文丨胡茵煐
要說今年上半年最火的品類，必定非牛蛙莫屬。
從去年開始，牛蛙單品店數量一致增長，全國門店數量超過一萬家。
從大眾點評網站隨手一搜“牛蛙”關鍵詞，顯示上海就有8029個相關商戶！
是什么概念呢？你搜“火鍋”關鍵詞，上海才只有6627個相關商戶。
高速擴張的現狀，品牌、產品、模式同質化嚴重，跟風抄襲風波不斷。
現階段牛蛙品類大爆發像極了當年“潮汕牛肉火鍋”，是否也會步之后塵？
牛蛙怎么就火了？
在這個高舉消費升級的年代，酸菜魚、辣椒炒肉都能成為爆品引流開餐廳，牛蛙有恰好具備爆品的特質。
事實上，牛蛙并不是突然火起來的，最早在川菜中被演繹的爐火純青，肉質鮮嫩，適合川辣、干鍋、燒烤。
1、“美蛙魚頭”的火爆帶火整個牛蛙市場
2016年開業的滬上哥老官美蛙魚頭的全面引爆，讓牛蛙市場迅速被打開。
作為滬上網紅，排隊動輒三五小時，停業整頓、燙傷事件層出不窮，風波不斷卻讓牛蛙品類炙手可熱。
有數據顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙達到135噸，比2015年足足漲了一倍。
從2017年開始，蛙來噠炭火牛蛙在全國開到100家店，并有干鍋牛蛙品牌“精悅蓉”獲得億萬投資。
2、“旅行青蛙”和抖音雙重帶動，火遍全國
今年因為旅行青蛙游戲的帶動，讓“蛙兒子”一下被推上風口浪尖。
就像當初韓劇帶火了啤酒炸雞一樣，這次線上IP撬動牛蛙餐飲行業的變局。
在抖音的推波助瀾下，讓“雙層炭火蛙鍋”急速火遍全國成為當值無愧的全國網紅，餐飲行業迅速開啟跟風模式。
炭火蛙鍋因抖音火遍全國
借助抖音帶火的炭火牛蛙，像極當年借助微信公眾號流量，引爆的潮汕牛肉火鍋。品類此次盲目跟風，很可能走上“團滅”的后塵。
在作者看來，牛蛙品類正處于紅利期，借此機會勢必能夠收獲一波流量，賺上一波快錢。畢竟站在風口，豬也會飛！
如果抱著賺快錢的想法，原本打算趕在夏季夜宵來臨前做小龍蝦的品牌，建議不如借助紅利深耕牛蛙品類。
跟風、同質化，將會毀了牛蛙這個品類
縱觀市場上牛蛙單品店的吃法，集中干鍋、炭火蛙鍋、美蛙魚頭，口味差異不大。原本以為創新全新的模式，沒想到不過多久就被抄走，就連品牌名字也大同小異，傻傻分不清楚。
品類同質化嚴重
餐飲行業本就有“學習”之風，跟風、同質化嚴重的現象層出不窮。
近日滬上網紅“老城區炭火蛙火鍋”正式更名“巴四老城區炭火蛙鍋”，全面開啟品牌商標之戰。
滬上老城區炭火蛙鍋前段時間穩坐上海大眾點評熱門top100之首，因消費者的追捧，引發競爭對手的不斷跟進抄襲。
老城西、老城鄉、巴實老城區……層出不窮，無奈下更名為“巴四老城區炭火蛙鍋”。
光看logo就家家相似
炭火牛蛙同質化可分為：
品牌同質化——老城區、老城西、老城鄉、巴實老城區…品牌名傻傻分不清；
產品同質化——牛蛙銅鍋+配菜+熱鹵+主食，產品結構單一。
牛蛙此次風波亦是如此，以炭火蛙鍋為例，本以為雙層京式銅鍋主夠吸睛，營銷噱頭最足卻被抄走。
就上海為例，最早開始是“老城區”為首使用，緊接著出現滬小二、蛙遇、蛙行記等品牌。
同樣的銅鍋，同樣的產品
從模式來說，炭火牛蛙的產品模式與酸菜魚火鍋相似，搭配配菜和其他小食，量大性價比還高。壁壘就是產品模式輕易復制，致市面上品類照葫蘆畫瓢，嚴重造成品類同質化。
供應鏈大戰即將爆發
以現在品類的發展趨勢，牛蛙需求量會急速增長，牛蛙的供應鏈問題也在步步緊逼。
本身牛蛙價格波動大，并且產地往各地方輸送穩定的蛙源是最關鍵，牛蛙產地集中，散戶養殖，市場缺少規范供應標準，導致原材料價格波動大，品質不一。
據了解，市面上有供應商開始著手冷凍供應鏈，套路與小龍蝦相似，由于凍牛蛙價格難拉開差距，經營冷凍牛蛙的供應商還很少，行業還不夠完善。
后期需求越大，牛蛙品牌洗牌就會越嚴重，牛蛙供應鏈極有可能是限制品類發展罪魁禍首。
賺快錢心理攪亂市場秩序
每一波熱潮過后，都會有一批品牌會倒閉，就像2016年的潮汕牛肉火鍋一樣，起初以最快的速度擴張，后期卻幾乎團滅。
運氣好的餐飲老板乘機賺了快錢，運氣不好的三個月都撐不下去。
從整個牛蛙品類發展格局來看，跟風學習是一種快速擴大市場的方法之一。
但害怕的是部分品牌跟風，卻不注重產品品質，將產品做差，破壞品類、產品對消費者的印象，攪亂市場秩序，給品牌帶來消極的影響。
牛蛙品類如何征戰下半場？
品類發展趨勢已經超乎想象，2017年美蛙魚頭火鍋打頭陣，2018年炭火蛙鍋帶動整個品類的發展，但市場同質化嚴重，前段供應不穩，牛蛙品類如何突破禁錮，避免發展過快，成為下一個“潮汕牛肉火鍋”。
品牌基因是決勝法則
面對跟風抄襲，抄走產品、模式、環境，卻抄不走品牌的基因。
就比如海底撈，多少品牌對標它，抄走服務、抄走產品，卻難抄走品牌基因與體系，所以行業里都說：海底撈你學不會。
雖說互相抄襲的情況嚴重，但牛蛙品類的發展還未接近天花板，那就代表還有機會。這時候品牌想要繼續深耕，勢必要有長遠的規劃。
不斷在產品上創新
比如，從品牌基因出發，創始人運營基因扎實，是否能從服務中差異化突圍；
如果創始人設計出身，不妨在環境上打造獨特性；
如果產品扎實，那就要在產品形式上創新，不斷迭代產品，并利用新品去刺激新鮮感。
“牛蛙+”的餐飲模式
品牌的價值本質是通過產品來創造用戶價值，但現階段炭火蛙鍋行業的基本產品結構相似，口感差異不大，難以形成品牌壁壘。
在這個消費升級的年代，必定要賦予品牌的“牛蛙+”的模式。
借助光環創造牛蛙新單品，比如滬上已經燒烤攤創造的“咸蛋黃烤牛蛙”，或許可以嘗試冰鎮牛蛙、牛蛙拼盤……
開腦洞：冰鎮牛蛙是否可以實現？
通過新零售帶動品牌發展，比如蛙遇創新可攜帶產品牛蛙零食，或嘗試在餐廳門口開辟烤牛蛙檔口，寄走即食為餐廳帶來二次營收。
商業模式決定未來之路
牛蛙品類商業模式要突破市場混局，必定要站穩渠道、制定競爭對手難以抄走商業模式套路。
左庭右院為什么在潮汕牛肉火鍋的浪潮中存活下來，它雖不是首個，但是成功一個。
它在潮汕牛肉火鍋洗牌前，迅速占領商超渠道，塑造品牌首選，占領消費者的心智黑匣是其成功原因之一。
商超渠道更容易造就品牌
現階段炭火牛蛙品牌渠道雜亂，如果抱著賺快錢的心態，只要位置不差，借助紅利基本都會賺錢；
但一心想要鑄就品牌，勢必要制定戰略布局計劃，快速布局、占領渠道，通過渠道鞏固品牌的商業模式。
牛蛙前端供應鏈不斷深耕
供應鏈與小龍蝦相似的牛蛙，同樣也存在季節限制，會出現淡季價格暴漲的局面。
蛙來噠在不斷深耕供應鏈，在廣州、福建多處自建供應鏈，以避免高漲需求下可能帶來的斷供危險。
品牌發展可參考這幾年小龍蝦供應鏈發展，借助資本投入前移供應鏈。未來牛蛙品牌，勢必也會走上同樣的道路，誰能“牛”到最后，必定是掌控前端供應鏈的的品牌。
—結語—
品牌跟風速度決定著倒閉速度，看似“錢”景無限好的牛蛙品類，危機驚現將會遭遇一輪慘烈洗牌。
洗牌后，有哪些品牌可以在亂象中突出重圍？
勢必是那些通過產品本質創造用戶價值的品牌，不斷塑造品牌價值，布局渠道的“企業家”。
品類洗牌前與其花費百萬試錯，更需要找專業的餐飲咨詢公司進行系統升級，用跨界的思維繼續深耕品類，成為消費者品類首選。
本文由胡茵煐原創并授權發布
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胡茵煐，眾郝創意咨詢 ChongHowe 副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，多年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務西貝莜面村、新加坡同樂餐飲集團、四川吳銘餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、湖南食在不一樣、陳記順和、潮牛海記、九龍珠餐飲、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<眾郝創意咨詢：ichonghowe>）
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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