同樣是做鴨，絕味為什么輸給了周黑鴨？

近日，周黑鴨背后的男人火了。從當年只想蓋房討老婆的小鋪幫工，到靠賣鴨脖賺到今天86億身家，周黑鴨創始人周富裕走過了一段傳奇的致富之路。

說到賣鴨脖，不得不提周黑鴨最大的競爭對手——絕味鴨脖。關于“周黑鴨好吃還是絕味好吃”的討論不絕于耳，二者間的鴨脖“一哥”之爭也從未休止。

從數量上看，絕味遠超周黑鴨。

依靠加盟模式及資本的介入，絕味近幾年快速擴張，2015年門店數量已達7172家。

如果周黑鴨網上公布的門店準確且及時，目前其直營門店為909家。可見，絕味門店數量至少是周黑鴨的8倍。

基于大量門店，絕味食品的營收高于周黑鴨：2015年，周黑鴨與絕味食品分別實現營業收入28.2億元、32.7億元。

可絕味的利潤不敵周黑鴨。

2016年，周黑鴨毛利率為62.3%，是絕味食品的2倍；其當期凈利率為25.4%，是絕味食品的2.2倍。高的毛利率，成就其同期7.2億元的歸屬凈利潤。而絕味，僅實現3.8億的凈利潤。

除實體經營的競爭外，周黑鴨和絕味在資本市場的角逐同樣激烈。去年11月11日，周黑鴨先于絕味在香港上市，市值達154.71億港元。

今年3月，絕味食品終于登陸A股市場，證券化將“鴨脖第一股”之爭暴露于日光之下。

3月29日，在絕味食品新股發行收獲9連板（含上市首日）之時，該公司以約204億元的總市值高出同日周黑鴨約14億元，成為“鴨脖市值第一股”。

但狂歡未持續太久，5個交易日后，周黑鴨重新“上位”：

自4月7日起，周黑鴨與絕味食品的總市值差值逐漸拉大。截至5月23日收盤，周黑鴨的總市值達173億元，絕味食品的總市值為143億元，兩者相差30億元。

兩家公司的估值情況而言，周黑鴨目前的市盈率為24.8倍，市凈率為4.93倍；絕味食品目前的市盈率為35.4倍，市凈率為6.65倍，周黑鴨具有明顯的估值優勢。

顯然，絕味與周黑鴨的競爭隨著雙方先后登陸股市而走向公開化、透明化，它們之間的差距也一目了然。產生這種差距的原因是什么？

最明顯的差異是門店數。

覆蓋28個城市的“廣撒網”式門店分布，使絕味的體量和覆蓋人群首屈一指。可數量越多意味著門店租金成本和人員成本也在增加。若每家門店不能帶來持續的銷量增長，數量多未必是優勢。 

絕味自身的店面還存在過于密集的情況，北京蘇州街沿線兩家最近的絕味鴨脖店相距不到500米，這無疑會分散客流從而降低單店收入。  

周黑鴨雖然門店不多，但足夠集中，區域穿透力更強。 2015年，在湖北店面263家、廣東155家、北京75家。其中在大本營武漢市一共開設193家，接近門店總數的三分之一。

其在武漢受歡迎程度非常高：

據統計，武漢市2015年常住人口為1060萬，周黑鴨門店分布密度為5.5萬人/家。2015年周黑鴨位于武漢的門店銷售額在10億元。假設20%的銷售額由途經武漢的旅客貢獻，則2015年武漢常住人口人均消費周黑鴨75元。

這種區域穿透力使周黑鴨形成較強聚客能力，也產生穩定的客源。

其次，周黑鴨和絕味在選址上也有所不同。

前者的選址多位于交通樞紐、百貨商超及核心商圈，租金貴，但極高的坪效（拿來計算商場經營效益的指標, 指的是每坪的面積可以產出多少營業額）令其租金占收入之比低于8%。

換言之，不同位置的門店, 所吸引的客戶數也不同。周黑鴨的選址更重視地段的質量，客流量更大，食品在售價上也更高，得以創造更多的營業額。

反觀絕味，為避免高昂的地租支出，放棄了繁華地段附加的人流量與品牌宣傳效果。

另一個顯著區別在于開店方式：絕味7000多家門店中，超過90%是加盟店，只有1成是直營店。周黑鴨則全部為直營店。

一方面，比起加盟，直營更能保證商品質量。

周黑鴨并非沒有嘗試過加盟模式。早在2006年，周富裕就通過開11家加盟店，賺了20萬元。但可惜管理不當，加上品控力度弱，質量得不到保障，最終周富裕逐步將加盟店高價回收。

自此以后，周黑鴨堅持自營，擁有門店絕對控制權，不做加盟，不做代理，也不傳授技術，保持了食品和服務一貫的口味和質量。

同時配合頗有成效的休閑食品品牌塑造和多渠道營銷的戰略，周黑鴨有了更好的定價能力和用戶忠誠度。

反觀絕味，數量眾多的加盟門店，為其創造效益的同時，埋下了食品安全隱患，近年來因質量問題屢登黑榜。

另一方面，直營和加盟，商品售價不同。

絕味門店數比周黑鴨多那么多，但營收只差幾億元，是因為周黑鴨是直接賣給消費者，產品平均售價達到了80.8元/公斤，而絕味則是賣給加盟門店，是批發價，產品平均售價只有36元/公斤左右。

由于營業收入過度依賴線下加盟實體店，絕味食品的毛利率在行業內也相對較低。

還有一個比較小的差異，在于包裝。周黑鴨最早采用了真空包裝以及“鎖鮮”包裝，大大增加了保質期，這就意味著其擁有更大的配送范圍和更長的售賣時間。

看到“鄰居”周黑鴨如此賺錢，絕味也開始推廣自己的的鎖鮮包裝。但這部分產品的銷售收入只占到營業總收入的0.79%。

目前絕味的品牌形象有些老化，雖然也有嘗試做社群，重構產品包裝，但是始終反響平平。

“鴨脖雙雄”競爭了十余年，兩家公司幾乎同步擴張、同步融資，又幾乎前后腳上市，但絕味的上市之路頗不平坦。

早在2014年9月，絕味便在證監會網站上首次披露了招股書，不過其IPO一直未有實質性進展。

直到去年6月，絕味鴨脖再次發行招股說明書，公開發行不超過9000萬股，募集資金主要用于江西、湖南等8家食品加工項目建設和湖南營銷網絡建設和培訓中心及終端信息化升級，終于獲批。

阻斷其上市進程的是食品安全問題。絕味食品招股書也提示了其存在加盟模式管理風險和食品安全風險，稱絕味食品門店共有114次被抽檢發現問題。

目前，絕味已上市三個月，它面臨最關鍵的問題還是食品安全。因為一旦上市，就屬于公眾企業，快消品方面最主要的就是食品安全問題。

對于廣大“吃貨”，食品最重要的品質是“好吃”。在食品安全都沒有保障的情況下，好吃更是無從談起。

據Frost&Sullivan預測，中國休閑鹵制品行業的零售額2015年只有521億元，在2020年將達到1201億元，復合增長率達到18.2%。 

數據來源：中商產業研究院

這個市場仍有巨大潛力，意味著周黑鴨和絕味的角逐依然激烈。

今年4月，周黑鴨宣布與湖北省潛江市人民政府簽訂的戰略合作協議，高調進軍小龍蝦界。

擁有素菜系列、黑鴨系列、醬鴨系列等近200個品種的絕味，也許可以利用其品類優勢，與競爭對手形成差異化競爭。

同時，7000多家門店的資源也該被充分利用，若能像Micronet微網為許多傳統零售商家搭建的O2O商城一樣，依托門店據點，為消費者實現短距離配送，節約物流成本，將能最大程度地放大門店的優勢。

更重要的是，任何時候食品企業都該把口味放在第一位，而不是加速拓店。

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