開年餐廳做外賣，你準備好了嗎？

一年之計在于春，春節七天長假結束，大家都正在從休假模式逐步切換到賺錢模式。

• 部分網友手里可能有點閑錢，一直也對餐飲行業非常感興趣，就想從外賣店起步來試水。

• 還有一部分網友也許已經在開了餐廳了，但現在堂食生意萎縮，房租人工成本又在逐年增加，想拓展一下外賣這項業務，為店里增加些額外收入。

不管是從零到一建立一家外賣新店，還是新瓶裝舊酒：準備把原本的菜品再增加一個互聯網這樣一個銷售渠道。初初著手外賣還是有些無從下手，下面“外賣玩家”就這兩種情況分別給各位老板整理一下如何開展外賣這項業務的思路。

從無到有建立一家外賣餐飲店該怎么準備？

一、外賣店的選址

餐飲這門生意能不能成功，選址因素占一半。有關于外賣的選址，普遍有兩個誤區：

1. 客流量大的地方就一定有外賣市場。

2. 做外賣商圈最重要，位置不重要。

誤區一：1、客流量大的地方就一定有外賣市場。

大家普遍都知道做外賣要人群密集的地方，并且重復覆蓋的商圈越多越好。但傳統餐飲的消費人群和外賣消費人群不一定是完全重合的。在考察市場時除了客流量，更要通過餓了么和美團外賣兩大外賣平臺的數據統計當地的外賣市場需求是否充分。

舉個例子，每個市的火車站客流量巨大，附近的餐飲也很旺盛，做小吃類合適，但做外賣就沒那么適合了。因為來來往往的人都是趕路的居多，既時間緊迫同時難定位，點外賣不一定能準時到，外賣員到了地點也找用戶也很花時間。客觀原因注定了此地做堂食比外賣更好。

再比如，一些三四線城市的商業中心，雖然客流量大，但因為市級面積小，工作節奏寬松，工作餐可以步行回家吃。周末休息也都傾向于去消費地點集中的商圈社交，居民都習慣于堂食消費，不習慣通過外賣形式點餐。這樣也是不適合做外賣為主的餐飲店的。

目前根據統計外賣訂餐的集中地點分別是：居民區、學校及周邊、CBD商圈/辦公寫字樓，還有一些娛樂場所、機關單位、酒店、醫院、商鋪等地均有一定比例的分布。想做外賣為主的商家可以先從這些地點找起。

不同的地點有不同的消費場景。有人在熱門商圈競爭慘烈，有人在冷門地區悶聲發大財，糾其根本是品類是否適合的因素。學校及周邊一般炸雞漢堡的價格低的快餐賣得好，而醫院和機關單位則是較營養健康的小炒或者粥類賣得好。辦公寫字樓一般午餐訂單是晚餐的2倍，而居民區則中午和晚間的訂單比較平均。商家要根據自己所選的品類挑選適合的地點。

誤區二：做外賣商圈最重要，位置不重要。

其實，這句話錯了一半，不算完全錯。外賣餐飲店固然不需要花費高額的租金，去爭取如下圖店1這種靠近人流的上游位置，但做外賣的門店另有需要考量細節：門店地址是否便于騎手取餐。

街店比商場內的鋪位更適合做外賣。

沒做外賣前，商家最擔心的是沒有訂單。但很多商家做了外賣后發現，還有一種情況更讓人著急，那就是有訂單，但做好了的外賣放在那里，就是沒有外賣員接單取餐。即使選擇了專送的配送方式，騎手沒資格拒單，但商場內等候電梯還有復雜的門店位置依然會增加取餐難度，容易造成訂單超時。

二、外賣品類的選擇：

2019年是外賣平臺全國開始普及的第5個年頭。可以說整個外賣市場每一年都有不同的升級和轉變。如今在外賣市場上品類的逐漸細分化，主打核心爆款產品、引爆銷量，是目前外賣熱銷店的主要經營思路。

在篩選品類時，第一要認清餐飲本質，尋找真正符合長久市場需求的品類，不要被網紅單品制造的偽需求所迷惑，很容易跟風失敗。2018年風靡抖音的泡面食堂，不到半年的時間就開始批量倒閉。而半年時間恰好是一家外賣餐飲店逐漸收回成本的時期，這么短的經營時間必定以虧錢告終。

第二，品類容易做到標準化，出品質量穩定，工作人員容易掌握技術。目前主營做外賣的商家，因為平臺抽傭和競價成本都居高不下，會選擇盡量縮減人工成本，一些品類本身對工人的技術要求很低，只要遵循固定的出品流程都能保證出餐質量。避免人員波動造成的菜品質量下降，導致差評。這樣的品類比較適合做外賣。比如現在流行的串串香、鹵人甲、韓式炸雞等都是屬于此類。

三、是否需要加盟？

一般想做外賣餐飲的老板預算都比較有限，在15萬~35萬之間，那更使我們在使用資金的時候要把錢花在刀刃上。想要加盟的，外行人第一次進入餐飲業的小白居多。認為有個加盟商帶著自己，技術和商業理念都是成熟的，我只負責交錢就行了。殊不知，現在加盟商里面有80%都是以圈錢為目的的皮包公司。

對于加盟，老板應該首先考量加盟品牌是否有技術含量值得加盟。餐飲其實是個低門檻的行業，很多外賣熱銷店比如：某某炒飯、某某油條大餅、某某水餃。這些店成功的原因主要不是口味有多出眾，而是菜品結構、定價、平臺活動等各方面結合得恰到好處。這些特點我們不需要加盟，也可以模仿學習到，不是非加盟不可的。

餐飲是個勤行。真正考驗餐飲人的是老板是否能起早貪黑地從進貨到關店衛生打掃每一個環節踏踏實實做好，而不是交了加盟費后得到的一堆配方和培訓筆記。

四、外賣新店的運營技巧：

關于外賣新店的運營可以參考這篇干貨《新店第一個月正確的姿勢是怎樣的》。

已有堂食的傳統餐廳，如何增加外賣這項新業務？

基本分三步：菜品調整→店內裝修/包裝設計→出品動線設計

一、菜品調整

對于已經有在營業的傳統餐廳來講，已無需再去考慮地址和品類的問題，重點應放在如何篩選現有的菜品，來適應外賣市場。

首先，菜品選擇上要突出店內特色，兼顧大眾熱門菜品。我們有一個客戶是做人均83的中端餐飲，菜品風格以陜西菜為主要特色，也有一些粵菜、本幫菜。堂食菜單的菜品數量大概在110道菜左右。全部菜品原封不動照搬到外賣店鋪內，顯然不合適。

1. 以時價計算的所有海鮮類菜品單價過高，跟外賣目前的主要用戶需求（解決及時就餐）不相符，最后剔除。

2. 很多造型別致的甜品，很難包裝，容易在配送環境被破壞而招致差評，最后剔除。

3. 在設置外賣菜單時，主推菜以西北特色菜+本地熱門菜品相互穿插，既突出了門店的特色，也照顧到用戶的口味，提高下單轉化率。

菜品種類篩選后，同時要調整菜品的凈量。因為外賣有大量用戶是單人用餐，繼續沿用堂食的這種標準份量，不僅客單價過高，用戶吃不完也會造成浪費，用餐體驗非常不好。

二、外賣店鋪裝修/包裝設計

外賣店鋪的裝修其實本質和實體店裝修的作用是一樣的，都是吸引用戶進店，并引導下單。具體方法可以參考：《外賣店鋪裝修到底有多重要？》

合適的外賣包裝，可以有效降低差評率。但面對現在市場各種不同材質、不同容量、不同封口方式的打包盒，該如何選擇？可以參考：《外賣打包盒怎么選？一篇解決你所有疑問》

三、廚房改造/人員設置

因為上文所說的菜品和規格的調整，后廚最好專門辟出場地做備菜，并指定專人負責出菜。這樣菜品上出現任何問題有人負責，有利于外賣菜品質量的保持和穩定。

外賣取餐口要另辟窗口，要避免和堂食出餐口共用。因為外賣的訂單高峰期是中午11：00~下午1：30，晚間5：00~8：00，和堂食的高峰期幾乎一樣。外賣取餐口和堂食出餐口共用的話會出現外賣配送員圍堵出餐口，造成堂食場地混亂。有時出餐不及時，被外賣配送員催促也會打亂后廚的出餐節奏造成口角。

如果外賣訂單過多，還是建議指定一個唱單兼打包的人員來專門負責，以免漏單，錯單。

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