【輕餐管理】如何摸透自助現炒快餐模式？并找到盈利最佳平衡點？

在一二線城市，現炒快餐發展迅速，特別是在寫字樓附近，出現很多自助現炒快餐門店，如：韜緣軒、小女當家、快樂園……

自助現炒快餐的走紅自然吸引了很多餐飲老板的關注，這個模式的優勢和劣勢分別在哪里？采用這種模式真的有盈利空間嗎？確定采用這種模式經營需要注意哪些問題……

相信不少餐飲商家會有種種疑問，下面聽餐謀軍師分析。

上班族為何熱衷自助現炒快餐

在一二線城市工作的白領更加注重生活和飲食質量，他們追求環境舒適、菜品豐富、營養衛生的餐廳。自助現炒快餐之所以受到上班族青睞，很大部分原因是現炒快餐模式契合了消費主角“上班族”的消費習慣和心理。

①廚房從后端移到前段，變成全開放式，廚師回歸并在現場用小鍋炒菜，食品衛生，顧客看得見；

②現炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、鐵板、燉品、飲品等一起排列整齊，菜品豐富營養，任顧客挑選；

③大牌優質糧油和食材整齊擺放，給顧客留下安全衛生的好印象；

④選址大多在人流密集的工業園區、寫字樓區或住宅小區；

⑤餐廳環境大都簡約舒適，顧客就餐體驗更佳。

 1   顧客挑剔，食材耗用高且難以避免

市面上的現炒快餐大都引入了自助取餐模式，沒有安排分餐人員，顧客可以按個人喜好自由選擇適量的菜品。

這樣一來，確實可以為顧客提供豐富的選擇，促進消費，但另一方面，顧客挑肥揀瘦，被“挑剩”的食材，最終都被迫浪費。

浪費是現炒類快餐無法避免的一個問題。比如一盆小炒肉，顧客會進行反復翻撿，將品相較好的瘦肉夾走，辣椒和一些較肥的肉則無人問津。

“要盡量減小顧客挑食的代價，餐廳就必須嚴格控制食材的品質以及出品的品相、口味等。”

但如此一來，成本必定高居不下。如何降低挑食的費用，又穩住供應的成本，還兼顧食材、出品品質？是現炒快餐面臨的難題之一。

 2   稱重計費，容易導致客單價過高喪失性價比

顧客對快餐的心理預期值一般在20—30元左右，如果高出這個價格，再好的口味也容易覺得不值。

現炒快餐讓顧客自由選擇，葷素均一稱重計費，幾十種菜品每樣夾一點，一不小心就會導致客單價過高，從而喪失性價比。

比如，小女當家官方說明的客單價在35元左右，但是實際買單下來，價格一般超過40元，很多男性顧客一般要50元左右才能吃得飽，這就使得很多顧客覺得“不值”。

 3   顧客挑菜時間過長，排隊長，翻臺率低

現炒快餐店一般都是采用自助形式，并沒有分餐員，這時候顧客挑選菜式時間會變得更長，門口一般都會看到相當長的隊伍在排隊，有些上班族為趕時間會選擇另家，并不愿意把時間浪費在排隊上，這無形中會影響客單量。

 4   模式太重，一般企業駕馭不了

首先是后廚管理，因為是現炒而非預制，需要更多的廚師。另外出鍋即出餐，食品安全，以及餐品標準化，需要很強的管理水平。重人工和重管理，導致現炒快餐模式擴張成難題。

現炒快餐模式如何揚長避短

 1   規模化發展難，可專注一家店

如果只是做一家店，現炒快餐還是算一個好的生意。如果是規模發展，難度比較大。

首先，一家店得請好幾個廚師，廚師心情好壞菜品味道都不一樣，太難管理；其次，從采購到售后都是傳統餐飲的模式，又走會中式餐飲的老路；再者，如果規模開店，又得有多少專業管理人才。其實說白了就是利潤空間和人才奇缺導致這種模式發展不起來！

 2   提前加工，最后環節現炒

作為現炒外賣品牌，當外賣提點越來越高，想要盈利，只有兩種方式：向內尋求效率、向消費者索要利潤

快餐消費者價格敏感度高，向內尋求效率成取勝之道。通過配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環節現炒，提高出餐速度。

 3   菜品結構性調整，37法則

快餐最終逃不過一個“效率”，現炒，也需要在快和慢之間，找到一個平衡。

餐飲業重體驗，不能犧牲效率，最好做到高效率之下還有好體驗。“把可以標準化、可復制的部分后臺做足，滿足快餐的‘快’，而把體驗的部分在現場做足。

很多品牌都是在一個單點上慢，足夠慢，但是在其它產品上，都是快的，基本為70%的快，30%的慢。

30%的菜品完全現炒，70%的菜品預制，現場突出現炒的場景感！

目前，現炒快餐在一線城市屬于較為火熱的餐飲模式，準備入局該種餐飲模式的餐飲老板可要仔細分析并找到最佳平衡點，很有可能達到盈利目的。

你對現炒快餐未來發展有什么好的建議，歡迎大家添加餐謀軍師微信號，與軍師一起交流！

圖片來源：網絡

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