在陜西餐飲界
“大秦小宴”的名頭
可謂是無人不知，無人不曉
這家餐廳主打商務宴請
和特色旅游團餐
每天都是門庭若市
生意十分火爆
主理人陳佑法
是土生土長的福建大廚
一手海味料理得出神入化
最拿手的就是一盅
傳承百年的佛跳墻
走出福建后
陳佑法輾轉全國
最終扎根西安
認真研習當地菜品
同時不斷創新
將傳統陜菜呈現出了
別具一格的解讀
“大秦小宴”在他的主理下
已成為陜西主題餐飲
的標桿性品牌
今天小微就帶大家一起
走進“大秦小宴”
對話主理人陳佑法
揭秘這家餐廳的成功秘訣
探尋其招牌菜品中的
無數巧妙心思
還在等什么
趕快跟小微一起來看看吧~
十年巧妙心思
成功拜師“佛跳墻”第四代傳人林華嬌
，從選料、發制、吊湯、成菜等方面，
將佛跳墻的制作技藝融會貫通，至今仍以這道菜為藍本不斷創新
。
尋著陜菜的DNA線索，呈現出別具一格的解讀
。如今他主理的“大秦小宴”，已成為陜西主題餐飲的標桿性品牌。
他，名叫陳佑法。
大秦小宴：四步打造主題餐廳
如何將這家占地5000平方米，靠近兵馬俑、驪山、華清池等景區的秦文化主題餐廳打造成功？陳佑法分了四步進行。
與廉價的旅游團餐相比，他們有能力也更愿意品嘗特色美食，為何不能將‘大秦小宴’當作午餐的落腳點？
”
套餐內集結了陜西各地的特色小吃，以別出心裁的方式呈現
，很快便收獲了游客歡心。
B.吸塵更衣，回到大秦
標準流程
：客人進門后，先在秦裝仕女的幫助下洗手，意為去掉塵埃；進入包房后，客人可玩些投壺、踢毽等小游戲；開餐前，食客需在專人幫助下換上秦裝，再按照主賓、副賓、主陪、副陪等位次落座；開宴前，服務員進屋做預告，請客人歸座，并調暗燈光；宴起燈亮，秦裝仕女彈奏樂器、敲響編鐘，古樸渾厚的音質，一下子便帶人穿越時光隧道；曲罷，禮官上前為食客演繹秦國的贊禮儀式，并仿照御膳坊的分餐制，以前菜、湯品、熱菜、蒸菜、主食的順序按位上菜；每上一道，秦裝仕女都會講解此菜的源流典故、選材標準、烹飪技藝，
讓客人吃出知識、文化和尊貴感
。
陳佑法設計了一套商務宴請就餐標準流程
C.四類套餐標準，圍攻不同人群
“相”158元/位
，以牛肉為主菜，搭配大量百姓小吃，
席間全為本地人，多點這一套
；
“味”198元/位
，以葫蘆雞為主菜，搭配豬、魚以及大量山珍，菜式設置以陜西風味為主，
請外地客人用餐多會選擇這一套
；
“秦”288元/位
，以改良版佛跳墻“五郡珍饈”為主菜，搭配牛肉、魚，以及制作工藝較為復雜的陜西小吃，如“金線油塔”“五味湯餅”，
是高端商務宴的首選
；
“御”388元/位
，以“小米遼參”為主打，搭配羊排、熏魚、大蝦，以及山珍、小吃，菜式為融合風味，
席間有南方客人的多點這一套
。
“大秦小宴”的菜單簡潔雅致
D.秦嶺鱒，東海鮑，巧手烹，盡其妙
將各地烹飪方法的優勢集合，做出獨一無二的菜品
。選料上，陳佑法也苛刻得像在進行精密實驗，
為了找到一手好貨源，他經常天南地北地飛往原產地考察
，比如“五郡珍饈”中用到的鮑魚，就是他跑遍舟山、大連、青島等多個產區，最后在廈門島之源生物科技有限公司發掘的。
佛跳墻：傳承一百二十年，發端就在聚春園
除了兼具傳統與創意的特色陜西菜，發源于福州、傳承百年的佛跳墻，是陳佑法為“大秦小宴”打造的又一張王牌。“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，一百多年前，福州名廚鄭春發受紹興壇煨菜肴的啟發，使用了十余種原料，耗時七八天，制作出一壇香飄四鄰的“佛跳墻”，此菜在他所開設的聚春園菜館推出后，旋即轟動福州。陳佑法就在這里跟隨佛跳墻第四代傳承人林華嬌學習，從看爐做起，一步步將這道菜的技藝全部學會。
除了沿襲古老、復雜的精細制作工序，陳佑法還在傳統做法的基礎上進行了調整與創新，在“大秦小宴”推出了改良版佛跳墻——五郡珍饈。這款佛跳墻成本更低卻不減鮮香滋味，推出后里立即成為了商務套餐中的c位招牌菜。
佛跳墻
小微賣關子
這款傳承一百二十年的佛跳墻，制作時有哪些核心技術？陳佑法在傳統做法的基礎上進行了哪些改良與創新？南北大廚烹調佛跳墻時，都有哪些獨到的創意和竅門？趕快打開2020年10月《大廚》“封面人物”欄目，看一看陳佑法和十位南北大廚共同譜寫的佛跳墻協奏曲吧~
調腌汁：
洋蔥碎500克、西芹500克、蘋果350克、生姜200克、胡蘿卜200克、青椒200克、鮮迷迭香50克、鮮百里香50克放入攪拌機，加清水2000克打成菜汁，倒入盆中，加黃酒200克、鹽80克、味好美土耳其調料50克
（融合了辣椒、黑胡椒、牛至葉等料的香味，有類似燒烤的香味）
、蒜頭粉30克攪勻即成。
腌羊排：
帶骨羊排50根用錘子將肉砸松，倒入盛有腌汁的盆中拌勻，并送進0~4℃的冰箱冷藏腌制24小時。
蒸羊排：
羊排洗凈腌料，擺入托盤，上面放洋蔥絲200克、芹菜段150克、胡蘿卜絲150克、姜絲100克，旺火足汽蒸20分鐘，取出備用。
調脆皮糊：
脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、水180克、少許鹽調勻即成。
下七成熱油炸至金黃酥脆
豬手鹵熟、去骨，壓平后改刀成正方塊
調蛋白漿：
生粉250克、蛋清100克、清水80克加少量鹽攪勻即成。
豬手塊掛勻蛋白漿，入油炸至酥脆
處理好的食材
小微賣關子
白靈菇、烏參、鮑魚等食材如何處理？怎樣才能熬出濃醇鮮香的金色濃湯？趕快翻閱2020年10月《大廚》尋找答案吧~
小柴雞腌制后放進盆中，澆入綠茶汁蒸熟
小微賣關子
小微賣關子
大秦牛排有哪些不同？分別如何制作？腌牛排時
用到了哪些調料
？具體分量是多少？這道“大秦牛排”的詳細做法就藏在
2020年7月《大廚》招牌菜欄目
中，趕快訂閱尋找吧~
小微賣關子
秘制蛋黃醬如何熬制？金湯如何調配，才能讓豆腐更加醇香細滑？趕快翻閱2020年10月《大廚》尋找答案吧~
魚片加黃酒、蔥姜水、香料粉等腌制入味
以上菜品還沒看過癮？
不要著急~
2020年10月《大廚》
“封面人物”欄目中
大秦小宴餐廳
主理人陳佑法
詳解酒店生意火爆的經營秘籍
更有“百越民素”“蓬萊金鉤”“牛肉胡辣湯”“五味湯餅”“黍子糕”“六合燴麻食”等旺銷菜品等你來解鎖~
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款后請及時添加小盈盈（ID：18963082176），并提供你的姓名電話收貨地址，以便我們盡快發貨~
2020《大廚》火熱征訂中… 2020年度 中國大廚專業傳媒獨家編纂 的四本原創圖書已全部上市 值此之際 我們特地推出了訂閱優惠活動 現在訂閱2020年全年大廚 僅需275元 就可以從以下四本原創圖書中 任選兩本帶走！ 《創意時蔬菜100款》（價值68元） 《河湖鮮烹飪大全》（價值68元） 《中國百面 第二輯》（價值68元） 《燕鮑翅烹飪全解》（價值68元） 除精美圖書外 還加贈大廚專用圍裙一件！ （現貨，當日可發！圍裙數量有限，先到先得）
微信掃描二維碼，付款后請致電
18963082176告知收件信息。
咨詢電話： 0531-87065151 18963082176（小盈盈）
點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/208830.html
