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英文來源：Food Business News
原文作者：Karen Weisberg
雀巢營養健康BOOST飲品
圖片來源：Food Business News
在堪薩斯城，不再只有18-34歲的男性“健身愛好者”購買蛋白質飲料。情況在逐漸改變，45歲以上的女性也在尋求高蛋白飲料。許多人閱讀那些鼓勵他們攝入更多的蛋白質來改善健康狀況的文章，并且正遵循文章建議采取行動。
Mintel的食品和飲料分析師Michael Averbook說，55歲以上的消費者中超過一半的人認為在購買功能性營養飲料時，高蛋白質含量是一個重要標準。
他還表示：“Boost Simply Complete和Ensure Enlive提供蛋白質含量高的營養飲料，并針對老年消費者開發出先進配方，因為老年人可能需要這些飲料作為膳食補充。”
由于許多女性在購買功能性營養飲料時將高蛋白質含量視為重要標準，所以毫不奇怪，諸如 Hormel Foods的Muscle Milk、Fairlife’s Core Power和Organic Valley’s Organic Balance等產品正在努力向女性推銷。
位于伊利諾伊州的Imbibe公司營銷經理Ilana Orlofsky同意Averbook先生的觀點，她認為蛋白質飲料不再只為精英運動員服務。她將蛋白質看作“備受追捧的營養物質”，產品開發商正在利用這個說法來吸引新的消費者。
但Orlofsky女士進一步指出，研究人員和制造商傾向于將能量和飽腹感作為消費者對蛋白飲料感興趣的主要驅動因素。
她說：“關于蛋白質還有一種感性的理解，所以盡管普通消費者并不缺乏蛋白質，但是仍有很多消費者力圖在飲食中加入盡可能多的營養物質。”
盡管消費者對方便蛋白飲料有需求，但他們也追求飲料新穎的優良風味。制造商
了解到這點，他們意識到需要掩蓋產品開發中的異味。
Orlofsky女士說：“從之前的研究來看，蛋白質飲料有能力掩蓋一些令人不適的味道，所以新穎的優良風味可以存在。新穎的風味通常會存在于好的產品中。蛋白質的不穩定性及復雜的化學變化，有時會給風味創新帶來技術挑戰。”
盡管風味創新存在挑戰，她仍然在蛋白質飲料中發現了一些有趣的風味，包括香草、杏仁茶、甜菜、香薄荷、花生醬谷物牛奶、百香果和檸檬水。
顯然，能量、飽腹感和“某些感性的東西”引起了人們對飲料的興趣，Connelly在工作找到了其他的吸引消費者的因素。Connelly女士是乳品加工研發的資深科學家，她認為人們（尤其是年輕消費者）持續工作，需要尋求更多的蛋白質。
素食者及其他不飲用乳制品的消費者努力尋求蛋白質的替代來源來填補空缺市場。但是現在有更多的人對此感興趣，包括關注過敏原、倫理問題及尋求非轉基因成分的人。
植物性蛋白原料
圖片來源：Food Business News
從廚師研究的角度來看，把新蛋白質組分如豌豆粉、糙米、藻類、蘑菇蛋白以及功能性成分等一體化的挑戰是偉大的，但不是不可逾越的。
從Averbook先生的觀點中得知，他預測到2021年，功能性飲料行業的銷售額將達到25億美元，然而這并不是件簡單的事情。
他說：“豌豆粉、大豆、堅果、種子和谷物等富含蛋白質的食品可能會存在一些消費者不喜歡的質地、口感和風味。蛋白質飲料中來自堅果，種子或谷物的顆粒物以及大豆或豌豆的顆粒狀紋理都可能使消費者產生不同的看法。”
在植物品種選擇中，Averbook先生認為大豆和豌豆蛋白質是“更優質的蛋白質來源”。
總體而言，因為越來越多的小品牌引進了植物蛋白飲料，使植物功能性營養飲料從2015年的5％上升到2016年的13％。
Connelly表示，供應商和制造商傾向于成為小型專業公司，這可能難以滿足大規模產品推出需求。
考慮到供需現狀及作物產量的不確定性，價格也很難控制。
Connelly認為，企業必須通過教育克服消費者對新來源蛋白質（如藻類、大麻、昆蟲等）的認知障礙。
消費者接受程度取決于它的標簽，可以將這些成分視為高度加工的，例如，可以使用蛋白質濃縮物，蛋白質分離物或水解產物的標簽。
飲料科學家Myla Watkins表示，新蛋白質和功能性成分的味道可能會從“超級可怕”到完全接受。 但是一些蛋白質來源有很難掩蓋的異味。
例如，蘑菇蛋白具有鮮明的特征，需要用較強烈的風味進行掩飾；而比利時巧克力、肉桂甚至薄荷味的泰國咖喱，只需要像香草這樣的清淡的風味進行掩飾。
植物蛋白質混合物
圖片來源：Food Business News
蛋白質原料復配
Watkins表示，Imbibe的目標是在提供標簽所示蛋白質的前提下，創造植物蛋白質混合物以實現風味的中和。
Connelly也認為豌豆蛋白將“持續增長”，并且會開發更多的蛋白質混合物，如豌豆與大米。大米（和其他谷物）與各種豆類搭配很有優勢，因為它們的氨基酸組成互補。
Connelly指出，風味和質感是首先必須解決的問題，這些問題往往隨著時間的推移變得更為重要。解決這個問題，你必須整體把握，即你可以改變什么來抵消或掩蓋原有風味。由于不同供應商之間存在差異，很難找到質量最佳的蛋白質。
在Connelly的心中，藻類可能是具有巨大飲料潛力的蛋白質。雖然HP Hood目前沒有藻類蛋白質產品，但Connelly表示，“我已經試驗過這種原料，它非常細膩柔滑，適合于應用在飲料中。隨著可持續發展理念的傳播，這些微小的生物將在飲食中發揮更大的作用。”
Watkins也在關注蛋白質飲料的發展，但并不期望很快就會出現新的蛋白質來源，即牛奶蛋白，乳清，酪蛋白，豌豆，大豆和大米蛋白之外的蛋白質，因為制定蛋白質配方在技術上是個挑戰。
然而，由于對植物性飲料的興趣日益增加，且人們對豌豆和大豆的過敏反應并不常見，尋找其它蛋白質來源及配方的實驗將會繼續下去。
Bolthouse 植物蛋白奶
圖片來源：Food Business News
Campbell也開始利用豌豆
鑒于消費者對植物蛋白質新來源偏好的轉變，Campbell Soup公司C-Fresh業務部門將在年底前推出豌豆蛋白替代牛奶。Bolthouse植物蛋白奶每8盎司含有10克豌豆蛋白。
Campbell Fresh的研發副總裁Menexia Tsoubeli表示：“從這個角度來看，杏仁奶每份只能含有1克蛋白質。植物蛋白牛奶是非轉基因產品，比傳統乳制品多50%的鈣元素。我們從兩個角度來看植物蛋白飲料，即減少潛在的過敏反應及有利于消化健康，可以認識到植物來源的蛋白質對人體有益。”
Bolthouse 植物蛋白奶（冷藏）將在48盎司的塑料瓶中首次亮相，每箱六瓶。原味飲料每份含有110卡路里和5克糖。
Tsoubeli說，該計劃旨在為消費者提供多種選擇，以滿足他們一整天的需要。植物蛋白牛奶可以直接飲用，也可以加入冰沙、谷物或咖啡食用。
編輯 & 翻譯：逄欣欣、甘婧
提示：
* 來源：Food Business News，原文標題：The seeds of beverage innovation
*投稿，內容合作，聯系Mote Chan（微信：motechenfbif）
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