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前段時間，一篇新聞引起了大家的關注：
美國“人造肉”或將于年底走上餐桌！
據稱，這家名叫JUST的公司，研制出了一種「人造肉」。而且他們還推出了 3 個不同的產品——分別是雞塊、香腸和鵝肝。而且，他們還計劃年底就量產，正式進入餐飲行業。
難道我們終于要進入科幻小說中「合成食物」的時代了嗎？所以「人造肉」到底是什么？吃「人造肉」有風險嗎？這篇文章，帶你一次性打包解答這些疑惑。
01
什么是人造肉？
大家都知道，普通的肉都是動物身上長出來的。而人造肉（Cultured meat）則是通過細胞培養和組織工程的方法，在實驗室里讓動物細胞自己增殖，從而培育出來的。正因為如此，有些科普文章也會把人造肉稱作「試管肉」。 之前比爾蓋茨投資的，現在美國超市中已經很常見的「Beyond Meat」，雖然有些文章里也叫「人造肉」，但不是我們今天要講的東西。「Beyond Meat」是用豆制品和蔬菜模擬肉的風味，它不是真正的肉，我們可以稱它為「素肉」，和素雞、素鮑魚一樣。 我們今天要講的，是真正的，實打實的「肉」，在培養皿里培養出來的肉。 那么這種「人造肉」是怎么培養出來的呢？ 在實驗室培養人造肉，首先需要從動物身上取出一個細胞下來，作為初始細胞（starter cells）。根據技術不同，初始細胞可以是動物的干細胞，也可以是其他類型的細胞。 然后，科學家們需要把細胞放在合適的培養基（Growth medium）上面，細胞從培養基中攝取足夠的營養物質，才會開始生長和分裂。 但是，如果只有培養基，那么這些細胞最多也只能長成薄薄一層。這樣的肉肯定不可口。所以科學家們還要搭建細胞支架（Scaffold），讓細胞可以長成一個三維結構。 如果運氣夠好的話，那么培養一段時間之后，你就可以收獲人造肉啦。 02 人造肉的難點在哪里？ 當然，上面那段話只是一個非常理想化，省略了很多技術細節的表述。具體實施起來，其實是困難重重的。因此，目前還沒有任何一家公司可以做到量產人造肉。 具體的困難有哪些呢？我挑幾個簡單說說。 比如說，培養基的選取，目前很多實驗室用的都是胎牛血清。但胎牛血清太貴了，很難實現量產。如何尋找可行的替代物？ 細胞培養時，極易受酵母菌和霉菌的污染。科學家們通常會選擇在培養基中加入防腐劑。有沒有可替代的方案？ 細胞分裂的速度，是影響產量和單價的關鍵因素。目前細胞培養時細胞分裂速度還是太慢了。如何加快這個過程？ 正因為這重重的困難，人造肉自從 2013 年向公眾展示以來，一直到現在，還無法被大規模量產。而實驗室「人造肉」的單價也是驚人的，普通消費者絕無能力承受。 而且，還有很重要的一點：目前所有的人造肉產品，都是碎肉。想模擬一整塊肉的口感，以目前的技術還是無法實現的。所以現在的人造肉只能做香腸、漢堡、鵝肝之類的，如果想做個吮指原味雞，或者是安格斯牛排，那目前還是沒什么希望。 回到之前的那個新聞。實際上，目前以「人造肉」為技術核心的創業公司，在各個國家都有不少。而如果能把價格做到普通人承受得起，還需要一段時間。JUST 公司聲稱在今年年底完成量產，真能做到的可能性有一些，但不能說很大。 即使最終能夠量產，各個國家的法規還沒有對這種食品做詳細的規定，因此還要至少等待 1-2 年，等法規完善了，產品才會最終上市。 03 我們為什么有必要吃人造肉 你可能會想，為什么要花那么大力氣去研發人造的肉，直接養牛養豬不是更好嗎？ 確實，剛開始研發「人造肉」的動力，其實來自于解決宇航員在太空時的食品供應問題的。頻繁從地球輸送，成本太高。如果可以自己合成，就會輕松很多。 往遠點說，以后人類如果進行星際旅行，在飛船上弄個養豬場好像不太現實。在這種情況下，也只有人造肉能獨當一面了。很多科幻小說都出現過類似情節。 但是，這些說起來都太遠，目前好像完全沒有必要擔心啊。 其實，就從目前來看，人造肉就能解決兩個困擾人們多年，非常棘手的問題。 第一個是抗生素濫用問題。我先分享一個讓人震驚的冷知識，全世界每年的抗生素產量，其實大部分并不是用在醫院里給病人吃掉，而是貢獻給了畜牧業。 畜牧業用抗生素干啥？很簡單，放在飼料里，給牲畜吃掉啊。 為什么要在飼料里加抗生素呢？只有這樣才能保證牲畜間不會暴發傳染病疫情啊。你想想，目前養殖業都是自動化集約化養殖，幾百頭牛，雞，豬，擠在狹小的空間里。一旦暴發傳染病，基本整個一批都要遭殃。為了避免這種情況，只能在飼料里添加抗生素了，目前也沒有更好的辦法。 而且，抗生素能促進動物生長。飼料中加了抗生素，動物可以長得更快，產量可以提高。 抗生素的添加，從食品安全角度說不會造成任何影響——因為它代謝得非常快，不會進入到我們口中。但它對人類的影響是更深遠，更可怕的：它加速了「超級細菌」的出現。 每一次抗生素的使用，都是一次殘酷的優勝劣汰——總會有對這種抗生素不敏感的菌株，幸存下來，并瘋狂生長。這樣長此以往，最終人類就會自己制造出對所有抗生素都不敏感的「超級細菌」，一旦被這種細菌感染，人類就將面臨無藥可醫的局面。 在畜牧業嚴格限制抗生素的提議，很久之前就已經在執行了。只是為了利潤和產量，大家還是會用。 人造肉可以從另一個維度解決這個問題——如果生產肉類都不需要動物的存在，那我還用抗生素干毛！ 除了抗生素問題，人造肉還有希望解決另外一個問題，那就是老生常談的「全球變暖」。 啥？人造肉跟全球變暖有啥關系？ 還真有關系。我再分享一個令人震驚的冷知識：畜牧業造成的溫室氣體排放其實比汽車尾氣更多——達到了總排放量的 14.5%（2013年的數據，按二氧化碳當量計算）。 那么，畜牧業為什么會排放那么多溫室氣體呢？主要包括以下幾個方面： 飼料生產與加工（占45%） 牲畜打嗝與放屁（占39%） 牲畜糞便的酵解（占10%） 對，你沒看錯，牲畜打嗝與放屁排出的溫室氣體，也是一個相當驚人的數量級。 圖為每種生物每年的甲烷排放量 而「人造肉」可以一次性解決這些煩惱——都沒有牲畜存在了，哪來的碳排放！根據 JUST 的短片，他們聲稱，用人造肉的技術去生產肉類，不僅減少碳排放，而且可以節約水，節省空間，還能節約能量。 人造肉：是的，我們不放屁屁喲！ 04 人造肉吃起來如何？ 我從三個層面來說吧。 首先是食品安全。只要培養過程控制得好，克服雜菌污染的情況，那么，人造肉就是安全可食用的。我們吃下去的和天然的肉一樣，都是肌肉細胞和脂肪細胞，當然還有細胞支架。我們只要保證制作支架的材料是安全可食用的就可以了。 總之，食品安全方面的風險是可控的。 接下來是營養。人造肉的營養不會和天然肉類有很大差異。因為我們吃下去的仍然是「肉」，只是培養方式發生了變化。當然，細胞支架的材料如果可以被人體消化吸收，就提供了額外的營養。 最后是味道。目前在味道方面，人造肉還無法 100% 模擬肉的口感，吃的時候會感受到差異。但這種不同是可以通過技術手段解決的。 此外，像開頭說的，目前還沒有整塊肉的「人造肉」面世。但這個會不會被之后的技術解決，還是個未知數。 05 總結 1、人造肉是通過細胞培養和組織工程，人工制作出來的肉。 2、人造肉離實現大規模量產，并把價格降低至普通人能承受，還有一段距離。 3、人造肉如果成功，能解決部分糧食問題，以及全球變暖，抗生素濫用問題。 4、人造肉食品安全可控，營養上與天然肉類似，但吃上去目前還是有區別的。 來源：技術型吃貨 作者：QC菌 & 馨馨 提示： *本文經技術型吃貨（ID：iFoodGeek）授權轉載，轉載請聯系出處。 *投稿與商務合作，聯系Wilbur（微信：aotokuer） / 更多文章 / 未來的肉不是肉，人類20年后吃什么？ 中國實驗室2︱食品的創想：被科技改變的食物 FBIF2018 全球力量，領變未來——FBIF2018食品飲料創新論壇（點擊查看）將于2018年4月18日-20日在上海舉行。FBIF2018以“新品類崛起”為主題，FBIF2018論壇共三天，將包含全體大會、研發創新A（乳制品、飲料）、研發創新B（特醫食品、零食）、營銷創新和包裝創新四個分論壇。往屆FBIF吸引了包括可口可樂，百事，億滋國際，中糧，康師傅，統一，菲仕蘭，達能，星巴克，帝亞吉歐，蒙牛，伊利，利樂，雅培，農夫山泉，雀巢，嘉吉，三只松鼠，來伊份，良品鋪子，東鵬特飲等企業參與，預計1800位食品業界人士將出席FBIF2018論壇。更多信息，請在后臺回復“FBIF”。 / 微信群 / 加王淼（Bill Wang）微信：FBIFwang（或掃描下方二維碼），加入全球最大食品微信群（2萬+食品人已加入）！微信群包括：CEO、食品綜合、乳品、飲料、休閑食品、特醫食品、調味品、餐飲、烘焙、營銷、研發、包裝、代工、新零售等，關注訂閱號回復“2”可了解群介紹。
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