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1596 期
火鍋巨頭們“會戰”北京，將給8000億火鍋市場帶來哪些局勢變化？
◎ 餐飲老板內參李新洲 發自北京
3月，各大餐飲品牌迎來開年新一輪軍備競賽。
作為餐飲營收占比第一的品類，8000億規模的火鍋行業更重磅不斷。
當海底撈宣布2018新開120家門店，湊湊將進入更多二三線城市時，2月28日，火鍋黑馬巴奴在首都高調宣布進京，位于悠唐購物中心的首店于3月28日試營業。
火鍋業將迎來什么新變局？又會對其他品類產生什么影響？
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黑馬正式進京，首店3月28日亮相
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2月最后一天，火鍋黑馬巴奴在北京正式發布“進京”信號——首店落子悠唐購物中心，將于3月28日試營業。
在巴奴毛肚火鍋進京新聞發布會的現場，零點有數集團CMO、餐飲事業部總監張燕玲，現場發布了《2017中國火鍋大數據報告》，一個重要信號是：毛肚、羊肉和牛肉已成最受歡迎的火鍋菜品，毛肚以37%占比成第一。
以北京市場為例——
川渝火鍋＋串串火鍋火爆指數占比高達51.1%
朝陽區的火鍋數量最高達到1858家
北京供給毛肚單品的火鍋店數量，2017年5月到12月增幅高達78.1%
毛肚成為火鍋的頭牌，毛肚火鍋正成為火鍋細分品類的頭牌。
作為毛肚火鍋品類的開創者，巴奴創始人杜中兵對現場近百家媒體表示：“在河南、江蘇、河北等市場經過5年充分的市場驗證后，巴奴希望將最好的毛肚火鍋帶到北京，用最極致的口味和產品，打動北京市場和消費者”。
在PK海底撈并取得局部市場優勢后終于進京，在這個2300萬超級人口規模的市場里，面對中國幾乎所有火鍋流派的翹楚、北京近30家店的海底撈和消費者的挑剔味蕾，是否會延續鄭州、無錫等地的火爆？靠什么征服全新的一線市場？
很多人在充滿期待的同時，也打下問號。
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帶火毛肚火鍋，區域超越海底撈
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《中國餐飲報告白皮書2017》數據顯示，占餐飲營收22%、8000億左右規模的火鍋，堪稱第一大品類，孕育出一批大量級、大規模的一流品牌。
巴奴則率先從火鍋細分品類中躋身餐飲一線品牌，它在二三線市場的系列嘗試也正在領跑：
?巴奴開創了毛肚火鍋這個品類，毛肚火鍋正變成火鍋食材細分的頭牌；
?品類細分、菜單升級、食材升級一系列動作，引發行業減菜單、改店名、原產地熱潮；
?和西貝、巴奴、九毛九、喜家德結成“產品主義”品牌圈，影響餐飲界回歸產品；
?形成了超級用戶期待，北京店圍擋剛立粉絲就通過點評、微信詢問開業時間。
巴奴把毛肚火鍋帶火之后，市場涌現一批以九鼎軒、大渝、川味觀、胡毛肚為代表的毛肚火鍋品牌，僅北京市場就有匠品、浩杉、瑞香原等品牌，超1000家公司名字注冊中帶“毛肚火鍋”，很多火鍋店和中餐館也開賣毛肚……
當下活躍的毛肚火鍋品牌群，按照入局時間計算，基本是在巴奴把毛肚火鍋打響后發力。
△ 數據來自大眾點評鄭州火鍋熱門榜單（20180226）
內參君也注意到，巴奴在河南、江蘇、河北等區域發展強勁，曾創下等位5小時的記錄。
大眾點評網“鄭州火鍋類本地熱門榜單”數據也顯示，2018年1月到3月，在火鍋口味、環境、服務、評價四大維度巴奴持續名列第一，在鄭州PK海底撈之戰中取得了絕對的優勢。
選擇在2018的開年進京，巴奴創始人杜中兵有自己的考慮：
“從2012年我們正式更名巴奴毛肚火鍋，巴奴一直圍繞著“毛肚火鍋”的產品根部力量進行迭代創新，帶火了毛肚火鍋這個品類，成為火鍋按食材細分品類的“頭牌”。
關于產品持續研發力、供應鏈穩定性和品牌力，巴奴已在鄭州、無錫等市場充分驗證過，首推并帶火了烏雞卷、繡球菌、小油條、新西蘭毛肚等行業“爆品”，強化了巴奴的認知度。鄭州和北京距離和口味都接近，北京消費者同樣需要這樣特色的火鍋，我們就來了”。
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北京火鍋納新，火鍋江湖迎來變化
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為打好進京第一戰，巴奴除了派出精兵強將提前建制培訓外，在2.28巴奴黑馬進京發布會的現場，杜中兵還帶來了似乎專為黑馬進京“定制”的重磅新品——蕃茄辣底料。
在杜中兵眼中，這款新品有望繼巴奴招牌“牛油辣”后再次顛覆行業；
“這款番茄辣底料，精選新疆鮮番茄和清新線椒創造性的融合，經過700多天秘密研發和13次迭代，才達到我們的基本滿意。今天選擇在進京發布會首次公布，算是我們送給北京市場的見面禮。這是一款獨特的酸辣口味的清油火鍋，更適合年輕女士對健康美容的追求”。
此外，巴奴悠唐店采用了全新版本，運用片狀鋼板的激流和巨石柱、傳統長卷畫食材圖，“活字印刷浮雕”菜品名等元素，讓人耳目一新；還投資1億建設占地50畝的巴奴毛肚火鍋央廚2.0版，2019年建成投產后，年產量4000噸可滿足81家直營門店的同時供應。
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｜小結｜
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在北京，“巴奴進京”的鯰魚效應正在顯現。
某業內人士對內參君表示：得知巴奴進駐悠唐購物中心后，有同行表示要該位置導致租金上漲；附近一家火鍋店提前把運管能力最強的店長調到悠唐“防御”。
作為品牌競爭的終極勢能高地，巴奴的到來會再次刺激行業活力，消費者更會因此獲益。
與之同時，中國火鍋“第一軍團”也在展開新軍備競賽：海底撈2018年要新開120家門店，湊湊火鍋布局北上深后進軍二三線要開20＋店，大龍火鍋2018年計劃在北京開20家店，大龍燚也亮出了新開60＋店的計劃……
對于北京市場，巴奴又有怎樣的期待？
杜中兵說：2018年正式進京之后，我們更愿意做一個全新的參與者，把那些充分驗證的好產品帶給北京消費者。北京這個超級舞臺不會只有一個主角，巴奴就把產品和特色做到極致，剩下的交給市場和消費者檢閱。
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統籌｜張琳娟
編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月
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