疫情當前，餐飲企業如何“救人”與“自救”？

肯德基與必勝客，自1月27日起免費向武漢多所醫院每日提供數百份餐點；

Today鮮食工廠，將在第一階段為湖北地區醫院一線醫護人員捐贈近30萬份面包、三明治、便當等；

瑞幸咖啡向中國紅十字基金會捐贈人民幣1000萬元，用于采購急需醫療物資與其他醫療設備；九毛九向湖北慈善總會捐款100萬元人民幣用于抗擊疫情；美團，設立2億元專項基金，馳援武漢一線醫護餐飲……餐飲業的捐款不勝枚舉。

還有一群不知名的餐廳，他們發動自身力量，帶著滿滿的溫暖逆行在去往醫院送餐的路上……

在此，再次向他們致敬！

在這場疫情攻堅戰中，更多的餐飲人雖不能與他們一樣與一線人員并肩作戰，但我們時刻警醒、克己，做好自己，也是對社會的無聲貢獻。

向野味大聲說NO

“我們為什么這么閑，故事還得從一只蝙蝠說起”，這是今年春節最“無奈”的“段子”。因為貪吃野味，全國人民正在為他們買單，這樣的教訓實在慘痛！

1月22日，中國烹飪協會發布《關于加強餐飲業新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通過》，《通知》中特意提到，嚴禁經營野生動物、活體動物。作為一線餐飲人，面對野味，我們不僅要做到“拒賣野味”，還要做到“拒傳野味”，餐廳不做野味，亦不做野味傳播的中間媒介。

拒絕野味，從你我做起！

全城停業，餐廳該如何減少損失

從1月24日（除夕）起，為避免因聚餐而產生的交叉感染，全國各地就陸續開始下達關于餐飲停業的通知，海底撈、九毛九、太二、蛙來噠、小南國等知名餐企均于1月26日左右相繼宣布暫停營業。

目前，全國相當一部分的餐廳處在停擺狀態。就在日前，萬達集團宣布對商戶免租一個月，預計減免租金額度將達30-40億元，很多商戶可減免數萬元租金。但是，這對于商戶們在春節檔的損失而言，實是杯水車薪。那么，面對停業或是銳減的客流量，我們該如何盡量減少損失，撐過這個寒冷的冬天呢？

1、公益出行，為餐廳打響名氣

此時，響應政府號召為一線抗擊疫情工作人員提供盒餐服務的餐廳與餐企，雖不是為了提升品牌知名度，但不可否認的是，迎難而上的公益行動讓他們的品牌口碑在短時間內得到迅速提升。

目前，數十家大中型餐飲企業已經加入“武漢疫情防控工作餐飲應急保障小分隊”，其中，小藍鯨為金銀潭醫院定點供餐，還有其他團餐、快餐企業為其他醫療單位及火神山醫院建設單位提供專業送餐服務。這些餐企，不僅是武漢人心中的“英雄”，也是全國人心中的“英雄”。

2、零售儲備食材

原本用來應對春節集中客流的食材儲備，如今卻成為各大餐廳的“頭疼庫存”。

與其讓一些食材“爛”在庫中，顆粒無收，不如將食材以零售的方式售賣出去。

事實上，從大年初一開始，很多餐廳就已經開始通過“擺攤”、外送等方式零售 “甩賣”食材，這種方式可以幫助餐廳收回一定的食材成本。

3、增加外賣窗口與家庭訂餐外送

面對疫情，很多家庭也紛紛抱怨存糧不足，原定于多在餐廳解決的就餐問題，如今卻要窩在家里自行解決，這讓很多人的春節吃得“索然無味”。

因此，很多餐廳特別開啟的“家庭訂餐”服務得到了青睞。將原本堂食的家庭套餐改為外賣，近日也因此產生了不少“全副武裝送外賣”，“對接暗號接餐”的“趣聞”。老字號菜館安樂園就對運營迅速做出了調整，削弱門店功能的同時加碼外賣服務，推出家宴外賣服務，為已預訂和訂餐的顧客提供外賣服務。

4、零售涼鹵

每年的春節，各類涼鹵制品都是熱銷產品，特別是四川特色的涼鹵，更是受到全國人民的喜愛。在全國“宅”的當下，涼鹵制品的需求有增無減。在這種背景，餐廳不妨開設涼鹵外賣服務，為餐廳創收。

解封后，我們該如何應對疫情的“余威”

目前，很多城市依然在施行“餐飲停業”的政策，這種政策將隨著疫情的動向而改變。毋庸置疑的是，餐飲業不會到了疫情完全結束時才正式“解封”。屆時，在疫情中重新營業以及目前一直在營業的餐廳們，又該如何應對疫情的“余威”呢？我們可以從下面的三大維度做起。

1、內部食材與人工管理

在非常時刻，應該采取非常措施。針對內部管理，餐廳應該出臺相應的機制，更加關注員工健康與食材安全。

九毛九早在1月22日就在內部發布了《流行性傳染病緊急預案》，成立防疫處置工作小組，以應對全國門店及企業內部員工防疫工作。

疫情當前，在員工方面，第一，要加強防范意識，明確規定日常消毒事宜，其中包括消毒流程、標準、時間等；第二，要定時化、透明化測體溫，讓員工在相對安全的環境下工作；第三，為員工配備口罩、醫用洗手液等裝備，做好防范工作。

針對食材方面，則要在規范食材管理存放的同時，杜絕不明食材流入；在加工過程中，要確保肉食充分加熱熟化。

2、外部服務管理

因“5000萬捐款”而受到廣泛關注的河南本土企業胖東來近日在營業中開始針對顧客進行“分組測溫”，10人一組測體溫，體溫正常者方可進入商場或超市進行購物。

這種方式，在一定程度上可以減少因人員聚集產生的疫情爆發情況。上海熬八年火鍋自疫情爆發開始在門店為顧客提供免洗洗手液，顧客需洗手消毒后方可進入餐廳。

圖為胖東來消毒日志

在餐廳內，也應針對顧客出臺一系列的政策。除了測溫外，在“入口”的餐飲業，還要提倡使用公筷，或是分餐制。同時，對于餐廳的消毒流程、員工配合等方面的工作，需予以公示，以讓顧客吃得更安心。也可公示調料中香辛料如花椒、辣椒、大蒜、桂皮、香葉等本身具有的抗菌、抑菌作用，以突出餐品的“健康價值”。

3、采購與服務交接管理

作為了一個迎來送往的行業，餐飲業一不留神就容易成為病毒傳播的媒介。那么，除了上述針對內部員工與外部顧客的管理政策調整外，針對一些可能會產生病毒流通的“交接”板塊，也應引起重視。

比如采購，采購人員在與批發市場或供應商進行交接時，也應注重自身的安全防護；還有服務員，需全程佩戴口罩服務，這不僅是對顧客的負責，也是對自身健康的負責。在南京的一家綠柳居菜館的醒目位置就張貼著“新愛的顧客，由于疫情嚴重，為減少接觸，請盡量選擇手機點餐”的提示，以最大限度減少人與人的“接觸”。

疫情的“寒冬”過后，餐飲業勢必迎來一次大洗牌。或將有大批餐廳熬不過殘酷的“停業”而走向死亡，同時，外賣、農貿、商超、香辛調味行業卻或將因此而銷量大增。

如今，面對疫情，我們暫且不論疫情對餐飲業將產生的深遠影響。在當下，我們更多地要考慮的是如何更好的活好當下，積極面對與解決疫情產生的不良局面，主動思考對策助力餐廳早日走出陰霾。

最后，希望全行業、全國人民共勉，抗擊疫情早日成功！

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