【老隋聊餐飲】07期｜想做好一頓好飯，分工很重要！

—這是老隋的第07次聊餐飲—

前言:

對事的不同理解，??決定了??我們分工的方向??和方法。??在第一節里面說到，門店運營管理事兒的本質，就是做好一頓飯。??所以，??我們就以做好一頓飯作為我們的邏輯來做好門店的分工。

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所謂的商業模式的??本質，就是你對生活??方式的理解，??如果想真正理解??我講一頓好飯怎么分工，你一定要會做飯，做過飯、??愛做飯，才能夠真正的理解??我們這個分工的方式，??也就是經常說的，?你?沒吃過豬肉，也要見過豬跑。如果??你從來都沒有親自在家里操刀做過飯，??就更不要說去準備一場4到8個人的家宴了，?這也是一些餐飲人管不好一個門店的根本原因。

一頓家宴的分工

接下來，我用????做一頓家宴分工的方式方法，來引導大家思考從門店做好一頓飯是怎么進行分工的。

假如，??你有一天準備宴請同事來家里吃頓飯，??那這個事到底該怎么做呢？

第一階段的肯定是要先做計劃；?第二個階段， 要做好準備工作；第三階段，如何進行接待和做飯，??這里我說的是兩個事，??接待和做飯，要做一場完美的家宴，??它們是分開的。??

以上都做好了，大家吃完是不是就不管了？不是的，吃完了以后還有一個很多人都不愿意去干的環節—收尾！??收拾桌子，??擦桌子，掃地洗碗，??倒垃圾，??這個環節做完了，是不是就結束了？??不，??我覺得如果是高手，??還需要回味一下，??今天方案做的到底怎么樣？??大家是否滿意？有什么問題？???

如果最后再加上一個總結，??我相信以后會做的越來越好！??基本上做好一頓家宴，??大概就可以分成這五個重要的環節。

大家聽到這里，大概會覺得請人吃個飯，??搞的像在公司??做事，??要計劃、準備、執行，還要收尾，還要總結。??是這樣的，工作和生活實際上沒區別的。??一個把生活過的很精致的人，往往工作也做得非常不錯。而工作做得非常不錯的人，往往也非常懂生活。

???分工五大環節—計劃

前面講了五個大的環節，????我再具體講一下，這每個大的環節具體的工作，???我就先講??計劃。

首先要確定的要來多少人？他們什么時間來？??如果說你要做的再好一點的話，你要搞清楚來的這些人中就多少男的多少女的，??或者說他們會不會帶家屬帶小孩來 ??。不同類型的人，他的需求是不一樣的。??比如，??如果有女性，??那準備酒水的時候，就不能只準備白酒，可能還要準備紅酒，??甚至還要準備一些飲料。

知道了多少人，什么樣類型的人和什么時間來，??接著確定一下，??這場家宴是什么形式的？??

就是我們經常說的場景，你為什么舉行這場家宴。??比如是為了幫助一個同事慶祝生日，還是僅僅就是一場小聚。??不同的場景，你需要準備的一些東西還是不太一樣。生日要準備生日蛋糕，? ??確定了這個需求以后，我們要?根據需求定菜單，要準備什么樣小食、水果、涼菜、主菜啊，??還要再準備湯，主食，點心…..

是不是??挺復雜的?，??這么多東西大家覺得需不需要做一個文字計劃？?一定要做，??要不然，??你怎么搞清楚你到底要做多少事兒。

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當這個菜單拉完了以后，??進入到我們正式做計劃

第一,??做采購計劃

準備去采購，??到底采購什么東西？??不僅僅是買菜，還要先確定?家里的用品用具夠不夠？???比如杯子、??碟子、??筷子。??我以前請人家吃飯，做條大魚，??結果發現魚做好了，沒有盛魚的盤子！??另外，??還有相關的設備有沒有？??比如家里面做飯的電飯鍋沒有，??那怎么弄？還有，就算是買原材料你也要分類，??成品、半成品、原材料，還有調味料，??油、鹽、茶、米等??，這里面少任何一樣，??都做不了這頓飯。

第二，盤點

??有了購買清單，不是馬上去買??，還要做一個盤點工作，有哪些東西已經有了，不需要買。??哪些東西沒有了??還要買，??包括買的數量。如果沒有這個單子，就靠腦子去??超市買東西，??一定會丟三落四。??

采購完了，然后回來做準備。準備妥當后，??就進入接待和做飯的流程。??接下來就是我說的??收尾，回味總結。??到這里大家是不是發現，??做一頓家宴不容易啊？

剛才我只是講計劃這塊，??就這么多事兒。更別說后面的接待、執行、做菜，???清潔這一堆事，所以說??在家里做一頓家宴都這么麻煩，??何況我們管一個門店呢。

門店一日運作流程??

對于門店的?分工，??從做好一頓飯的角度來看，??本質上和家宴一樣，??從大的流程上??我們可以把它分成一日的運作流程。??

第一個流程也是計劃，??第二是準備，??第三是執行（接待和做飯），第四就是??收尾，??第五個我們加了一個環節，??因為門店的這個設施設備比較多，我們還有一個維護保養??和清潔的一個環節。??最后一個??是每天要總結，要評估，我們做的好的，不好的，有什么要去改善。??這個就是門店的做好一頓飯的主流程。

??全過程顧客體驗打造

除了這個主流程，我們還要找到這個主流程里面的子流程。??對門店做好一頓飯??的運營管理來說，??最重要的流程就是?做飯的和接待這個子流程，在木屋燒烤它叫做??全過程顧客體驗打造的流程。

??從顧客??預定開始，??到顧客??到店后第一個接觸的環節，門迎，??然后到引位——點單——??配單——加工——烤制——??出菜——傳菜——席間服務，??再到中間可能出現的加點——打包——買單——送客——收臺復位 ——重新接待新的客人。????這是一個完整的??門店的接待和加工做菜的子流程。

?對于??門店的運營管理來說，??從大的分工環節來說，最主要是??兩個流程，??一個是門店的一日運作流程，?和其中最核心流程—全過程顧客體驗打造流程。??

只要抓住這兩個流程，??基本上門店做好一頓好飯的每一個工作，你就不會缺失。 在我們每一個??大流程中分好子流程，然后每個子流程中??的每一個工作，就是我們要具體執行的工作。

本節總結：

這節我們從??做好一頓家宴來推導出門店的分工流程，?最大的分工是怎么分的？??也只有我們通過這種分工的模式，我們才能讓所有的工作??形成一個合力，指向一個共同的目標。??

我們以前經常會犯一些錯誤，總是覺得分工的不到位，分不清楚的核心什么？經常會從??賺錢的角度分析怎么去做這個事兒，???或者是從??做事兒的一個角度?去??分工和安排這些事，出發點，?切入點沒對，??很難把它搞定。

我在15年創業中，?嘗試了各種各樣的分工，??到目前為止我自己唯一能走通的，唯一能??有效的成功方法就是以一頓好飯做為抓手來進行分工。

好了，今天我就講到這里，??我相信大家對于分工和門店運營以做一頓好飯做為抓手和根本的目標?來做的??方法，??有一定了解。

大家還有些什么疑問，??或者想跟我溝通的，歡迎大家留言，??我會在合適的時間跟大家一一回復。謝謝大家，再見！?

下節預告：

??工作是由什么構成的？怎么樣才能夠真正的做好一個工作？

我們下一節??就來講講，??分工流程中間的核心的環節—工作，告訴你怎么樣才能讓一個工作真正能做好？

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