全球Dove/Galaxy研發總監朱楷明：創新不僅僅是研發的事情

【FBIF2016演講文稿（整理）】

對話嘉賓:

梁劍，副總編輯，糖煙酒周刊雜志社

Niels Boetje，亞太區董事總經理，嘉吉投資（中國）有限公司

史偉珍，高級技術顧問，巴洛美巧克力上海有限公司

朱楷明，全球Dove/Galaxy研發總監，瑪氏巧克力

梁劍，史偉珍，Niels Boetje，朱楷明（從左至右）

演講視頻

梁劍：下午的研討，重點探討糖果巧克力和休閑食品的發展方向，幾位在糖果巧克力方面有多年從業經驗，相信也給大家帶來深度解答。臺上交流的時候，如果臺下的嘉賓有問題交流的話，也可以示意。

先和三位交流第一個問題，巧克力大家非常喜愛，但是僅有巧克力是不夠的，我們需要更多口味、更多形式的巧克力，所以第一個問題請教三位專家，巧克力的研發有什么趨勢？

朱楷明：因為我是做巧克力的，我先回答一下拋磚引玉。我自己覺得在中國，巧克力的變化趨勢在過去二、三十年，巧克力對于中國人來說是舶來品，在過去二、三十年風味變化很大。從原來不知道巧克力，后來吃到真正的巧克力，牛奶巧克力、純黑巧克力。往前看五年、十年、二十年，我覺得有幾個趨勢明顯。一個是健康化的趨勢，就是說現在大家都追求健康，另外一個是定制化，個性化。隨著電商平臺的增多，相信個性化越來越多，比如說定制的口味、定制的形狀這些。比如結婚時定制一些巧克力，另外就是高端化，也是現在很重要的趨勢。我先分享這三個，然后聽聽另外兩位嘉賓。

史偉珍：像剛才朱總所說，巧克力是舶來品。不管純脂和代脂，主體風味就是來自于可可。可可是一種植物。如果你是做技術的，首先你要了解可可。因為它決定了你后期產品的風味形成。這邊我為大家介紹一下，因為整個地球上種植可可是有限的，南北緯度20度以內。中國在海南島、云南的西雙版納地區也是屬于這個緯度，但是現在在中國，可可只是一個種植、培育、觀賞，它沒有一個產業鏈。世界三大主要產地就是南美、西非和東南亞、印尼、巴西利亞地區。雖然緯度比較接近，但是經度不一樣，差距很大。因為有東西半球，這樣一來土壤、氣侯都不一樣，所以它產出的可可的風味也不一樣。比如說在西非地區，大部分的可可比較苦，偏苦。在南美那邊，他們的可可具有花香和果香味兒，在印尼和馬來西亞的可可，出來的風味就是有點比較清淡和帶酸。可可種植以后采摘下來有一個發酵過程，發酵是很重要的，發酵是形成巧克力風味的前提。發酵在全球三大產地里面也有不一樣的原始做法，有的是全發酵，有的是半發酵，也有的甚至于沒有發酵，所以當我們拿到不一樣的可可豆，它產生的風味強烈濃度都不一樣，口感、風味也有差異。那么像這些東西，發酵了以后還要進行干燥，同樣干燥過程中也有不一樣的工藝，有的是日曬法，有的是熱源干，還有一種最不好的方法，是煙熏法。煙熏法，我們認為是要唾棄掉的，因為在后期加工巧克力的過程中，這個味道很濃郁，很難通過精煉的手段取掉，所以國際上像這種煙熏的有嗎？有，極少數的農戶為了快速省成本會做。但是當地政府會去干預，所以我們選擇巧克力原料的時候，你一定要了解到。這些東西都是由上游的供應鏈去做這方面的把控，它拿來以后要進行篩選然后烘焙。烘焙又是一個技術，不一樣的豆烘焙的溫度、時間都不一樣，這就像咖啡一樣。所以我們研發人員一定要知道這些。我之所以要跟大家強調，因為在中國市場今后可可和巧克力發展將會很快。很榮幸上個星期我參與了中國食協焙烤協會在三亞組織的一個年會，年會上講到了世界平均數據，就是成熟的糖果、巧克力這個行業的數據就是糖果和巧克力的占比，國際上是5.5：4.5，有的甚至于是6：4，但是中國相差很大，我個人還是中國食協的顧問，所以我知道中國糖果巧克力行業。這幾年糖果是在逐漸走下坡路，而巧克力迅速增長，這與國際的成熟市場相比肯定是還有很大的空間。我們做研發的一定要了解源頭。

Niels Boetje：謝謝邀請我，我來自嘉吉。我們有全球供應鏈，我們也提供各種各樣的可可脂等各種各樣的東西，我們還給新概念公司供貨，在嘉吉，我們也會幫他們提供新的概念。

在可可的飲料行業，我們也看到類似的趨勢，一方面是營養的問題，一個是高端化。我特別喜歡前面的一個演講，好像之前提到了有機，我覺得有機也是很有意思的一個趨勢。在歐洲，如果我們來看一下巧克力以及飲料的市場，我們會發現更多地強調纖維素，而在中國也在強調增加新的營養，我覺得增加營養的核心是一個關鍵詞。所以由于這些趨勢和變化，在產品方面，我們需要強調健康、低熱量，同時還有不同的口味。而且這個口味要滿足當地不同需求的要求，比如說綠茶巧克力等等，在未來也會有芒果巧克力等，這都是當地亞洲人所喜歡的口味，在未來，我覺得多口味的巧克力會越來越多，這是我們創新的方向。

梁劍：剛才三位從專家角度介紹巧克力的發展趨勢，那作為消費者來說，三位有沒有自己喜歡的口味的巧克力？

史偉珍：我從事這個甜蜜的事業有35年了，之前一直是做糖果巧克力，也曾經干過15年的冰淇淋。吃巧克力確實不少，我吃過歐洲、美國等的巧克力，我覺得確實各有特點，因為產地不一樣，選用的豆也不一樣，所以會產生不一樣的風格，那我現在吃到的就是剛才嘉吉的Niels先生說到的有機巧克力，我覺得這塊巧克力，我吃到過世界上有五、六款品牌，但是我現在吃到的一款品牌確實很好吃，當然我今天不是商業炒作，為什么這么說？因為我知道它的有機，里面就有那種果香和花香味，另外還有它后面的余味，有一種類似于紅酒的那種輕輕的收斂的味道，就是澀味，它的后味很好。當時拿到這個樣品，給到業內的專業人士吃，包括我們秘書長都說，你們家的巧克力真的好吃，我說我也吃下來好吃，我就覺得越吃越好吃。然后給到我們的客戶，他又情不自禁地做廣告，天天放桌上，來了客戶吃一下，他也不說品牌。就碰到了這個，我想大家有幸的可以對比一下。

當然現在中國政府對有機產品有一個第三方認證，所以我們這塊有機巧克力可能就是在中國，現在還沒有互認的情況，在中國你不能叫有機，只能作為一般產品，我覺得我們不妨把這塊產品作為一個高端，有特殊人群的需求。作為一個需求，你拿來開發做各種各樣的有機巧克力的開發產品，我覺得這也不妨是一個思路。

Niels Boetje：我非常喜歡各種不同口味的巧克力，這個行業非常非常好。其中一個就是瑪氏有焦糖味的巧克力棒，還有比利時的這種高端巧克力，還有布朗尼。這個是在蛋糕方面我特別喜歡的味道。

18年前我進入可可和巧克力的部門，我覺巧克力是我的弱點。從那時是我就開始吃巧克力，一吃停不下來，然后我的妻子不愿意買巧克力。后來我去了嘉吉的巧克力部門，我朋友說你離巧克力太近了，你肯定是忍不住一天到晚吃巧克力，我覺得他說得沒錯，但是對我來說是很幸運的，我特別喜歡這個行業，有著不同的口味、形狀，比如說燒烤用的或者是飲料里面都含有巧克力的味道，我特別喜歡。

朱楷明：實際上我是在瑪氏做巧克力，我很幸運吃到各種各樣的巧克力，不僅僅是我們，還有別的公司和世界各地的。但是如果問我最喜歡的巧克力，第一個跳出來還是我們的德芙，不僅僅是我做德芙的，剛才史女士也談到巧克力的風味這些，其實我比較喜歡德芙的純黑，那個純黑里面只有水果的那種果香，這是我比較喜歡的。它還略略帶點苦味，我為什么說德芙，因為德芙讓我想起第一次吃巧克力的時候。那時候是九幾年的時候，我都沒見過巧克力，那時候上學，我媽媽就給了我一塊巧克力，我一開始沒注意是什么，后來才知道是德芙，那個時候情感上的這種聯系到現在我還沒辦法忘記。這是一個更重要的原因。

梁劍：謝謝三位嘉賓對第一個問題的精彩解答。我們知道中國市場變化非常迅速，去年有一位知名企業的老總，在媒體上披露，消費者上個月還喜歡我的產品，下個月對我的產品提了一堆的意見，由此要求企業加快創新的速度，下面請教三位專家，作為糖果巧克力和休閑食品企業，如何加快創新，跟上市場的腳步？

Niels Boetje：我覺得創新有很多很多的概念，我們比如看一下其他各國的消費者，他們有哪些新的需求，如何幫助我們的工廠在中國能夠更快地創新。在過去兩天，我們都談到了80后、00后，我們需要雇傭90后，我們的員工這樣一來才能更好地創新，我覺得年輕的員工對于未來是非常重要的。在歐洲，我們已經看到了這樣的趨勢，不光是90后，00后都漸漸進入這種工作場所了。他們現在才18歲，他們對于品牌的看法和我們是截然不同的。在嘉吉，我們深刻地相信產品必須是可持續的，我們的供應鏈必須是可持續的。我覺得創新的一部分就是開發新的概念，新的形象或者是新的口味，但是如果你想讓你的供應鏈持續地發展下去，你需要花很長的時間。我們供應鏈很早大概是幾年前，從印度尼西亞推出這種可持續的改造，后來又在其他的國家推出這種改造，包括在非洲。在非洲，所有的農民就要確保他們的孩子都要上學，這對我們來說是一個很大的項目。

我覺得隨著新一代的消費者出現，他們進入工作的年齡，行業的領袖也需要思考，你如何確保你的整個供應是可持續的。

史偉珍：關于這個問題，如何快速創新。其實這個題目很大，那我從中就想講一點，產品開發怎樣快速。因為整個新產品從我的感悟來說，你是要從小樣實驗一點點下來，中國的模式都是從小樣到中試到大試再到上市，我的觀點它是一個系統工程。小試成功不一定中試成功，中試成功不一定大試成功，大試成功不一定銷售成功，銷售成功才是一個真正的新產品。因為自己碰到過很多的坎坷，就是研發新產品的過程中，只要整個一條線有一個環節出問題，前期的投入就會夭折，哪怕產品更好，只要銷售環節或者是哪個環節出問題，馬上就死掉。

現在因為是全球的信息社會，市場是細分的，其實產業鏈也是細分的。我覺得我們就像剛才來伊份的總裁介紹的那樣，她們的模式是現在快速創新的方法，因為我本身也想這樣與大家分享，為什么呢？因為之前我自己是從研發開始做的，所有的原料你都要自己摸索和去做，大型的企業他們有專門的研發團隊，那中小型企業，一個研發人員要兼很多的工作，根本沒有時間從頭到尾研發時間、口感、風味、直供，然后工藝怎樣兌現。這些煩瑣的工作是要花時間、人力、財力去做的，作為中小型企業你怎樣做實現快速發展。我覺得我們應該倒過來，你把市場做好，消費者需要什么你研究好了以后，你把這些前道的研發交給你的上游，由上游幫你提供。比如說巧克力醬，因為我現在去一些企業，與一些CEO、技術人員溝通的時候，也跟他們談到這些思路，他們也越來越意識到，我自己從頭到尾的投入，我缺少人力、財力還有設備，還有我后面新產品的怎樣儲備、怎樣延續，都碰到這些門檻。然后我要產品升級換代，特別是我現在是做代可可脂的，我怎樣向純脂發展，它都碰到了瓶頸，所以我還不如買原料，我只要投資一定的設備，比如說自動調溫儀，我后面自然能用純脂做各種各樣的形狀，像這種思路確實是一個好事。

上個星期我也碰到了中國有一家大型的私營企業，在我們巧克力行業，它也是這樣做的。但是現在它醒悟過來了，應該做市場，它堅持初衷，就是巧克力領域要打造品牌，他把前端設備賣掉，把國際上一流的巧克力品牌和原料引進來去做各種各樣的巧克力產品。把自己的產品進行口味優化，所以我們現在的一些企業，你要放開心態，跟你的上游企業進行交流，他們會告訴你需要的是什么，我會提供給你什么。另外一個還能定制化，這樣減少了你前期的投入，把你主要的精力放在你的終端市場，那這樣你成功的機遇就高了，同時也更快了。

朱楷明：剛才兩位分享很好。我其實在做研發，創新是我們最主要的工作。題目也很大，所以這個地方簡單分享幾點。我覺得首先第一個快速創新這個題目還是值得思考，快速創新？多快是快？一周、一個月、一年、十年？我覺得沒有一個特定的標準。我相信快速的創新因為還得考慮到你創新成功率，質量怎樣，所以我自己覺得第一個就是我們需要在快速和成功率之間找到一個平衡。如果是說傳統的創新，就像剛才史女士提到了，我們的流程，從小試、中試到上市，這個流程是我們原來成功的一些經驗和基礎。但是現在可能對于我們的要求就是在這個流程中間，我們要找到靈活度，要找到這個平衡。我覺得在這里面可能一個就是，我們做創新該快要快，該慢的時候要慢。有的時候要停下來，該停下來還是停下來，該快的時候，比如說我們可以利用現在的平臺，比如說網絡上面的網店，其實那些是最好的，我們怎樣測試我們新產品。以前有很多的消費者測試，其實你拿到網上就可以很好地測試，這大大加大我們做創新的速度。

另外挺同意兩位嘉賓所分享的，創新不僅僅是研發的事情，顯然是整個供應鏈，包括市場、包括銷售。作為研發現在大家碰到的共同挑戰是說，也許我們可以做很多的東西，我們并不缺創新和新的點子，但是問題是落到市場上以后它能不能成功，這可能是一個系統工程。另外一個，剛才史女士提到了，創新是要跟上游，但是我這兒想強調的是我們創新更多的是關注下游，比如說我們的客戶、我們的商超，我們的網上他們與消費者之間是直接接觸的，我們花很多的時間做消費者測試，為什么不跟他們多合作一些，然后開發他們出來，因為他們有很多很好的Insight。另外一個是我們直接與消費者一塊來做創新，我相信其實在國外，在中國，在別的行業也有挺多的。就是邀請消費者跟我們一塊兒創新，然后你可以通過網上，也可以通過一些測試。我相信這些讓消費者在這個過程中體驗到創新和把他們的經驗帶到我們的產品創新過程中，相信這些會幫助我們創新。

當然最后想要說一個我自己的感悟，實際上我們自己在做創新的時候，經常是今天做一個上市，然后馬上做下一個。其實我們很少真的停下來，去回顧半年、一年、過去幾年我們所做的創新到底它為什么成功了？為什么失敗了？為什么有的達到了或者是超過了預期？為什么有的沒有？這個時候我覺得就是停下來的時候，這也是為什么我剛才講該快就快，該慢就慢，有的時候要停下來，當我們真的不清楚的時候就真的要停下來，好好想一想。

梁劍：剛才探討的是糖果巧克力發展趨勢，任何行業在發展過程中都有自己的挑戰，糖果巧克力行業也不例外，最后想請三位專家解答一下，目前糖果巧克力行業面臨怎樣的挑戰，如何面對產品持續性和新產品定位的挑戰。

朱楷明：對于瑪氏來說，做巧克力的創新面臨很多的挑戰。其實剛才我們談的怎樣了解消費者的口味，怎樣做出符合消費者的喜好的產品，這些都是挑戰。

對我來說有兩大挑戰，一是如何滿足消費者對健康的需求，因為剛才也提到關于健康這塊，其實這兩天的研討會很多人都提到健康。另外一個是關于現在的消費群體特別年輕化，以及“互聯網+”對糖果行業沖擊非常大。但是這些又蘊含著很多的機會，如何從我們整個公司的供應鏈來做到更健康，更健康其實牽涉挺多，比如說原料更健康，如何把那些人造的味道、色素把它給去掉，怎樣讓糖更少一點，這些都要花很多的時間。其實更健康里面，可可的供應是一個很大的挑戰。如果是關于快速創新，我覺得這對我們整個公司如何來做創新，我相信把握好平衡，就是我剛才所說的平衡，這個是一個動態的平衡，你很難說我找到一個特別好的。其實我覺得我們應該要向很多中國內地本土的公司一塊兒學習。我跟他們學習的就是那種試一下，我先試一下然后我再學習，這對我們做創新，對我們之前傳統的創新方式是一個很好的補充的沖擊，所以這個可能是我想分享的。

Niels Boetje：我想有兩點，如果你看一下產品創新和供應鏈的創新，我想產品創新已經在過去兩天我們講了很多趨勢。這方面我們的創新能力是有的。有一篇非常有意思的文章，是《經濟學雜志》，很多人包括我自己感覺周期速度越來越快，但是實際上你仔細看一下，實際上不是這樣的。實際上還是跟十年前是一樣的，只不過信息量巨大的增加了。所以我們感覺到是更快了，我想作為一家企業，重點是要聚焦。就是你要有一個差異化戰略，而不是直接面對面競爭，我覺得要做差異化這是關鍵。

還有一個是供應鏈，可可的供應鏈。供應鏈現在是停滯了甚至是有點下降，盡管現在它的價格現在是最高的。可可是一個莊稼作物，如果是講大米、玉米今年種這些東西，明年就可以換大米種。但是可可這樣是不行的，假如說種可可的農民要想換香蕉的話，那能夠結出可可豆的植物需要花5年時間才能長出來，所以供應鏈的可持續性變得越來越重要，也成為各個行業的重點。

史偉珍：關于產品創新，我覺得現在的趨勢就是老年巧克力是一個空白點，所以我要建議大家從這方面著手。就是做低糖、無糖，含有膳食纖維的巧克力。第二個大眾化產品，休閑類的與零食、堅果結合，與那些松、香、脆結合，結合五千年的中國文明史，大家動動腦筋，去做豐富多彩的巧克力制品，相信不久的將來，巧克力行業更加璀璨。

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