食品工業為什么要減鹽？ | 減鹽降鈉方法

在某國外實驗中，將切片白面包的鹽含量降低了四分之一，并沒有明顯地影響受試者對面包風味強度的感知和認識，也沒有影響他們對面包的喜好，因而此舉措可能適合在民眾中廣泛實施。[1]

另外，逐漸的降鹽比突然的降鹽更有效，因為突然的降鹽伴隨著受試者喜歡程度的急劇下降，而逐漸的降鹽在整個過程中更好地保持了可接受性。[2]

而較為隱形的方法是在加工食品中逐漸降低鈉含量，從而改變消費者的口感，被認為是目前減少食物中鈉含量的最佳策略。[3]

低鈉鹽是很容易想到的一種思路，用不含鈉的咸味物質來代替氯化鈉，與鈉最接近的就是鉀，雖然它的咸味不如鈉，但對于一般健康人來說，適當攝入一些鉀非但無害而且有益，因此鉀就被廣泛用于低鈉鹽中了。不過高濃度的鉀會產生苦味，這也使得氯化鉀的使用量受到了限制，所以一般的低鈉鹽中含有25%的氯化鉀。而且在不同的食品中，低鈉鹽的咸味的呈現效果也存在著一定的差異。

現如今食品制造業中應用較多的替代鹽除了鉀鹽，還有鈣鹽和鎂鹽，如氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、乳酸鉀、檸檬酸鈣等。這些鹽在某些性質上與食鹽接近，具有與食鹽類似的咸味等特征，能夠部分替代食鹽。

食鹽的咸味跟食鹽的顆粒大小、密度及表面積均有關，食鹽溶解越快，則越容易被味覺器官所感知。食品制造業使用的食鹽通常是顆粒態的食鹽，現在有一種片狀的食鹽已經在肉制品中使用。片狀食鹽比顆粒食鹽有更大的表面積，更容易溶解，使用后制品的品質和感官特性均有一定的改善。食鹽的顆粒大小對咸味感覺也有影響，顆粒越小，在口中溶解的速度就越快，因此咸味感就越強，但食鹽在食品中通常是溶解狀態，因而片狀食鹽在食品制造業中的應用有限。

食品加工中替代食鹽或減少食鹽后，產品的風味會降低、異味會增加，采用風味增強劑，可以彌補風味上的變化，因此風味增強劑往往與其他低鈉鹽技術結合使用。風味增強劑與鈉鹽一起使用可以強化人體味覺感受。其主要機制是通過風味物質來激活口腔和舌上的味覺受體，從而彌補鈉鹽添加量減少引起咸味下降的缺點或者起到掩蔽作用。目前主要的風味增強劑有氨基酸、核苷酸、乳酸鹽、安琪酵母提取物等；常用氨基酸谷氨酸鈉、賴氨酸、甘氨酸、組氨酸、琥珀酸等；常用核苷酸有AMP、IMP、GMP等。研究發現采用氯化鉀替代50%食鹽制作的發酵香腸中有明顯苦味，但添加風味增強劑1%賴氨酸、0.03%肌苷酸二鈉（IMP）、0.03%鳥苷酸二鈉（GMP），或0.03%賴氨酸、0.075%牛磺酸、0.03%肌苷酸二鈉（IMP）、0.03%鳥苷酸二鈉（GMP）后，氯化鉀的苦味消失。研究發現L-蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、富馬酸等有機酸味劑具有增咸和掩蓋苦味的作用，特別是添加有1.6% L-蘋果酸的復配溶液，咸味純正，綜合口感良好。

安琪酵母抽提物（YE）含有豐富的肽類物質，這些鮮味肽段可以緩沖、掩蔽不愉快的氣味和味道，因此可以修飾低鈉鹽因添加氯化鉀而引起的苦味和金屬味。

安琪YE含有豐富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等。研究表明，安琪YE能夠將人體味覺中鮮味受體接受功能放大，同樣也能把對鈉離子的感受效應放大，因此盡管低鈉鹽中氯化鈉的含量已經降低，但對用低鈉鹽烹飪菜肴的咸味感受并沒有降低。例如在墨西哥即食辣味牛肉中添加0.5%的商品化YE代替NaCl，發現其風味無明顯變化，被廣大消費者所接受。

實驗表明，在0.8%NaCl溶液中添加安琪YE大于0.4%時，就能明顯增強溶液的咸度。其中在0.8%NaCl溶液添加YE量達到0.8%時，可達到1.1%NaCl溶液的咸度口感，相當于降鹽27%。安琪YE和食鹽混合后，不但能有效增強咸味來實現降鹽，還能增強產品的邊緣味覺，如增強醇厚感和協調感，獲得更加豐富的味覺體驗。

[1]A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection

(S Girgis, B Neal, J Prescott, J Prendergast, S Dumbrell, C Turner and M Woodward)

[2]A longitudinal comparison of two salt reduction strategies: Acceptability of a low sodium food depends on the consumer.(Nuala Bobowski, Aaron Rendahl, Zata Vickers)

[3]Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor(Djin Gie Liem, Fatemeh Miremadi and Russell S.J. Keast)