品類要如何做到第一？
日本船井綜研控股集團大中華區餐飲咨詢事業開創人郎祿媛表示，國內餐飲企業需要思考的是如何讓長項更強，做第一，做唯一的第一，這需要從運營管理體系、商業模式升級和開發、組織人才體系三方面加強。
2017年，中國年人均外出餐飲消費額達2809元，今年有望突破3101元。同時，2017年全國18個主要城市餐廳數卻在下降。行業成熟區的北京、上海、廣州、南京均出現負增長，深圳、蘇州、杭州、天津、成都等城市的門店數增長停留在個位數。
這意味著，市場在增大，但競爭卻越來越激烈，未來的餐飲行業現狀有以下3個：
1、大品類細分化與專業化
2、品類的品牌集中化
3、區域品牌的全國化
在這樣的背景下，很多餐飲老板遇到了很多瓶頸，例如運營管理體系薄弱、營銷思路不清晰、新客源少、品牌生命周期短、利潤越來越少、員工流動大等問題。
1
餐企更需要合適的人
人才的組織不止是賺錢和要做大，這是現在經營者的一個變化。
總結下來，從咨詢的角度來看，第一在組織人才體系里，很多企業組織構架不合理，盡管模式都對，但老板在設置組織架構時有問題。第二就是崗位職責不清晰，會造成團隊上的問題。第三是沒有人資部對一線門店的支持體系，沒有對區長督導的支持體系，扁平化是一個階段，要摸索如何打造區長督導的支持體系。
舉個例子，7-11便利店的區長督導體系非常強大。理念不僅僅是寫在墻上和本子上，關鍵是餐企的高管、副總、店長有沒有把它寫在臉上。另外門店、總部各層級的提升制度、晉升機制、降級機制、薪酬機制沒有聯動，薪酬機制要個人落到企業，這個是未來能夠幫到餐飲老板很重要的一個板塊。
因為根深才有參天樹，體制只能限制人不做壞事，真正的文化根基才能真正激發組織。
舉個例子，這三個圓圈代表A員工、B員工、C員工，沒有重合度，員工會幸福嗎？不會幸福的，招聘的時候應該盡量招聘B員工，讓員工跟我們有共鳴，讓這個員工在企業真正地越來越幸福。
在選擇員工上，比起合格餐企更需要合適的人，未來的話一定是在自己的企業里面培養自己的人。因為合格只指能力，合適就是指文化匹配。
不同規模的餐飲企業，10~30家門店和100家以上門店的餐企，他們的問題是什么呢？
3~10家：各方面不夠完善，定位及市場營銷急需強化；
10~30家：擴張時所需開店模型的建立，連鎖體系的搭建；
30~100家：業態升級和利潤管控；
100家~：利潤管控和多品牌經營。
無論在哪個階段與規模，組織人才體系的建立是重點課題。
2
急需提升QSC的水平
現在國內很多餐飲企業存在如下問題：
一旦一家店的模式成功，就大量開店，但沒體系、管理跟不深、團隊跟不上的問題比較多；
損耗管控差異大；
運營流程不清晰；
QSC水平低問題，完全不是在做連鎖經營；
區長督導沒能起到該有的作用；
店長在經營商的技能不足；
各部門數據管理很弱。
上述問題中，尤其是QSC水平低問題是特別棘手的問題，因為業態和QSC沒有做好，你活得再好也不可能撐得強。
QSC要怎么做？QSC的水平是和業績直接相關的，它是和客單價需匹配統一，你做20元錢的時候可能對QSC沒有意見，但是200元以上的時候QSC就需要更高。
因此，餐企要實現連鎖經營，急需提升QSC的水平。在門店擴張前和組織擴大前必須首要做的體系也是QSC。
3
全方位打通市場
在市場經營模式上，中國餐企的現狀是：
沒有定清盈虧模式就大量開店；
沒有定清開店模式就大量開店；
三高體制以及營業額不夠、坪效不夠、翻臺率不夠；
業態嚴重老化，跟不上市場變化顧客需求；
針對的客層，利用動機模糊；
所屬品類不清晰；
定位雖清晰了，但各模塊不品配沒打通；
產品沒差異化；
品類設計有缺陷；
產品組合設計不合理。
要解決上述問題，需要洞悉當地市場對手，深度剖析以及整體的鏈接，全方位打通市場。
4
要品牌不敗，需重視“勢”
根據2016年到2017年的對比，可以看到幾大城市的狀況。總結下來就是大者越大，強者恒強。
北京、上海、南京都在下滑，二線城市有很多的城市在增長。
另外就是低客單價的客戶越來越少，客單價的店會全鏈增長。廣州2017年幾個業態上增加的是西餐正餐、火鍋自助餐燒烤、咖啡店、酒吧等。廣州店鋪數量環比下降，市場競爭劇烈，這意味著商圈人口是有錢的，尤其是廣州這樣特殊的地方，商圈就這么幾個，競爭對手會越來越強越來越多。
餐飲老板還需要重視行業生命周期的變化，即你的業態在導入期、成長期、成熟期、衰退期每個區間有什么樣的變化？變化的是營業額還是利潤？
通過上圖可知，成長期的時候ABC都能夠成長，但是成熟期的時候A企業要想留下來，可能B企業就沒辦法活下來，因為A要爭奪B的市場，具體的變化就是顧客人數。隨著生活水平的提高，這種變化會越來越大。
各市場成熟度越高業態細分會越高，因此當行業還是屬于一個導入期的時候把產品和價格做好就可以了。
通過整理出的中國餐飲各大城市的趨勢圖，上海、北海、深圳、廣州進入了趨于成熟期，幾乎到達了峰頂，中國餐飲不是一個市場，各地區的業態發展中心不一樣，各地的消費者不同，各地的市場特征不一樣，要有差異化，做好市場的前瞻。
現在的旺店，有很多的趨勢是這樣的示意圖，就是賣場力和附加值都非常好，并且找到他們的空白市場。在中國做餐飲要做好市場區分，對比差距特征，不能一個策略全國各地執行，因為生命周期不一樣。知己知彼才有可能持續為顧客提供價值。
編輯|紅餐_萬馨
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