中國餐飲第二大品類“燒烤”，怎樣做出領跑品牌？

品類基因沉淀千億市場

有數據顯示，燒烤已經成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類，撐起了高達2000多億的市場規模。

燒烤由來已久，可能從人類開始懂得用火的時候就已經誕生了。但是，一直以來它大多徘徊于市井街頭的流動小攤中，登不得“大雅之堂”。直到前些年，燒烤才得以“登堂入室”，并迅速崛起。據美團點評發布的《2018年中式燒烤市場報告》顯示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經營業務的中式燒烤，在全國有29萬家門店，是僅次于火鍋的第二大品類。

此外，根據國家統計局數據顯示，2019年中國餐飲行業零售消費總額已達4.67萬億元，而2019年中式燒烤市場規模約為2200億元，為火鍋市場規模的40%。

自疫情突襲之后，燒烤還成為復蘇最快的餐飲品類之一，尤其是入夏以來，燒烤品類更是迎來了消費旺季。美團數據顯示，僅4月份燒烤的線上日均訂單量，就比3月增長154.4%。5月仍在以超過30%的增速持續走高。

品類強社交屬性明顯

好不容易“熬過”忙碌的一周，約上三兩好友到燒烤店、小龍蝦館，點上一堆烤串，弄上一缽小龍蝦，再配上幾瓶啤酒，一邊吃喝，一邊胡侃，卸下一身工作的疲累，瞬間幸福感爆棚。

對于生活在大都市的人來說，燒烤的意義莫過如此。隨著都市人群工作壓力不斷增大，燒烤市場也愈加蓬勃。

在燒烤消費中，“朋友/同事/同學聚會”場景占比高達64.79%。燒烤帶給消費者的強烈的味覺享受是其大受歡迎的原因之一，另一個原因是它們的就餐形式開放、互動性強，非常適合輕松、無約束的聚會場景。一定程度上反映了大城市消費者對“社交場景”需求的增加。

品牌要想壯大離不開供應鏈布局

或許很多消費者都會有這樣的感覺，曾經的燒烤讓人又愛又恨，愛它美妙的口感，恨它可能到來的鬧肚子。

衛生、食材的新鮮一直是燒烤攤檔為人詬病的最大因素，但是瑕不掩瑜，燒烤因為其美妙的口感和上癮的味道促使燒烤市場蓬勃發展，成為眾多餐飲品類中的黑馬，并在以后的發展中呈現出正規化、門店化、品牌化的特征。這一點，讓來自哈爾濱的冰城串吧早在16年前就意識到這樣的趨勢，

在燒烤品類走向正規化的歷史大潮中，先知先覺的冰城串吧做出了烤串界罕見的動作——打造食品加工廠。這個被業內譽為“冰工廠”的加工廠坐落在河北燕郊，廠房面積10000平米，擁有4條生產線，固態、液態、半固態調味品、速凍肉食品，擁有8個SC認證的食品生產許可資質，能夠覆蓋多種品類食材的加工生產，多渠道、多場景滿足用戶需求。冰城串吧主打并且廣受好評的羊肉就是出自冰工廠，其味道鮮美的秘訣就在于，除了是由專門合作農場養殖供應之外，更在于加工廠能實現在十五分鐘內將肉速凍，牢牢鎖住汁水和味道，然后再通過自建的冷鏈運輸車隊，配送到各個門店進行儲藏，最大化保證了食材新鮮的口感。

想做烤串連鎖，食材安全必須要有保障，不僅要有自己的食品加工廠，還要從采購、生產、倉儲、配送、研發等都能做到保質保量。

冰城串吧還將食品加工廠和中央廚房疊加使用，形成一整套生產系統，生產出的調料直接送到中央廚房進行口味的調配，形成統一的成品，然后裝車配送，門店只需要拆包使用就可以，一個0基礎的員工稍加培訓就可以完成。

冰城串吧這樣的規范連鎖門店，統一采購、自有冷鏈配送、品牌保障，加上貼近夜市的場景化裝修，既保證了食品安全，又不失掉宵夜本身應有的魅力，自然把很多小攤檔、小門店擠出了市場，在燒烤品類中占有一席之地。

即使做到了品類頭部，冰城串吧仍然沒有停止前進的腳步，近日，冰城串吧與國內知名食品生鮮供應鏈服務平臺美菜簽訂戰略合作協議。雙方將充分發揮各自在供應鏈服務、產品研發等方面的優勢，共同深耕燒烤供應鏈領域。基于此合作，美菜與冰城串吧將成立合資公司，合資公司將充分整合雙方供應鏈資源及產品研發能力，打造燒烤供應鏈服務新模式，從而全面提升燒烤供應鏈的采購效率及服務品質。

10月19—21日，餐飲老板內參“大魚游學·走進北京”，將帶領大家一起走進冰城串吧，學習其供應鏈運營和管理。

此次游學團還將帶領大家探訪眉州東坡的供應鏈基地，學習連鎖餐企的供應鏈運營和管理。走進微海咨詢，學習餐飲業的人力資源和績效/人效管理。開創“火鍋+茶憩”模式的湊湊火鍋，為大家分享品類戰略話題。大咖講堂上，王冬明老師現場講解餐飲連鎖加盟的體系建設。