擁有12年歷史、100多家門店的和合谷被記者暗訪，剩包子加熱后再賣、雞肉包裝保質期隨便改等現象被曝光。
同時，員工用擦完下水槽后的抹布擦餐盒，做飯和捅垃圾用同一把刮鏟等不衛生行為，也都被公開。
盡管和合谷有嚴格的生產流程和管理制度，處罰措施也不可謂不嚴厲，但還是發生了這樣的現象，連鎖企業員工難管理問題，再次為企業敲響了警鐘。
京華時報記者以應聘為由進入北京和合谷霄云路店，并發現了以下現象：
1、剩包子冷藏后或加熱再賣
4月1日上午，該店早餐賣剩下3個包子，員工將其放在操作臺上的一個餐盒里，經理讓一名員工把它裝入袋子，隨后放入冰箱。據一名員工介紹，“包子到店保質期是4天，一般加熱后賣不完，就再放入冰箱保存。而按照公司規定，加熱后賣不完的包子不能再賣，都要廢棄，但具體下來到店里怎么做，那都是領導的事。”
2、雞肉包裝保質期隨便改
同樣在4月1日，記者注意到該店使用的雞肉用塑料袋包裝，員工拆開包裝后，再用保鮮膜包裹雞肉，員工用筆在標簽上填寫生產日期、解凍日期和保質期等。
該店一名老員工介紹，雞肉拆開包裝放入冷藏柜后，一般保質期為2天，不拆就是6天，如果賣不完，重寫個標簽貼上，時間隨便填。同時，該員工告訴記者，按道理超過保質期就得扔掉，保質期隨意改，公司規定肯定是不允許的。
3、廚房清潔抹布沒有專布專用
記者暗訪發現，該店后廚邊上的清潔池上擺放4塊綠色抹布，但使用時未做到專布專用。
一名老員工教記者清洗水槽和濾水箱等程序時，順手拿起一塊抹布擦拭下水道水槽上面的不銹鋼蓋子。隨后，該員工把下水管道下面的濾水箱打開，把里面米飯等廚余垃圾倒出后，又用清洗布擦拭表面的臟物。
該員工表示，沒有分那么細，就這么一大堆，洗什么都是它。
4、做飯和捅垃圾同用一把鏟
一名員工用鐵板燒煎完雞肉后，看到旁邊垃圾桶里的垃圾快冒出來時，他隨身用鐵板燒刮鏟，直接把垃圾捅下去，隨后將刮鏟重新放回鐵板燒操作臺。記者注意到，類似這種情況，該店員工都是如此操作，即便是捅完垃圾后刮鏟上沾滿了灰塵，都不會進行任何清洗。
5、籠布直接搭在滿是油污的管道上
記者暗訪期間，該店經理讓記者將蒸包子的籠布洗凈后，搭到管道把手上。記者注意到，管道把手上落有很多灰塵，同時沾有發黑的油漬。而當記者質疑籠布會被弄臟時，反而遭到另一名員工批評：“領導讓咋辦就咋辦，不要管閑事。”
和合谷是一個怎樣的企業?
北京和合谷餐飲管理有限公司成立于2003年底，2004年3月開出第一家店、目前在北京、天津、河北等地共有店鋪百余家。
公司于2006年4月通過ISO9000國際質量體系認證，2007年7月通過HACCP食品安全管理體系認證。
在北京，和合谷有10000平方米的加工配送中心，嚴格按照HACCP食品安全體系和食品加工廠設計規范要求進行設計建造，實現了產品的統一標準、統一加工、統一配送、統一管理。
和合谷也成為了國內首家獲得“全國營養健康餐飲示范單位”榮譽稱號的快餐企業，已連續三年榮獲“北京餐飲十大品牌”、連續四年榮獲“北京餐飲企業50強”，并有其他榮譽多項。
紅餐網記者留意到，在該報道中，員工多次提及“按照公司規定”、“不能讓公司知道”等字眼。根據報道描述，操作間也張貼有《北京市衛生監督所》頒布的“廚房衛生制度”、《食品從業人員個人衛生制度》等文件，對于廚房衛生、員工衛生等都做了明確規定。
我們可以這樣理解，并不是和合谷不想管理，甚至不能說管理不嚴。該店一員工稱，去年12月份左右，店里因為發現有過期食品，被上級檢查過一次，店長、幾個助理全年的獎金都扣了。
然而，從記者暗訪的情況來看，這些管理措施沒有什么用處，仍有員工明知道公司的規定，卻依然在明目張膽地違反規定。
報道刊發之后，和合谷公司也發表了官方聲明，表示已經派人進入該店了解情況，并封存了監控錄像，進一步的情況還在調查中。
這應了很多餐飲企業老板說的，連鎖餐飲企業最難的已經不是產品標準化，而是員工管理。本次的暗訪也確實暴露了和合谷在員工管理方面的一些問題，比如招工很隨意，入職后也沒有完整的培訓機制，員工輕易就可以上崗操作。
這就導致了員工對于質量問題的漠視。在報道中，有員工直言，在店里做事不應太認真，否則會很累。
和合谷的案例絕不是孤立的，很多餐飲企業的分店，都存在山高皇帝遠的情況。沒有被曝光的餐廳，也不用感到慶幸，更不必看熱鬧，這個時候，最應該做的是趕快自查。
1、加強公司與地方人力的往來關系
例如，管理人員定期回公司總部開會、培訓、報告等；地方基層人員不定期的回公司進行提升素質的培訓；總部人員，定期或是不定期的下店詢訪，以及培訓。讓地方工作同仁見證公司的發展，同時總部也顯示強有力的凝聚力。
2、建立良好的晉升體系
例如，定期對店鋪同仁進行考核，尤其是領班級以上人員進行考核評比，能很好地拉升管理團隊的向心力！同時，完整的考核提升體系，可以提升公司的人力運營能力！
3、總部人力資源的整合與人才資源的補充
適當的人力調整，以及人才補充，可以加強總部的管理效力的保障，也可以最快地實現管理目標。例如，總部直接統一培訓，或是外聘優秀人才進行管理控制考核，然后再根據需要來下發到店鋪，直接實現公司行政管理的效率統一！
4、劃分片區，分區專項管理。
過多的店鋪數量出現后，再根據店鋪相互距離劃分區域管理，縮短總部與店鋪的管理距離，也讓店鋪可以在區域管理中分享公司總部的成長。公司總部也可以進行聚焦管理。
5、店鋪營運體系的分項管控
店鋪運營的分項管控，并不代表的這是無主腦的多頭馬車，而是可以相輔相成的共同生存的良性合作團隊觀念！例如早期的上島咖啡運營體系就并存著管理部以及培訓部，其中管理部主要負責店鋪店長以及財務人員的營運、管理；培訓部主要負責外場、吧臺、廚房三大部門的人員考核晉升以及調動。兩個體系都是完整貫穿整個店鋪，相輔相成。
來源：綜合京華時報等，圖片源于網絡｜編輯：紅餐網_孟北
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