，堂食和外賣區別挺大。

相對來說，外賣的不確定性更大。

打個比方說，堂食有多少顧客來就餐，一眼能看清；怎么安排顧客排位，協調出品的出菜速度，也是可控的。但外賣什么時候有單，或者有多少單，都是未知數。

在大芬店，外賣的單子總會很集中，有時一下子就來了幾十單，這對出菜的質量、速度要求很高。同時，外賣不能關，如果遇到跳閘，那基本3、40分鐘都沒單了。

困難是有的，但仗也是要打！

不管打什么仗，人才總是最重要，管理組抓住關鍵，在店里開展了行動。

塑造團隊自豪感，激發伙伴潛能

之前說了，大芬店是一支打慣勝仗的隊伍，伙伴們有自信，也充滿自豪感。那么，管理組就決定繼續下猛藥。

大芬店的客情有點特殊，晚上是客情高峰期，但有時早上也能有幾千的營收。

于是，管理組會安排4人早班，16人晚班。由于店里有4個伙伴未能到崗，因此，就算疫情期間，店里伙伴都是正常上班，前廳主管和廚師長更是年后一天都沒休過，大家始終保持“戰斗狀態”。

早、晚班環比pk是大芬店前任店管理組的大招，今年也繼續沿用。

如圖，區域督導讓大芬、靈芝、翻身3店一起pk，每個店的前廳主管、廚師長、組長、老A和金服各分成兩組。一個月下來，那家的早、晚班環比增長率、退單率倒數第一的，相關的小組就會樂捐2000元，分別獎勵給第1、2名。連續2個月排在末尾的小組會被淘汰，由第一名的團隊頂替崗位。

對于店長，也是實行環比PK，如果6個月內倒數第一，也會被降職。

這樣一來，伙伴們時刻PK，自然拼了命去做到更好。

環比PK制度有獎有罰，似乎只是輸的團隊把錢給了贏的團隊。

其實不然，在PK過程中，3家門店都在進步，排在公司前10，就相當于大家把蛋糕做大了，分的錢都會更多。

因此，3家店PK有個大目標，就是都沖進公司前10。

管理組每天會在群里公布當日排名，也會曬出其他做得好的門店，讓伙伴們清楚優劣勢，激發斗志。

為了把“蛋糕”做大，管理組每日遞增申貨量。

比如，今天店里營收1萬，那么第2天就按13000的目標申貨，第3天又比第2天更高。

有人會疑惑，目標是可以這樣定，但怎么保證都能完成？

這就是大芬店團隊的神奇之處。

除了優化排班、每日有新增顧客，更重要的是一種透明度和對伙伴們的信任。

就拿出品間來說，大芬店是沒有配菜筐的。沒配菜筐，那菜品往哪放呢？直接上爐！忙不過來怎么辦？忙得過來！伙伴們就這么自信（每個店的伙伴技能和出菜速度有區別，具體問題具體分析。）因此，雖然外賣單很多，但店里都能做到餐等顧客，很多外賣騎手一來就走了，根本不用等候。

同樣的，雖然每日增加了目標，但伙伴們干勁更足，反而都能完成。

善用公司資源，學會借勢

疫情期間，公司出了很多優惠政策。

管理組大力推廣買100送30政策，很多顧客為了優惠，都會湊夠100。同時，管理組會把公司獎勵的1000元突破獎每日發放，及時激勵伙伴。遇到特殊情況，管理組也會及時向公司匯報，從其他門店調來人手幫忙。

在這里，店長就多次感謝蔣波、潘世安派人相助！

多渠道宣傳，增強顧客粘性

為了更好宣傳，同時提高顧客體驗，管理組也費盡了心思。

轉做外賣，管理組首先分析了周邊的人流特點。大芬店周邊都是康達花園等小區，本地人多，過年都在深圳。于是，管理組就動員伙伴們把周邊居民都拉入粉絲群，店長每天親自在群里互動，發布優惠信息、曬菜品，尤其快到生蠔半價時間，就大曬生蠔的圖片，吸引了很多顧客。

值得一提的是，由于蜜汁牛肉烤制快，也受顧客歡迎，在顧客點夠100時，店長也會大力推廣贈送蜜汁牛肉，這樣出菜速度提升了，顧客也更滿意。

大芬店還有個地理優勢，那就是靠近地鐵口，來往人流很多。

于是，管理組在店門口設計了無接觸外賣區，把準備好的外賣放在靠門的顯著位置，過往的人流能透過玻璃看到，勾起購買欲望。

同時，店里也把微信群二維碼貼在門口顯著位置，有顧客來自提，亦或顧客路過詢問，門迎伙伴就負責引導掃碼進群。顧客下次再點單，可以提前在群里說，亦或不忙時，店里安排送過去。

另外，整條街幾乎只有大芬店在營業，這涉及到復工問題。大芬店平時注重衛生、消毒、測體溫、保存相關資料等，街道辦就審批了可以營業。這也讓大芬店搶占了先機，平時的練功起到了關鍵作用。

提高顧客體驗，永遠是增加顧客回頭率的良藥。

除了菜品的質量和速度，和顧客互動也會影響顧客體驗。管理組經常和顧客溝通，還有了意外的收獲。

有一次，粉絲群有個顧客詢問店里恒溫槍哪里有得賣，由于網上一時無貨，店長就把家里的借給了顧客。一來二回，兩人成了朋友，顧客幾乎每天來店點外賣。

這還不止，由于對店里滿意，顧客把大芬店推薦了周邊的住戶、好友，還在朋友圈安利，妥妥的鐵桿木粉。

可以說，我們付出多少，和顧客有多少故事，才會贏得顧客的信任，可能還會有意外的收獲。

和外賣騎手建立良好合作關系

作為外賣合作平臺，美團外賣的作用很大。

由于大芬店外賣常開，加上單量多，一直位居布吉燒烤烤串熱門榜第1名。顧客只要打開美團搜索“燒烤”，大芬店就在顯示在第一名，可以說，這是大芬店外賣爆滿的一個外掛。

另外，從某種程度上，外賣騎手是連接大芬店和顧客的一個紐帶。

管理組每次都做到菜等騎手，這節省了騎手等待的時間，接了更多的單。

有時，有些顧客在微信群點了外賣，但又想店里送，店里實在抽不出人手，外賣騎手就伸出援助之手，解決了很多問題。

不得不說，每個團隊成功的背后，都有很多故事。

店長說：“我不覺得自己做得有多好，可能只是比別人運氣好些，還有伙伴們很給力。”

或許，

真的應了那句話：大家好，才是真的好！

下一步，

大芬店會逐步開放堂食，

春天來了，

燒烤還會遠嗎？