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    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！

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    文  |  職業餐飲網   王春玲


    “在亂花漸欲迷人眼的餐飲行業里，每一天都充滿著各種各樣的彩色虛幻泡泡，很難分辨出真真假假！”

    作為高頻、剛需、果腹的餐飲業態，快餐成為疫情后恢復最快的餐飲業態；

    特別是在今年，當海底撈、西貝等餐飲巨頭也將觸角紛紛伸向快餐業態的時候，快餐迎來了史上最高光時刻，成為一門誘人生意。

    可是，想要做好卻談何容易！

    接下來的每句話都將字字珠璣，因為它足夠真實。

    它來自一個有著22年快餐經驗，南城香創始人汪國玉的肺腑之言，可以說在創業的前15年他都在踩坑，用真金白銀用交出的血淚學費，總結而出的7大快餐行業經營真相。

    （以下為南城香創始人汪國玉自訴內容）

    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
     
    真相1：
     單品打天下的快餐，都將遭遇增長瓶頸

    這幾年單品思維在餐飲行業盛行，快餐行業同樣也刮起了這股風。

    于是你可以看到：靠一個酸菜魚就能打天下，一個肉夾饃就能獲得上億元融資……
    這樣的案例數不勝數。

    前幾年，我只要外出，很多定位老師，很多同行都會和我說，你們的定位是不對的，三個大單品（餛飩、飯、羊肉串）打天下也太混亂了吧。

    幾年過去，南城香依然還是當初的產品定位：飯香、串香、餛飩香，卻保持了每年門店數量30%的增長（每年30家），在北京開出了97家直營店，而我們的平均效率、單店效益都做到了全國快餐第一名。

    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
    而回過頭來看，很多用單品打天下做快餐的同行日子卻都差強人意，遭遇了增長瓶頸。

    這是為什么呢？

    原因很簡單，也是我們早早就想明白的事情，
    快餐區別于其它餐飲業態，屬于一門高頻且吃固定客群消費的餐飲業態，所以需要產品豐富，
    試問如果你每一天都去一家餐廳吃同樣一種餐食，你會不會也膩？

    如果你仔細觀察近幾年一些頭部快餐企業的動作就會發現這個問題，比如在全國開出3000家門店的吉祥餛飩，就上了主食燒麥，連最新一代店門頭直接都改成了吉祥餛飩+燒麥店，豐富自己的產品線。

    以單品去切市場，去切宣傳都是很好的營銷思路，但回歸經營的時候必須考慮在高頻消費中存活下來的問題。

    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
    真相2：
     快餐走得久，需要“干濕搭配”的產品組合

    好，既然快餐本質屬于一門高頻、且客流較固定，單品模式很難滿足顧客吃豐富的需求，是不是意味著我什么產品都可以加？

    當然不是，曾經我們也犯過大而全的錯誤，在南城香的前15年里，為了無限滿足顧客的需求，我們上過涼菜、炒菜、夜宵、面條，甚至連麻辣燙我們也賣過，可是最終會發現會成為一個四不像餐廳。

    經過22年的發展得出了一個在產品上的心得，發現做快餐不能太硬，都是主食搭配顧客是吃不下的，也不能太濕，如果是只賣粥也很難支撐起一個快餐廳。

    最理想的產品結構就是“干濕搭配”，比如我們的餛飩是濕的，蓋飯是干的；比如吉祥餛飩，餛飩是濕的，燒麥是干的，太濕或者太硬的產品都走不長久。

    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
    真相3：     

    全國廣撒網的快餐，很難PK贏區域密度高快餐

    “店開天下，客如云來”，幾乎是每一個做餐飲人的心愿。

    可是你會發現，這種全國廣撒網的開店策略并不適合快餐，會因為管理半徑長，品牌分散難形成合力，最終功虧一簣。

    比如，老鄉雞在合肥十分優秀，其它快餐很難進入合肥；比如，鄉村基在重慶集中開店，其它快餐店進入重慶就要小心。

    可能這里你會舉例麥當勞、肯德基博弈我的觀點，可是如果你沉下心來仔細研究二者你就會發現，它們也都是在一個區域高密度開店后繼續下沉，拿肯德基在北京來說，就有400家門店，而我們南城香在北京也只有100家，我們就100家還全國廣撒網的話，那你能干過誰，可是我們在北京集中開店，未來就有可能和肯德基進行正面PK，同樣都400家門店，我們的效率會更高，做品牌還是要形成統一合力，切忌分散。

    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
     真相4：
     沒開店就拿到資本的快餐店基本都會死

    這幾年，通過觀察，我發現在行業有一個十分有趣的現象，那就是沒有開店就拿到資本的幾乎全軍覆沒了。

    經營模式不是想出來的，一定是自己用時間摸索實踐出來的，沒有捷徑可言。

    因為，一個企業至少需要幾年，甚至十幾年才能摸清屬于自己的經營模式和定位，別看現在南城香門店數量已經逼近100家，可要知道我們也是用整整15個年頭摸清我們是誰，過去的15年是一路踩坑一路修整過來的。

    還沒有開店，模型還沒有摸出來的時候，就想借助資本的力量，往往后期門店數量開的越多，倒閉的也就越快，負面效應就會越強。

    這時候有些剛入行的朋友就會問我了，那如果開餐館沒錢怎么辦？不是可以借助資本解決沒錢的事情嗎？

    我就會回答：沒錢就應該解決沒錢的問題，不應該解決借錢的問題，餐飲是現金流最好的行業了。

    在適當時期，內部模型摸好后，想要擴張是可以接觸資本來解決的，但不建議沒有店就開始接觸資本。

    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
     真相5：

     主打產品，切忌賣“時髦品”

    不可否認，產品創新推動了餐飲行業的發展，但成也蕭何敗也蕭何，有一些一時的創新卻也毀掉了一批企業。

    舉個最簡單的例子，為了吸引眼球，很多餐廳都會創新時髦產品出售，然后看創新菜品毛利高后當成招牌產品去賣，甚至門頭都改成某某時髦品，最后成也時髦品敗也時髦品。

    比如，前些年很火的麻辣香鍋，你會發現這幾年銷聲匿跡了，因為這種時髦品都是有生命周期的，最多不超過6年的產品生命周期，可做餐飲我們想做的是長久生意，如果你誤把時髦品設為主打產品，6年以后你該怎么辦呢？

    我們主打產品，可以學優衣庫，賣大眾經典款，餛飩、米飯、麻辣燙，有幾百、幾千年歷史的東西是很難被淘汰，而新的時髦品能賺足一定眼球，可消失的也很快，我們可以將它們定位短期引流產品，但不能定為招牌產品，產品銷售策略一定要分清哪些是長期戰略產品，哪些是短期時髦引流產品。

    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
    真相6：

    寫字樓、商超，做不了全時段快餐

    餐廳交24小時房租，做更長的生意保證利潤是每家餐廳的終極理想。

    于是，很多人都認為拉長營業時間，做全時段生意就可以解決燃眉之急。

    其實是不對的，尤其對于快餐來說，比較扎心的事情就是，并不是所有的餐飲品牌都適合做全時段生意。

    拿快餐選址來說，寫字樓、商超這類選址就做不了全時段生意，先拿商超來說，商超適合休閑餐飲不適合快餐，所以星巴克適合，一些有下午茶屬性的披薩店適合；
    其次，再說寫字樓，寫字樓有潮汐性質，只有中午一餐人多，晚上大家寧愿選擇回家做飯或者去聚餐屬性強的餐廳用餐。

    所以，寫字樓和商超從本質上來說就不適合做全時段快餐生意。

    中餐廳也是一樣，餐飲吃的是消費場景，作為顧客如果去一個2000平的餐館，下午的時候喝一杯奶茶，也會覺得渾身不自在。

    做全時段不是表面上拉長營業時長那么簡單，需要的是產品結構+定位+組織架構+裝修設計的全盤考慮。

    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！
    南城香創始人汪國玉：做快餐22年，七個雷區要繞開！ 真相7：
    做企業要有自己的定力，走自己的路，不要在乎人家

    今年我們內部年會我給我們伙伴分享最多的一句話就是：做企業要有定力，走自己的路，不要過分在乎人家。

    在我們的同行里，有融資好幾個億的，開出千家門店的，如果我們去比較只會相形見絀影響自己的節奏；

    也有失敗的，跑路的，虧損千萬的，如果我們去比較會內心升起傲嬌心理，影響決策。

    南城香的這22年并不是我們做的有多成功，而是我們比較有定力，當別人浮躁的時候，我們沉住氣。

    創業前期總有人告訴我們產品不對，我依然堅持；互聯網思維做餐飲所向風靡的幾年，大家一窩蜂去做，我內心沒慌，競爭對手死掉了一堆；近幾年資本排隊找我們，不想被資本左右干脆不去見面，這都是我們的堅持。

    慢一點沒什么可怕的，沒有在自己的生存節奏里發展才是可怕的，做餐飲就是這樣，要用定力耗死對手，等對手犯錯誤，走自己的節奏，不要太在乎人家。

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    （本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有報道需求和文章探討請加作者微信號）

    -END-
    主編丨陳青
     

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