豪蝦創業日志之《商場餐飲那些坑》

去年，深圳的小譚來成都找我，本來是過來學習我們的鹵煮龍蝦，在教他做龍蝦的時候，順便教會他紙上烤魚的做法，并且叮囑他，龍蝦是季節性食材，只能做半年生意，把紙上烤魚學會以后，適當做填補，如果紙上烤魚在深圳很受歡迎的話，可以反過來：以烤魚為主，龍蝦為季節性時令特色菜品。

結果，從去年開始，小譚就看中地鐵口的一個新的商場，各種招商條件據說比較有吸引力，然后就一直籌備，到今年開春，他綜合評估后，決定在店里同時以烤魚和龍蝦為兩個主打菜，開業就全都推廣，結果出乎意料的是：開業后烤魚遠遠比龍蝦更受歡迎。

于是我直接讓小譚就以烤魚為主打產品，附帶賣龍蝦，開始每天都要賣幾十條，結果導致小譚一直在廚房忙活，完全顧不上前廳的接待和會員等工作，我當時反復提醒他趕緊到前廳去做更重要的事情，但廚房離不開他，他雖然也有這樣的想法，但有心無力，最終被一直耽擱在廚房。

后來，因為忙其他事情，我也就沒怎么關注小譚的發展了，結果前不久，得到消息說小譚的餐廳失敗了，我有點錯愕，開業生意不是非常好，口碑也很不錯么？后來才得知，失敗的主要原因并非店內的管理問題，而是來自商場的責任，商場招商時所承諾的很多東西都沒到位，直接導致開業后80%的商家活不下去。

與此同時，昨天小毛也給我留言，問關于商場餐飲的事情，他打算來成都進入一家商場，問我的意見；同時，今年在我們店里學習的內部學員黃劍，回到老家后，明年打算開龍蝦店，簽的合同也是商場里面，為此，今晚的日志，我們就來說一說關于商場餐飲里面的那些坑。

首先，必須要表明的是：商場餐飲只是餐飲發展的一種必然形式，它本身沒有好壞和優劣之分，就好比街邊店和路邊攤一樣，商場餐飲里面也有很多運營得非常成功的案例，因此，即便是很多餐廳走商場模式失敗了，這并不代表商場本身有什么錯，相反，某種程度上來說，商場餐飲甚至在未來的比重會越來越大。

基于這樣的原因，大家沒必要談商場餐飲就色變，更沒必要一棒子打死的說什么商場餐飲必死無疑，這都屬于比較武斷的判斷方法，我們應該相對更可觀的看待商場餐飲這種形式，然后去研究，并弄明白，為什么有些商場里面的餐飲生意非常好，而有的商場餐飲則非常糟糕，便于優化我們自己的選擇。

淘寶為代表的電子商務，把很多線下的生意沖擊得非常厲害，其中，尤其是服裝行業，這不僅給服裝行業帶來革命性的的變化，更主要的是直接影響了商超的格局：曾經，一個大型商場，服裝是里面的主力配置，經常是一個樓層一個樓層的服裝，而且，這也是吸引客流的最主要板塊。

但電子商務讓年輕人對服裝的購買轉移到線上，直接使得很多商場的服裝檔口門可羅雀，于是絕大多數專柜都撤出商場，商場博與無奈情況下，把目標放在了餐飲身上，因為這是公認的，最不容易受到線上市場沖擊的行業，而且，也是其他經濟形態發展不好情況下，為數不多保持活力的行業。

這些轉型的老商場，可能各方面都不錯，但有一個非常致命的缺點，就是規劃時根本沒有上下水，排煙排污和天然氣等消防上的考慮，所以，即便是后期花重金來對商場進行改造，無非也就是接入天然氣，修一些排煙管道而已，在真正的功能上，趕現在那些從最開始就規劃了餐飲的商場相比，有很大的不足。

因此，在面對一些老舊商場的選擇時，盡量多去現場了解，看看上下水，排煙排污等設施的完備程度，尤其是看這些老舊商場的整體改造規劃，某種程度上來說，即便是餐飲相關設施改造得很好，但因為所在城市消費者對這個商場曾經定位的固化認知，也并不是最佳的首選方案。

不管是老商場改造，還是新修建的商場，在招商時，無一例外都會把口岸優勢當成自身的一個重要優勢，面對這些商場的招商說明，那些沒有明顯地理優勢的商場，大家一般很容易選擇放棄，但是，現實中為什么很多人還是踩了商場餐飲的坑呢？原因在于，他們片面相信了商場的口岸優勢。

一些商場，雖然修在最繁華的地段，但是門口有很多人流，并不代表商場內部就有很多人流，生活在成都的朋友，不妨到春熙路的商圈來看一些，對比一些這里最集中的一些商場，你會發現：有些商場里面人聲鼎沸，熙熙攘攘的人流如織，但同一時間，旁邊的商場里面可能就只有稀稀拉拉幾個人。

因此，好的口岸，并不代表有好的商場內部人流量，這是一個常識性認識，切不可僅僅看到商場在黃金口岸上，就理所當然的認為這里以后一定人滿為患，尤其是那些來不來，就說什么自己具有某獨家優勢之類的話，切不可盲目相信，吹牛逼不打草稿，在這個行業是非常普遍的事情。

有些商場在招商時，首先以各種非常誘人的條件，去吸引到一些市場上知名度高，影響力大的餐飲品牌，然后再借此去找其他餐飲商家，讓后來的那些商家，錯以商場實力恨不得了，而且可以跟著這些知名商家分一杯羹，但現實呢？很多時候都并非如此。

如果再遇到類似的情況，在可能的情況下，通過各種關系，直接找到招商廣告上說的那些知名商家，詢問一下他們是否真的要進入，只是意向，還是已經簽訂合同，是加盟還是直營？是開分店還是開旗艦店，通過這些信息就可以看出這個品牌進入這個商場的欲望程度。

但，即便是一切信息都表明是利好，也并非就高枕無憂，甚至要更加小心，原因很簡單，一個太強勢的品牌，在商場開業后，往往是最大的吸客效應，當自身實力不夠時，不僅無法分別人的一杯羹，可怕的是在明顯對比情況下，自己當成別人好生意的陪襯，不僅沒生意，還遭受嚴重的心靈打擊和煎熬。

所以，如果某商場有一兩家知名商家入住，要適當小心一點，自己如果完全不具備品牌優勢的情況下，最好避其鋒芒，別奢望去和他們正面的競爭，但是，如果這家商場邀請了很多知名品牌的入住，意味著多品牌情況下的吸客效應可能會出現，跟著去一起賺吆喝，也沒問題，但需要注意商場內的位置。

商場在招商時，會給予各種開業后的承諾，比如各種物業優惠呀，費用減免呀之類的，針對這些承諾，大家要注意兩個方面：其一，是這些承諾目前的到位程度，比如深圳小譚他們所遇到的情況，商場在開業前承諾會與旁邊第三方停車場合作，解決停車的問題，但結果呢？根本解決不了，導致開業后完全沒停車位。

其二，是不要在乎那些小恩小惠，死盯著他們在開業后的宣傳承諾，這對于一個新商場來說，才是最重要的問題，一個商場如果沒有人流，就算給你免兩年房租又能如何？你照樣承擔不起高昂的人工費用和其他雜費，更主要的是你完全看不到希望，早早就敗退了。

因此，面對商場的各種承諾，不要被那些裝修減免和房租見面等優惠吸引得昏了腦殼，必須得明白的是：對于一家新餐廳來說，最重要的不是節約多少成本，而是有多少客人，因此，著重看商場在營銷宣傳上的投入計劃和預算承諾等，如果一個商場有很高的宣傳預算，那至少比不宣傳的靠譜很多。

這個問題涉及到兩個方面的理解，其一，很多人會混淆商場的招商團隊和運管團隊，甚至，錯把招商團隊理解為就是運管團隊，為此犯下打錯，什么意思呢？很多商場的招商團隊都是外聘的專業團隊，但是日常的運營管理呢？則很可能是另外一幫人，因此，招商團隊的牛逼，并不代表運管團隊的厲害。

其二，進入商場后，日常每天打交道的其實是運管團隊，在決定加入這個商場前，就必須深度了解商場開業后運管團隊的資歷問題，如果是一個完全沒有運營管理經驗和成功案例的團隊，建議要慎重，因為他們很可能完全不懂餐飲，所謂的運營管理，幾乎對商家只有約束和要求，而不能帶來任何幫助。

事實上，餐飲人要特別對這方面的問題引起重視，商場餐飲是最近幾年才流行起來的模式，國內還沒有形成一個商場餐飲的運營管理模式，因此，絕大多數所謂很牛逼的運管團隊，他們所擁有的經驗，很可能只是以前的服裝管理，而非現在的餐飲運營和管理，如果是這樣的情況，結果就會非常糟糕。

因此，如果要進一個商場做餐飲，必須了解運管團隊曾經的經歷，他們還同時在經營哪些商場的餐飲，如果有的話，就需要到他們運營的其他商場里面去，看是否有人流，管理的是否井然有序，以做出正確的判斷；如果對方完全沒有運營商場餐飲的案例和經驗，就要小心一點。

關于商場餐飲，還有很多很多需要注意的問題，但受限于篇幅，這里無法一一羅列出來，暫時就說上面這幾個方面吧，歸納起來，其中最重要的，其實還是運管團隊的問題哈：一個合格的運管團隊，不僅可以把優勢發揮得淋漓盡致，即便是一些劣勢，也能化不利為有利，轉危為安；但是一個不合格的運管團隊，則很可能會出現把一手好牌打爛的情況。

未來，隨著餐飲行業的更新換代，尤其是居民樓下底商限制做餐飲后，商場餐飲會越來越普遍，也會越來越發達，盡管它現在存在這樣那樣的問題，但作為餐飲創業者，不應該因噎廢食，就盲目排斥商場餐飲，要公正客觀的來看待它的未來，在明顯是好的機會情況下，也應該積極參與進去。

當然，現在商場餐飲之所以整體不太理想，和它出現的時間太短有關，商場突然要把接近一半的位置拿來做餐飲，這對于以前的那些運管團隊來說，最大的問題是：他們自己完全不懂餐飲，所以不管是在前期的尋找和篩選商家上，還是在后期與商家的合作協同上，都顯得非常不專業，甚至經常拖后腿。

商場餐飲想要真正強勢發展，必須培養一大批既懂商場運營，又懂餐飲的管理人才，否則的話，絕大多數商場都會陷入“團隊烏合之眾化”的尷尬，看看成都這兩年，各大商場都在瘋狂招商，開業后效果也并不理想，很多商場都是開業活動結束沒多久，生意就陷入冷清。

很多第一批進入的商家，就此淪為炮灰了！