【正餐管理】老字號沒落，大型餐飲疲軟！曾叱咤風云卻也難逃生死劫！

來源：漆點品牌咨詢（ID：ichonghowe）

不知從何時起，一些曾叱咤風云的大型餐飲都開始走起了下坡路，紛紛呈現出疲軟狀態。

153歲的全聚德、118歲的吉野家、35歲的永和豆漿、27歲的真功夫、21歲的味千拉面……他們或多或少正在經歷或已經經歷了中老年危機。

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大型餐飲頻陷“失寵”困局

消費人群正在逐步年輕化，當90,95后成為當下的消費主力，“老字號”、“老味道”這些字眼對他們的吸引顯得是如此蒼白無力。

他們老套的經營模式、舊時酒樓風格的裝修、高高在上的形象……這些因素結合導致，我行我素的年輕人自然很難買賬。

95后、00后的思維變了，但這已是他們消費當道的時代，只有順應趨勢，才能在浪潮中生存。

品牌就是這樣，近十幾年、幾十年的餐飲企業為什么要轉型，歸根結底都是為順應潮流與趨勢。或許現在看起來你的粉絲還年輕，但未來粉絲只會與你一起慢慢變老。

有些大牌餐飲不是沒有過危機感，也不是沒有嘗試過進行調整轉型，但為何還是反響平平，只能說他們努力的方向出現了偏差。

許多大牌餐飲為了趕潮流，或者說希望自己的餐品日常化，便開始加入外賣大軍的隊伍，但外賣價格卻做得比堂食便宜甚多，直接影響了品牌的溢價。

堂食人均130+，點個外賣就幾十塊，誰又愿意去堂食消費體驗呢？吃慣了大型品牌提供的外賣小份菜，消費者就會覺得堂食人均的價值感不強了。

不少大型餐飲甚至是老字號，都在面臨只剩一副“招牌”的棘手問題。招牌過硬，但是吸引力不再，名氣救不了業績成為這些品牌最大的痛。

這是典型有顧客但無粉絲的現象：會去吃，不難吃，但是愿不愿意經常吃？答案往往都是否定的。沒有黏性的消費者，就像沒有護欄的吊橋，十分沒有安全感。

有消費者說，十年前來吃的菜，十年后來還是那幾樣，并且還沒以前好吃。即便老餐廳需要保留特色，但并不代表產品不能創新。在消費者日益追求新鮮感的今天，“念舊”消費的并不多。

現在各大餐飲老板為了照顧到不同的消費客群，都開始做副牌生意。一個餐飲企業下面可以拓展幾家甚至十幾家子品牌，餐飲老板想通過這種方式增加營收并非不可之舉，但往往老牌餐飲人容易陷入固定思維。

要知道，一家上千平的大型高端餐飲跟百平中端格局的餐飲在運營方式是完全不同的。從品類上來說，每多一個品牌，都多一種商業模式，都有不同的打法。

一旦高層領導思維固化，那他的餐飲品牌又怎么可能年輕化呢？

– 02 –

到底選擇自我革命

還是被人革命？

社會發展的步伐在加速，餐飲品牌的生命周期日益縮短。品牌財報中，若是紛紛把業績不佳甩鍋給經濟大環境，看似有道理，實則不妥。

為什么有些品牌市場年齡也就十幾年，就已老氣橫秋，而有些品牌能叱咤餐飲幾十年依然容光煥發？

年輕消費者、市場流量、粉絲黏性都在催著餐飲不斷發展。正所謂不進則退，老品牌如何才能成功搭上年輕化列車，重構消費者對品牌的認知已成為當下破局的關鍵。

對老牌餐飲來說，不管是從環境、產品、體驗，甚至是營銷方式等等，都可以進行優化升級以及自我迭代。像南翔小籠饅頭配湖心亭茶：用一個產品、一份故事、全新的面貌，吸引著消費者走進去感受這份情懷。

但新鮮感或者說是創新都不是憑空而來，更不是一味迎合，要知道當下年輕人多元且易變，在你追逐新潮熱風的時候，他們的喜好可能又變了。

被動迎合不如主動出擊，平衡傳承和創新幾乎是所有老字號餐飲品牌面臨的難題。傳承守舊，創新不忘本。走下神壇，放下架子，增加互動親切感是大牌餐飲的第一步。

小份量、精致感、口感突出、減少油膩……這些讓年輕人更能接受。就像當年的標桿餐廳已被桂滿隴等視覺系餐廳取代，而一些創新力極強的餐飲品牌更在出品上對茶餐廳形成了強勢碾壓。

新一代的消費者對品質要求越來越高，精致化餐飲成為新寵。

對于大型餐飲來說，不低的單價，需額外支付的服務費，對一般的消費者來說的確很難做到日常化。

老品牌在新環境下求變確實不易，但是有些也開始慢慢做出嘗試與改變。不是讓高檔降維變低檔，而是同等價格下，誰能給消費者超出預期的體驗，誰就能在這個階段冒頭。

現在許多高檔餐廳也會在特殊的節假日取消服務費，或者提供一些增值體驗。讓消費者覺得即使是高消費，但是也值得。

在餐飲這條賽道上，有太多中途退賽，也有太多遙遙領先但明顯后勁不足的品牌。

看似安穩，實則保存著實力的后居者們只要稍稍發力就能將其遠遠甩在身后。對餐飲來說，慢，就意味著被邊緣化，最終難逃淘汰命運。

曾經看到一句話，深有感觸：餐飲界不存在什么“尊老愛幼”，只有殘酷的適者生存。送給在座的各位餐飲人，與君共勉。

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