豪蝦創業日志之《出路在自救》

昨天的日志，通過對四個方面的分析，我們可以發現，餐飲行業不管是針對當前的現實困難，還是針對未來幾個月的預期困難，“外求”這條路都是不太靠譜的，為此也有不少朋友給我留言和私信，表示反對，他們的意思是，哪怕是無法解決根本問題，但“有”總比沒有“沒有”好，這個我認同，沒必要為此爭論對錯。

因為，大家只是側重點不一樣，我更看中的是未來中長期的解決方案，而那些反駁的朋友，他們更在乎眼下所面臨的問題；我更偏向于從根源上去找到解決方案，而大家覺得哪怕只是解決現象層的問題也行，遇到這樣的差異化是很正常的事情，彼此保留各自的觀點即可，同時，也可以基于自己的觀點，去尋求適合自己的解決方案。

這是我的創業日志，所以暫時先回到我的觀點上面來，2月2號，我提前寫了《餐廳的成本結構》這篇日志，詳細梳理了餐廳的六項基礎成本，除了食材成本之外，餐廳最大的成本，其實是人工成本，而我認為外求這種解決問題的方向不太靠譜，也是基于餐廳的成本結構做出的判斷。

房租成本僅占餐廳營收的12~18%，房東把一兩個的房租減半，或者直接免除一個月的房租，它只是一個短期行為，并不會有效降低餐廳的租賃成本占比；稅務成本僅占營收的6~7%，就算稅務機關減免，那也最多就能降低5%左右，而且是一兩個月的短期行為，對餐廳解決問題同樣于事無補。

那么金融機構的貸款呢？對于絕大多數中小餐廳來說，都沒資格從金融機構那里獲得貸款，我昨天已經說得很清楚，要么你是品牌頭部，要么你有很健全的餐廳財務制度，比如今天，恰好有個新聞，說的是美團聯合兩家銀行，以貸款方式幫扶了兩家餐飲品牌，每家都是1000萬額度，大家別高興太早，看看是誰：云水謠和周麻婆，都屬于行業知名品牌。

而且，大家要延伸想一個問題，為何這次是銀行跟在美團后面當小弟？為何是美團主導推出“商家幫扶”，而不是由資金雄厚的銀行來主導呢？根本原因，就是銀行雖然有很多錢，也想給餐飲貸款，但他們手里沒有餐飲行業的經營數據，而美團所擁有的恰好就是餐廳的經營數據，能判斷一家餐廳，或者一個餐飲品牌的健康度，所以，這件事才說干就能馬上干了。

不出意外的話，在隨后這段時間，有很多機構會針對餐飲推出各種幫扶政策，方式如我昨天所說的小額貸款和股權投資，這絕對是值得夸贊的善舉，但是，對于遍布全國的中小型餐飲企業和個體工商戶，大家要評估自己憑什么去贏得這些機構的信任？畢竟，只是幫扶，而不是做慈善哈！

基于上述這些原因，我認為通過外求方式來尋找解決方案的做法，都無法根本性解決餐飲行業所遇到的問題，尤其是最嚴重的“人工成本問題”，這里需要特別強調，所謂的人工成本問題，并不是簡單的工資壓力這么簡單，而是包含兩個層面的問題：其一是工資壓力，其二，是疫情過去后的員工隊伍完整度問題，怎么理解？

如果只是單純的工資壓力，那對于大多數餐廳來說，這個問題就變得簡單了：直接選擇關門，把所有員工遣散回家，工資也完全不發，那就完全沒有工資方面的壓力了，但為什么大多數餐廳都不敢這樣做呢？主要就是第二個原因：大家眼巴巴的盼著疫情趕快結束，好讓餐廳第一時間恢復營業。

這次的疫情，對餐飲的影響已經是有目共睹，接下來餐飲的競爭會變得更激烈，未來餐飲的競爭，表面看起來是管理的競爭，背后本質，其實還是人才的競爭和團隊的競爭，疫情一旦結束，大家需要有足夠多和足夠優秀的員工隊伍，才能有繼續盈利的機會。因此，大多數餐廳所面臨的真實壓力是：擔心員工的大量流失和這些員工的工資負擔太大。

基于這樣的現實，所以，我偏執的認為，要圍繞餐飲行業的未來給解決方案，就應該鎖定這個方向，如何在餐廳沒有現金流收入的情況下，既做到人工成本不那么嚴重，同時還能不損失員工團隊？能有效解決這兩個問題的，才能被稱為有效的解決方案，否則，就如我開篇所言：要么階段性解決方案，要么是現象層面的解決方案。

再次回顧外求的幾種方式，我們會發現，無論是房東減免房租，還是政府減免稅收，都無法解決這兩個問題；金融機構貸款和私人借貸，倒是可以解決資金問題，但并非每個餐廳都有這樣的條件和資格，而且，就算是能拿到貸款或者借款，也更多的只是暫時緩解了人工成本壓力，無法解決員工隊伍流失的問題。從這個角度也可說明，他們并不是好的解決方案。

那么，有能解決這兩個問題的解決方案么？我認為有的！這也是今晚這篇日志的主題，在正式說明之前，要感謝張哥，洪律師，張律師，和做投資的何哥等幾位好朋友，這幾天，他們積極的站在各自的立場，為餐飲出謀劃策，他們的言論和觀點，給了我很多啟發，我今晚所分享的這個解決方案，是綜合了大家的意見和建議，并非我個人所獨有。

OK，那么接下來，我們就來分享這個，既可以緩解人工成本的壓力，又能留住核心員工團隊的解決方案，因為也是這兩天臨時想出來的，它還不一定成熟和完善，我希望它能起到拋磚引玉的效果，如果有更多的人認同，參與進來完善它，讓它可以幫那些原本很健康，卻短期遇到困境的餐飲企業。

方案分兩種形式：其一，是基于餐廳往年的經營情況，向餐廳的老員工“私人借款”，約定一個利息標準和還款周期，你可以理解為變相的“民間借貸”。它的好處是，可以起到向金融機構貸款一樣的現金流效果，同時，那些愿意借錢的員工，還能全都留下來！道理很簡單，不愿意留下來的，也不可能借款給老板。

這個方案要成立，需要至少滿足兩個條件：其一，是員工得有錢；其二，是員工得相信老板，愿意借出來。我們先來看第一個條件，很多人可能說員工都是拿工資吃飯的，哪兒來那么多錢？持有這種觀點的朋友，思維停留在銀行借貸上，而忽略這是一個“化整為零”的方案，什么意思呢？

假設餐廳需要100萬現金才能度過接下來三個月的難關，那么去找金融機構借，就是“整數”的100萬，但是，如果找員工借的話，其實是“打散”了，比如有20個員工愿意借錢的話，每個員工借5萬，合在一起就是100萬；如果有30個員工呢？每個人只需要3萬；如果有50個員工的話，那每個人實際上只需要2萬即可。

每個員工，背后都是一個家庭，中國是自古以來都是一個儲蓄型消費的國家，也就是絕大多數家庭都有存款，只是這些存款并不多，少的可能幾萬，多的可能也就是一二十萬，因為太散，導致這些錢做什么都不合適，就只能躺在銀行里面，所以國內大多數家庭，其實都可以拿得出10萬左右的存款，因此，大家不需要擔心“有沒有”的問題。

這件事成立與否的根本，其實在于“愿不愿意”，也就是說，誰家都能拿出幾萬塊錢，但憑啥要相信你這個老板，憑啥要借給你？所以，我才在最開始就說，要“基于往年的經營情況”來看：如果你以往本來就是一家入不敷出，生意慘淡的餐廳，放心吧，沒有任何員工會借錢給你的，而且，我也勸你，這次就關門吧，餐飲接下來的競爭會更殘酷的！

但是，如果你家餐廳，在以往生意很不錯，盈利能力很強，那是騙不了這些員工的，因為他們是身處一線的工作人員，他們雖然每個月只拿自己的工資，其實非常清楚餐廳賺多少錢，老板能賺多少錢，因此，一家以往盈利健康的餐廳，老板平時對員工又很不錯，為人處世很受信任，還愿意給員工高于銀行存款利息的回報，那就不排除員工愿意借錢。

向員工借錢，與向銀行借錢的相同之處，就是你的餐廳一定是本身很健康，具有很強的盈利能力，只是暫時性的遇到了資金周轉困難，需要一筆錢來度過這個短期困難；而不同之處，在于不需要向員工提供各種證明材料，他們也知道餐廳的健康程度，而且，愿意借錢的員工，就意味著他們信任老板，也同時選擇了留下來，隊伍也穩定下來。

看起來很不錯的方案，再實操中我覺得也會有問題，因為據我在餐飲行業十年的經驗來看，“向員工借錢”這種行為，很少發生，其效果不一定好，因為年輕人多半是月光族，自己身上沒錢，他們就算愿意，也需要向父母開口，去說服父母拿幾萬塊錢來借給自己的老板，一旦有這個中轉，那成功概率就大打折扣！所以，這個方案并不一定就很好用。

所以就有了第二個方案：那就是拿餐廳未來的收益，吸引店內優秀的人員，讓他們由員工變成餐廳的小股東，讓他們以后不僅拿工資，還能有機會拿到這家店未來的分紅收益。與第一種方案相比，它不僅可以解決資金壓力問題和員工留存問題，還可以帶來很多額外的好處，下面我們來詳細說明：

首先，這個方案能成立，前提條件還是這家餐廳以往的業績要足夠漂亮，盈利能力要足夠強，老板在員工眼里的形象要足夠正面，否則你就算口才再好，說得再漂亮，員工也不會給愿意投錢進來當小股東的！所以，到這里再次提醒大家的是，各行各業在未來只能是越優秀的企業越有競爭力，餐飲不可能例外，因為騙不了自己的員工。

其次，與向員工借錢相比，讓其中一部分優秀的員工變成小股東，給他們帶來的誘惑，不僅是分紅收益遠遠大于利息收益，更主要的是身份的認同：現在的年輕人，都想當老板，但自己又不具備獨立開店的能力，現在只需要幾萬塊錢，就可以變成小股東，對那些有上進心和老板夢的員工來說，小股東和小老板這個身份的誘惑力，很大！

再次，如果是借錢，很多家長會因為擔憂還不上而拒絕，但是如果是投資，而且又只有幾萬塊錢這樣的小額投資，那么很多家長其實樂于給自家孩子這樣的支持！因為現實中這樣的情況本來就很普遍，絕大多數年輕人創業的第一筆資金，都是來自于父母，而且，為創業而冒一點險，家長反而覺得是正常，不會像借錢那么顧慮重重。 

最后，如果員工變身為小股東，沒有比這更好的團隊留存方法了，當優秀的小伙伴變成了小股東，在隨后的發展中，大家可以更好的投入到工作中去，疫情中大家可以一起面對；疫情過去后，隊伍也可以更有戰斗力，把老板一個人的力量，變成多個小伙伴的力量：遇到困難大家能一起扛，遇到競爭大家可以一起拼！

當然，里面有一些細節問題：比如，是讓員工變成公司股東，還是門店小股東？如果是門店股東，是讓員工變成股權股東？還是分紅股東？如果是分紅股東，是讓員工享受特定階段（比如一年）的分紅，還是享受永久分紅權（直到門店關閉為止）？以及員工變身小股東的投資方式是以現金入股？還是用工資來抵扣？這些都是屬于可以商榷的細節問題，并不影響這個方案的可行性了！

這里針對最后一個問題說一下，就是萬一遇到有員工很能干，但他家里完全沒存款，一分錢都拿不出，怎么辦呢？可以協商，從工資里面扣除，比如一個員工需要2萬才能變成小股東，他每個月的工資是3500元，那每個月給他只發1000元的基本生活，其他2500元作為股本，連續扣8個月，就變成2萬的投資股本，就算是這樣折中的方式，也同樣可以解決資金壓力和員工留存這兩個問題！

這就是我針對那些原本很健康，但短期內遇到困境的餐飲企業，提供的兩種解決方案，與“外求”的思路相比，這是典型的“自救”之路，因為對于一個餐廳老板來說，員工也可以算是“自家人”，因此，找員工借錢也好，讓員工變成小股東也好，它是真正的從自身實際情況來找出路，相對而言，能比較完美的實現：既解決資金需求，還能解決員工留存！

一家中型餐廳，員工數量都在40人左右，那些大型的餐廳，員工數量甚至在100人以上，對于這樣規模的餐廳，如果要內部籌集個幾百萬，只要餐廳以往的業績健康，老板又比較靠譜的話，是比較輕松的事情，不要管什么規模大小，一家餐廳是這樣，一百家餐廳也可以是這樣，當然，前提是老板得想通這個道理，并且愿意“讓利于員工”。

最后，我今晚所寫的，其實只能算是一個解決問題的思路和方向，要真正落到實操層面，還有很多工作要做，比如需要有法務人士來擬定中間的借款協議，或者小股東投資協議；比如需要老板篩選出哪些員工既是優秀的，還愿意借錢，或者愿意當小股東；比如老板弄清楚自己是以解決資金壓力為主，還是留下人才為主？

沒人能給出一個統一模板，就讓所有人可以通用，因為每個餐飲企業所面對的情況都不一樣：餐廳以往的經營業績不同，發展的規模不同，所處發展的階段不同，員工團隊的構成不同，門店的股份結構不同，門店所面臨實際問題的大小不同，針對未來的信心大小也不同……，思路在前，方案在后；意識在前，方法在后；自救在前，他求在后！

這個系列日志就到這里結束，希望對大家有所幫助！