投資不到20萬元，月利潤能到3萬元，小品類如何破圈？

小吃小喝持續火熱，

細分賽道仍有機會

疫情后高性價比、剛需的中式快餐成為了焦點，米、面、粉等中式快餐賽道，受到越來越多關注。

其中面食品類火熱程度日漸上升。根據《中國餐飲大數據2020》，在2019年，小吃快餐細分品類新開門店數中面條類占比11.3%。

近年來，面食品類里涌現出了不少新銳品牌，如遇見小面、和府撈面，借助資本的力量實現了品牌勢能的提升和規模的快速擴大。海底撈也進入面食賽道，創立了十八汆、撈派有面兒等多個面食品牌。

然而，具有全國規模和影響力的面食類品牌相當少，相較于強手林立、競爭激烈的米飯快餐賽道，仍存在很多機會。

尤其在當下，李先生、味千拉面等昔日大佬都陷入了品牌老化的困境，而新的品牌如和府撈面、遇見小面等品牌規模化仍需提升。面食賽道，仍然大有可為。

根據中國烹飪協會評選出的中國十大名面，其中北京炸醬面、武漢熱干面、四川擔擔面、咸陽biángbiáng面都屬于拌面之列。拌面品類有可能成為下一個新創品牌的機會。

拌面品類創新四大秘訣：

廣譜性、產品創新、連帶效應、煙火氣

拌面的用戶畫像主要是白領群體，他們對于產品的喜好在不斷變化和升級。根據《中國餐飲大數據2020》預測，2021年，16-30元將會取代15元及以下，成為小吃快餐賽道的主流人均消費價位。

拌面品類的升級勢在必行。

細看拌面品類，傳統的拌面如北京炸醬面、武漢熱干面、新疆大盤雞拌面等，均缺乏規模化的品牌。這些扎根這片土地千百年的面食生意，以夫妻店居多。在產品和門店上千篇一律，創新之處乏善可陳。

一枝青椒創始人尚揚認為，傳統品類需要創新，才有機會突圍。

1）有廣譜性

超級品類一定要具有廣譜性。面條品類的廣譜性體現在它可以覆蓋到足夠多的消費群體。無論老人小孩，還是年輕人的消費需求，它都可以承載。

細分至一枝青椒所聚焦的拌面細分品類，本身就具備超級品類的特質。

除了品類的延展性，門店業態的多樣化與可復制性，也是品牌連鎖規模化的一個重要影響因素。

內參君了解到，一枝青椒針對不同業態的門店，分別設計了對應的落地方案。從7-8平米左右的外賣店，到僅支持外帶的檔口店，再到150平米的堂食店，涵蓋了純外賣、外帶、堂食+外賣三種模式，可以根據不同地段不同需求選擇相應的方案。

以北師大檔口店為例，8平米的門店實現了每天500單的單量；位于沈陽的萬象匯堂食店，以“堂食+外賣“模式，則可以達到日均5000+的營收。

2）產品創新

消費升級的同時，顧客對于產品口感提出了更高的要求。在連鎖餐飲品牌中，多數企業傾向制作工藝完全標準化，一定程度上保證了產品口味的穩定性，但也大大影響了產品的口感。

一枝青椒設有專門的產品研發部門，大力投入產品研發，將產品口味盡可能還原，與現場烹飪口味保持一致。

以青椒小炒肉拌面為例，產品通過三步保證口感：將青椒烘烤后打碎，牛肉腌制后再制熟，最后淋上一包有鍋氣的醬汁，便可出餐。

尚揚告訴內參君，“因為產品具有獨特的味型，通過這個配方，可以接近有鍋氣。更重要的是，辣椒小炒肉具備廣譜性，男女老少皆宜。”

3）面條+小吃，引發連帶銷售

相較于蓋飯等品類，面條的延展性則要好很多，吃面的同時，點一個鹵鴨頭、炸雞架、羊肉串，再搭配一瓶啤酒，在北方的社區店經常可見。“面條+小吃”的搭配，已成為餐廳的主流點餐模式。

一枝青椒的產品線在設計時，充分考慮到這點，以“拌面+湯面+熱鹵小吃”的組合來匹配堂食場景的需求，大大提高了門店客單。

以這種模式運行的面食類品牌，還有海底撈的新品牌十八汆，采用了“面食+小吃+茶飲+甜點”的混合模式。雖然每樣產品的價格不高，搭配銷售能夠提升客單價。

4）有煙火氣的門店設計

隨著年輕代個性化需求的日益凸顯，品牌調性無疑成為一個品牌區別于其他的重要支柱。從門店設計到品牌slogan，一枝青椒營造了頗具煙火氣的品牌形象。

一枝青椒門店的小食部分明檔化，鹵制品都是熱鹵的，窗內彌漫著蒸汽，營造出了煙火氣息。在店內實現小食零售化的同時，也增加了店內的氛圍。

選擇直營，還是加盟？

擺在新興品牌面前的另一挑戰，就是規模化。

尚揚從2015年就已經進入快餐賽道，前3年他并沒有開放加盟。第一個創立的品牌“米有理由”牢牢占據五道口米飯類外賣排行第一（由數據平臺綜合客單價、好評、銷售等維度進行評定），每家店有6名員工，日均單量破500單，營業流水過兩萬。

3年多的嘗試后，他發現用外賣的模式做直營，邏輯上是不成立的。外賣快餐的模式輕，標準化程度相當高，采用加盟連鎖的模式既能夠保證標準化，也能夠更快地具備規模優勢。

在創立一枝青椒的時候，他在直營店的模型跑通后就開啟了加盟的道路。

張健（化名）在今年4月份加盟了米有理由。門店位于沈陽的萬象匯商圈，雖然還是在疫情嚴重的階段，他以堂食+外賣的模式，一天收入5000多元。

如今算下來，在沈陽這家門店，60、70平米的的堂食門店，一年租金6萬元，夫妻兩人再加上雇一兩個服務員，每個月人員固定成本1.5萬元左右。

單單這家店來看，每天收入5000元左右，算下來一個月有2-3萬元的凈利潤。這對于一家整體投資不到20萬元的小店來說，門店的抗風險能力很強。也因為取得了不錯的成績，張健又繼續加盟了一家店，同時擔任了沈陽當地的總代理。

對比之下，傳統面館普遍存在這樣的痛點：受制于廚藝水平，需要聘請大廚烹飪，這就產生了昂貴的人工成本，還無法保證出品標準化。加盟模式讓夫妻老婆店擺脫了低效和低標準化的難題。

穩定的供應鏈在標準化的過程中顯得極為重要。

就一枝青椒來看，品牌自身搭建穩定的供應鏈支持。目前門店中除了青蔬和飲料之外，其它產品全部由總部配送和供給。據了解，一枝青椒的門店毛利高達60%以上。

此外，一枝青椒在出餐方面有一套標準的SOP，因此出餐效率高。不僅在食品安全層面提供穩健的保障，更提高了所有門店的出品、翻臺率。

不過在加盟方面，尚揚還是堅持自己的一些想法和要求。他至今沒有在公司設置招商人員，目前的加盟主要是靠門店的口碑驅動。

此外，一枝青椒對合作店資質有著嚴格的要求。數據顯示，如果老板親自上陣，遵守規則，開店成功率相當高。

原因是，門店由具備責任心和經營意識的老板親自經營，產品品質和服務品質可以得到保證。即便是在加盟之后，門店也需要按照直營店的標準管理。與品牌同頻，最終才能實現共贏。