被認為是下一個甜菊糖，阿洛酮糖的過人之處在哪？

網絡轉載 ? 2019年8月21日 23:40 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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今年四月，FDA宣布將低熱量甜味劑阿洛酮糖排除在“添加糖”、“總糖”標簽之外，不需要在這兩項類目中計算其添加量。同時阿洛酮糖的熱量將定為0.4kal/g。理由是阿洛酮糖與其他糖不同，不會被人體代謝，并且只含有極少的卡路里，對血糖或胰島素水平的影響可以忽略不計，同時不會引起齲齒，是一種健康糖。

包括泰萊、宜瑞安在內的知名配料企業都非常看好阿洛酮糖，認為它可能是下一個甜菊糖，那么相比甜菊糖，阿洛酮糖的優勢到底在哪呢？

無限接近于蔗糖的口感和功能

泰萊甜味劑全球成分技術總監Jim Carr表示，“阿洛酮糖非常類似于蔗糖，它除了降低卡路里以外，還具有和糖非常類似的功能，它的甜味強度和甜度曲線很像蔗糖，不會像其他甜味劑那樣會出現異味，從性能的角度來看，在降低水分活度和褐變方面，阿洛酮糖也提供和蔗糖一樣的作用。”而這些都是甜菊糖這樣的高倍甜味劑所不具備的。

圖表來源：Rabobank

在烘焙和零食中的出色表現

來自宜瑞安的科學家Didem Icoz說，“阿洛酮糖在產生焦糖化反應時會比蔗糖的顏色更深，褐變更加明顯，尤其是在餅干和蛋糕中。如果要生產的食品顏色較深或者使用的是紅糖，那么阿洛酮糖會是完美的替代品，產生比原來更為出色的焦糖味和褐色。”這也使它更適合應用在糖果、軟糖和巧克力中。但有一點需要注意的是，阿洛酮糖和蔗糖一樣具有吸濕性，如果在應用中不加以控制，它會吸收環境中的水分，并可能會影響質地。”

可以提供“添加纖維”的聲稱

阿洛酮糖是一種存在于小麥、無花果或葡萄干中的低熱量糖，這種成分的熱量比普通蔗糖低95%，且不參與代謝，所以幾乎沒有熱量。另外阿洛酮糖具有膨脹性和吸水性，可以為應用提供體積，讓制造商在產品上添加“添加纖維”的聲稱。

Icoz表示，十年前甜菊糖獲得了FDA批準的GRAS認證，自此開始逐漸活躍于代糖領域。隨著研究人員更多地了解該成分，并致力于將其更好的開發應用于食品和飲料應用，甜菊糖已成為全球范圍內僅次于三氯蔗糖和甜蜜素的最受歡迎甜味劑，而阿洛酮糖很有可能在未來十年里復制這一進程。

Innova：食品飲料新品中使用率前五位的高甜度甜味劑

（全球，2017）

當然，她也表示“阿洛酮糖的一大挑戰是它的定價問題，它目前的價格要比蔗糖高。當人們減少糖的時候，他們希望的替代品應該要和蔗糖的價格接近。當然隨著研究的不斷進步，阿洛酮糖的成本下降是必然的。”

來源：健康原料在線（ID：spplj21，轉載已獲得授權）

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