【木屋純干貨】一個店五個月內如何從虧損到利潤增長7倍？

不知道你手上是否有這樣一家門店？

員工不滿意，離職率飆升，大伙兒越干越沒勁，團隊毫無凝聚力；

顧客不滿意，菜品老的老，糊的糊，料少不入味，叫服務員叫不到，打電話到店里沒人接；

營業額低，一天只能賣六七千，入不敷出；

各項經營指標不到位……

一個經歷了滄桑的十年老店，重新裝修過一次還是于事無補，年前甚至面臨著關閉，在這樣的“爛店”工作，伙伴們也漸漸失去了信心，年關將至，團隊一下離職9人，一個店只剩下6個人，一切看上去都是如此的糟糕。

我們就認命等著關門嗎？

員工為何越干越沒勁？

因為人少導致上班累，獎金少，店里聚餐少；員工餐難吃；宿舍門壞了、空調壞了、洗衣機也壞了；沒有組長競聘，看不到希望。

要把員工滿意度做起來，先解決伙伴們的困難。

1、改善員工餐 從本區內調來員工餐做得最好吃的師傅，員工餐的菜單每周上交督導審核，從此告別每天白菜配豬肉；

2、店內活動經常舉行店內聚餐，伙伴們有什么煩心事大家坐下來聊一聊；

3、健全宿舍的基本設備 修空調、修門、買洗衣機；

4、開始培訓工作 店長提前規劃組長競聘，進行一對一輔導訓練；

5、壯大團隊 一是大量招人，二是從本區域調來一部分技能純熟，做事杠杠的伙伴去激活梅林團隊。為了提升出品質量，十一區最牛的兩個烤師從上梅林調去了梅林。

顧客說：“有的半生不熟有的烤焦，有的菜還是涼的。”

由于梅林店的出菜口非常的“原始”，并且只有一臺打單機，無論是肉串、蔬菜還是海鮮都在那臺機子上顯示，出菜口經常出現堆菜的問題，出菜慢，菜就容易涼，顧客體驗不差才怪。

出品質量差，出品速度慢，我們怎么辦？

所以梅林店是這樣改善的：

1、優化人員排班

分單的人負責打包外賣；

打單的人負責分菜；

中餐師做完涼菜再出來炒米粉；

安排專門的食品安全員在出菜口管控出品質量

這樣不僅能讓每個人明確自己的崗位職責，而且能在人員結構不變的情況下發揮最大的價值。

2、需要一個“紅眼病”店長

店長蔣啟濤是一個“紅眼病”，為什么這么說呢？因為他說自己一看到打單機上出現紅色就難受，馬上就戴上帽子上爐開烤，他這種深入骨髓的速度意識對梅林店出品速度的提升起著非常大的作用。

一步步讓員工滿意，讓顧客滿意，基礎工作做好了，接下來怎么提升營業額？

一是從外賣開始發力，

二是根據客情調整營銷戰略，

三是以節流來提升利潤。

梅林店外賣占比從以前的20%提升至現在的32%，那么梅林店外賣營業額猛增的背后，他們又做了哪些改變？

以前外賣經常不按順序下單，容易出現一張臺兩張單的情況。所以在營運中就算再忙也要按照順序下單，專人負責打包外賣，延長外賣的營業時間，從以往11點到24點的外賣營業時間延長至凌晨2點半。除了非常特殊的高峰期，外賣一直開著，并且還建有專門的外賣騎手群，用來反饋營運中的催單情況。

梅林店的客情是前半場差，后半場好，因為十點半后的四鮮五折活動吸引了70%的顧客，并且后半場的顧客中90%都是沖著生蠔來的。這就導致前半場顧客不飽和，而后半場全店”人仰馬翻“的情況。

所以梅林店調整營銷戰略，把生蠔改成全天49元/打，想顧客之所想，供顧客之所求，自然“俘獲”顧客的心，通過口碑傳播，在穩定老客源的同時又吸引了一批批新的客源。

營業額提升后，還需減少營運中的能耗，這樣利潤才能有明顯的提升。

2017年7月梅林店營業額突破64萬，同比去年多賣了13萬，但是燃氣費卻同比去年下降0.75%，電費同比去年下降0.9%。這些結果的背后都是店管理組不斷地在日常營運中強化伙伴們的節約意識，比如爐子上沒東西烤制了就可以馬上關掉爐子。

一項項的整改過后，現在的梅林已經不同往日，從之前的連續數月虧損到現在月賺10萬，一步一個腳印的踏實走著。并且它還有無限的潛力。目前外賣只開了一個平臺，占比為32%，而外賣半徑可以輻射到2km之外，以后可以撤掉20個席位，增加兩個外賣平臺，外賣這塊的發展空間還是非常大的。而且梅林店附近上班族偏多，為了滿足顧客的需求，中午可以出套餐，減少顧客的選擇時間。

梅林店的“重生”從來就不是偶然，它是梅林團隊的堅持和十一區的團結的結晶，是勤勤懇懇的木屋人的汗水的積累。

跨過坎坷，迎來光明，梅林雄起！