餐飲企業高速發展的同時如何強化自身內功？

2018年，餐飲業告別了持續多年的兩位數增長，一路狂奔的餐企，在門店擴張和門店利潤方面遭遇雙重挑戰。

紅利期終結，瓶頸期開啟，餐飲業正在進入殘酷的大逃殺游戲。只有回歸基本，回歸門店，才能不被市場無情清洗。

紅利期拼老板戰略、瓶頸期拼門店運營。

通過門店運營細分、首先想到的是運營負責人與執行人、這也是企業人才匯聚所在。

那么木屋燒烤作為一家高速發展餐飲企業、在高速發展同時如何確保人才儲備速度呢？

公司引進了著名餐飲企業海底撈的師徒制、師傅帶徒弟給予一定獎勵、增加老員工分享積極性，但是經過一段時間的觀察、雖然老員工愿意分享了、但也僅限于愿意分享而已、很少有主動為徒弟制定學習計劃、如果徒弟主動意識稍差點、基本上成長速度很慢、還有一種情況就是師傅是老A、組長、個人能力很強。但是帶人能力就一般了、不知道如何下手。

1、建議門店組織師傅培小組、供老師傅們討論學習帶徒方法與心得。

2、師徒當月評級掛鉤、師傅當月評級結構、個人當月優異度+徒弟當月優異度（不觸碰公司紅線情況下）。

3、師徒合作完成徒弟當月個人成長計劃與目標。

4、徒弟之間PK、知道彼此差距、鼓勵優秀成員、告誡提醒稍差成員、同時還能激勵師傅積極性。

5、有獎有罰、獎能提升積極性、罰能增強責任心。

眾所周知、消費者復購的基礎是產品。只有品質過硬、才能建立良好的顧客口碑、營銷服務也只是景上添花而已，餐廳經營還需回歸到產品本質上。

那么回顧木屋燒烤、經過對各店大眾點評評論數據觀察、就口味不一這一點各店點評都有顧客評價說到、食材都是統一供應鏈供給、制作標準都是統一在執行、那么為什么還會有那么多顧客反應店與店口味不一、同一店兩次到店口味不一呢？

回歸本質、還是要回到我們烤串師傅個人這個媒介上，老A是一種味道、學徒又是另一種味道，當然原材料問題除外，還有一種因素就是各店品控不一也會導致口味不一。餐飲品控不比工廠流水線那么簡單粗暴，一份好吃的烤串要從烤制時間、火候大小、生熟程度、撒料均勻與否、等多方面把控，所以就更考驗師傅們的技能專業度以及從業經驗。

在中餐行業一直有句話、廚師決生死。一位優秀的烤師除了技能專業度以外、還要具備行業經驗、品質問題堅決不能懈怠，很多善于做營銷的網紅店之所以不能長紅、主要因素還是在于對品質的把控不夠嚴肅專業、當然消費者喜新厭舊也是一方面。

一次用餐是否愉快、服務占其比例高達百分之五十左右，服務的本質是幫助、是一個主動的過程，但很多餐飲企業服務工作人員全是在被動服務、顧客提出需求之后才會去解決需求、完全是完成本職工作，沒有驚喜，故而消費者印象不夠深刻溫情。

餐飲企業海底撈是最先把主動做到極致的優秀企業，所以獲得了大批消費者認可。

還有就是員工對企業文化理解不夠深刻，品牌文化傳播=公司人員—展現給顧客—影響占領消費者心智。

做過營銷的都知道、顧客畫像。那么燒烤顧客畫像場景是什么？

經過一天繁忙工作，三朋四友，卸下疲憊、在美食與酒精之間醉生夢死談天說地。

回顧木屋文化，熱辣加冰爽=生活真美好、其實就是顧客畫像場景的由來，但就現在看來、顧客直觀感觸并不明顯。

燒烤行業雖然品類很多，但耳目一新的創新卻寥寥無幾。

但也不乏有其它同行創新奇特、顧客連連好評。而且還能制造話題，提升品牌熱度。

就比如說最近肯德基居然開始賣串串了，相信大家都知道肯德基在產品創新這一塊確實效率驚人。

還有姚酸菜魚，酸菜魚作為傳統餐飲，因其產品單一的特點、創新受限。但其創始人通過從，文化、產品線，環境一店一景，多角度分析突破、刷新消費者的認知并獲得認可。

更有網紅串串馬路邊邊、深挖行業消費場景、在門店也能吃出大排檔那種市井氣息、給人予懷舊時髦，很有溫情的感覺，而且還能吸引消費者眼球，使其品牌快速傳播。而木屋燒烤給我的整體直觀感覺是一家規范價格親民的燒烤店，企業文化，熱辣加冰爽=生活真美好，感覺不到太多，所以還需要深挖企業文化，多方面做文化包裝與創新，要讓顧客一提到木屋，就聯想到那是一個讓人快樂的地方。