【正餐管理】餐飲如何悄無聲息漲價，而不會嚇走老客戶？

最近，不論是火鍋正餐，還是快餐小吃，餐飲老板都有一個共同的頭疼事：食材漲價。  

從4月份到現在，我們不斷聽到關于“食材漲價”的討論。

國家統計局發布的數據顯示，豬肉、鮮菜、水果4月份漲幅都超過了10%；農業農村部數據監測顯示，今年5月份豬肉價格同比漲幅繼續較前值擴大。

進口食材漲價、水果漲價、肉類漲價……餐飲經營者們都感受到了食材漲價的壓力，不漲價賺不到錢，但很多餐飲老板都會擔心：一旦漲價顧客是否會接受。

餐飲漲價最忌直接粗暴的方式，容易引起老顧客的反感，不過餐廳可以通過一些技巧實現漲價，而不給新老顧客有心理負擔。

提前告知漲價信息

并說明漲價理由

而想要擺脫消費者對于店鋪漲價的這種不好認知，店鋪在提前告知顧客即將漲價的時候，也一定要告訴顧客漲價的理由，讓顧客認為店鋪漲價是迫不得已。

而且，如果店鋪使用這種方式，可以配合活動一起，如充值優惠活動、會員推廣活動等，這些活動做得好，或許會取得一些意想不到的效果。

通過打折漲價

有些開店老板擔心店鋪漲價后會引來顧客排斥，但不漲價又沒有多大利潤，對于這種情況，可以使用一邊漲價一邊打折的方式。

具體的做法就是店鋪先把產品的價格上調，然后舉行打折活動。這時候雖然漲價了，但對于顧客來說，價格還是原來的價格，甚至比原來還要低一些。

隨著活動的進行，店鋪可以慢慢減少店鋪活動的優惠程度，使店鋪的價格逐漸上升。

借菜品升級漲價

有些餐廳可以在原有的菜品加點料，自然也能順理成章地漲價了。

不過這種做法并不適用于核心產品，如果產品本身是招牌，改變了核心產品結構，味道變了，老顧客不見得能接受。

讓顧客認為可以接受更高的價格，其本身還在于提高產品的價值感，提高顧客支付更高價格的“價值感”。

除此之外，面對食材漲價，餐飲企業可以選擇隨食材漲價，也可以選擇按兵不動。對于一些輔料成本漲價，在不影響口感的基礎上， 稍作量的調整也不是不可。

非主力商品可“停菜”

“停菜”適用于短時間內價格波動太大的產品，或非主力商品。

舉個例子，假如因天氣原因造成食材損壞，采購價格飆漲，店內若有相關菜色可以替補，為了維護質量，可以選擇停賣。

還有一些非主力產品，若價格上漲已經超過店內的消費價格帶，顧客點得又不多，也同樣可以選擇停賣。

推套餐組合

推套餐可不只是增加銷量的方法，漲價也能用的到。

“招牌菜+甜品優惠價格98元，同系列甜品第二碗立減3元。”

一碗甜品從15元漲到18元，第二碗立減3元，原本總計30元，優惠下來兩碗成了33元，實際上單倍價格已經漲到16.5元，但消費者反而更容易接受這樣的“隱性漲價”。

在快餐廳的套餐組合下，很多消費者甚至可能完全不會關注單品本來的價格。而在很多中餐館，老板應該明白，餐廳中所有菜品呈現出一個網狀結構，任何兩個菜品之間都有可能建立連接。

顧客點餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網狀結構上畫出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產品線。  

其實顧客并不是不能接受漲價，只是他們需要一個緩沖的過程。餐廳針對自身產品的情況、客群的特點，選定合適的漲價策略，才能避免流失顧客，實現口碑和盈利的雙贏。

– END –

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