金秋時節 南粵大地一派生機勃勃 10月12日這天 擁有千年歷史的潮州古城 迎來了一位重要的客人 考察中，他強調 潮汕文化是中華文化的重要支脈 潮繡、潮劇、功夫茶、潮州菜等 是中華文化的瑰寶 彌足珍貴，實屬難得 尤其是近兩年 潮汕砂鍋粥風頭正勁 不僅是當地食客愛吃的特色美食 在北上廣和許多二三線城市 主打砂鍋粥的單品店也一度爆火 正宗的潮汕砂鍋粥怎樣做 為何能在全國范圍內爆火？
餐飲傳奇
東北珍珠大米
開水泡至半熟
熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形狀、不會爆成米花，入口咀嚼時香氣方才散發在舌尖，回味更足。
”潮汕砂鍋粥有兩種煮法，一種是生米現煮，至少需要半小時才能煮透，顯然不適合餐廳經營，第二種是
先將開水沖入大米中泡約半小時，再入砂鍋煮，采用這種方法可將煮制時間縮短至20分鐘
，適口餐廳采用的就是后者。這個過程中
要注意兩點
：第一，
米不能完全泡透
，以米粒中間尚有白色硬芯為佳；第二，
不能為了圖快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回鍋熬粥
，否則出品既不會粘稠掛口、又無濃郁米香。
祛腥提鮮兩桶湯
兩只桶，一放骨湯，一放姜蒜水
。以前適口餐廳的湯是用雞骨熬制的，午市用過一次后，晚市添水再熬味道就變得寡淡了，現在蔡樹海
改用豬的頭骨，成本比豬棒骨低一半，熬出的湯又比雞骨湯濃白鮮香。
姜和蒜最早是作為小料在熬粥時放入，但蔡樹海發現這樣用姜比較浪費，而且很多人并不愛吃，喝到后還會吐出來，于是他
把生姜和生蒜放入清水中（二者比例約為1∶3）熬制約1小時
，使姜蒜的辛辣香氣充分析出，
熬粥時舀入半勺，祛腥效果更佳
。骨湯和蔥姜水均是當天熬當天用，晚上收檔后便倒掉。
姜蒜水
先下蟹塊略煮，放入鮮蝦后立即上桌
2020年11月1~3日 中國大廚專家課堂 潮汕砂鍋粥技術培訓重磅回歸！
肉蟹鮮蝦粥 鱔魚扇貝粥 頭牌生魚粥 鷓鴣粥 排骨海鮮粥 砂鍋大骨粥 鮮蝦粥 菜脯蛋 熬制砂鍋粥所需的調料
休息之余，學員向辛樹欽大師請教不同種類大米的挑選鑒別方法。
編輯 / 張可丹
潮汕砂鍋粥技術培訓
培訓內容：潮汕砂鍋粥的起源和發展、特點介紹；大米的選擇；砂鍋的選擇和挑選方法；普寧豆醬等十余種料頭的加工制作；清香型和濃香型砂鍋粥的特點；肉蟹粥、鮮蝦扇貝粥、鱔魚粥、田雞粥等十款招牌粥品的熬制流程；菜脯蛋、生炒魚片等招牌菜品的制作；十余種小料的加工制作，以及鱔魚扇貝粥、肉蟹鮮蝦粥、生魚粥、排骨粥、鮑魚鮮蝦粥、鮮蝦魷魚粥等十款招牌粥品的熬制流程。
培訓時間：11月1日~3日
培訓地點：山東濟南
授課大師：蔡樹海 辛樹欽
培訓費用：4200元
咨詢電話：
0531-87180101
18105419239（瑤瑤）
18953124866（盈盈）
雖然借你一個支點
你不一定能撬起整個地球
但你掃了這個碼
能助你在餐飲界占有一席之地
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/208842.html
