這是安琪YE的第276篇原創解決方案
黃豆醬本身具有一定咸度，蘸食時不加水稀釋，直接用黃瓜段、蘿卜條、生菜卷等新鮮食材蘸醬食用，所以口味清淡者經常會反映口感偏咸。怎樣淡化黃豆醬的咸味成了各大生產廠家急需解決的調味課題。
本期作者
郭輝
安琪酵母股份有限公司YE食品研究所
01
不同淡咸方法的對比分析
食品風味化學中提到各種味覺之間都具有相互影響的協同效應，有的是互相疊加，有的是彼此減弱，比如一定的鮮味和甜味就能一定程度的淡化咸味，當然直接降低鹽分含量是最直接、最容易想到的淡咸方案。下面我們來分別分析這三套方案的優缺點：
（1）降低鹽分含量
通過降低鹽分含量咸味會很直接的減弱，但是黃豆醬跟醬油一樣，鹽分的含量與防腐有直接關系，特別是與不加防腐劑的高端產品更為密切，為了保證防腐水平，鹽分含量往往只能略微降低甚至不能下調。
（2）提升鮮味
通過使用一定量的味精和I+G提升鮮味也可一定程度的淡化黃豆醬的咸味，但是兩者復配使用后淡咸的程度一般還達不到需要的水平，并且黃豆醬一般不需要太鮮，太鮮的黃豆醬消費者反而不喜歡。
（3）提升甜味
較好的甜味也可一定程度的淡化黃豆醬的咸味，但是除了華南、華東等地區消費人群喜歡偏甜口感外，廣大的西南、華中及北方地區往往不喜歡太甜的口感。
02
顧及全面的安琪淡咸解決方案
那么，有沒有一種既不用降低鹽分又不改變黃豆醬主題風味的解決方案呢？
安琪淡咸型酵母抽提物是根據黃豆醬、豆瓣醬、豆豉等醬料及醬油、蠔油、魚露等高鹽偏咸調味品淡咸的需求，并結合酵母抽提物在這類高鹽產品中的呈味特性，通過層層篩選和優化后，最新研發出的一類專用型酵母抽提物。淡咸型酵母抽提物在黃豆醬中的應用效果如下圖所示。
（注：感官時高鹽分對照各項感官分為參照值0，比其強者為正，比其弱者為負。）
可以看出，淡咸型酵母抽提物可在不改變鹽分的前提下將鹽分為12%黃豆醬的咸度淡化到鹽分為9-10.5%黃豆醬的咸度水平。
淡咸型酵母抽提物照樣可以用于其他高鹽偏咸調味品的淡咸，在醬油中的應用效果如下圖所示，可以看出，淡咸型酵母抽提物可在不改變鹽分的前提下將鹽分為18%醬油的咸度淡化到鹽分15-16.5%醬油的咸度水平。
在豆豉辣椒醬中，淡咸型酵母抽提物照樣可以在不改變鹽分的前提下將鹽分為7%豆豉醬的咸度淡化到鹽分5-6%豆豉醬的咸度水平（如下圖）。
03
結語
安琪淡咸型酵母抽提物可廣泛應用于黃豆醬、醬油、豆豉醬、豆瓣醬、魚露、蠔油等高鹽偏咸調味品中，可在不改變產品鹽分的情況下，使產品的咸度淡化到更低鹽分產品的咸度水平，并且不改變產品的主題風味。同時還能一定程度的提升鮮味、增強厚味、延長回味、提升口感整體協調性，從而整體提升產品品質，滿足消費者需求。
發布：謝雙
審核：張全輝
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