香臊海虎蝦

原料（4人份）：冰鮮海虎蝦4只 去皮豬五花肉200克 蒜苗粒20克 豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、姜末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.把豬五花肉切成小丁后，下入五成熱的色拉油鍋里，稍炸便倒出來瀝油。

2.鍋里放蔥油，倒入油炸過的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料。

3.臨出菜時，取海虎蝦解凍，逐一從背部片開后，放油鍋里過油，瀝油待用。

4.鍋留底油，先下炒好的香臊并摻入適量鮮湯，等到放海虎蝦焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來裝盤。把鍋里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤中大蝦上，即成。

說明：焗蝦時，宜用小火，并且要讓蝦肉充分入味。

鮑魚回鍋肉

原料：活鮑魚2只（約200克） 豬二刀肉250克青椒片50克青蒜苗段50克郫縣豆瓣醬、豆豉、姜片、蔥段、蒜片、醬油、料酒、蔥油各適量

制法：

1.將豬二刀肉炙皮并清洗干凈，放入加有姜片和蔥段的水鍋煮至斷生時，撈出來切成薄片。鮑魚治凈后片成片，再下鍋快速焯水并沖涼。

2.鍋置旺火上燒熱，加入少許的蔥油，下豬肉片煸炒出油，見其呈燈盞窩狀時，下姜片、蒜片和郫縣豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鮑魚片翻炒，最后撒入青蒜苗翻勻便出鍋裝盤。

椒鹽酥蛤蜊

原料：干蛤蜊肉100克五香花生米100克青紅椒丁20克鹽、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各適量

制法：

1.干蛤蜊肉洗凈后，放入冷水盆里漲發好，撈出來再拍上干淀粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。

2.鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒面和花椒油翻炒勻，即成。

陳皮醬香帶魚

原料：冰鮮帶魚300克陳皮、姜片、蔥段、花椒、干辣椒、海鮮醬、花生醬、鹽、鮮湯、煳辣油、食用油各適量

制法：

1.帶魚治凈后加鹽碼味，投入油鍋炸至外酥里嫩時，撈出來控油備用。

2.鍋留底油，投入姜片、蔥段、陳皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鮮醬和花生醬炒勻，待摻入鮮湯大火燒開后，把帶魚放鍋里燒入味，最后改用中火收汁，起鍋前淋煳辣油，即成。

家常炒魚子

原料：海魚子200克酸豆角150克鮮豆角100克雞蛋1個姜片、蔥段、料酒、鹽、白糖、醬油、豆瓣油各適量

制法：

1.將海魚子加姜片、蔥段和料酒先腌味，上籠蒸10分鐘至熟時，取出來搓散，納盆后再加入雞蛋液調勻。另將酸豆角和鮮豆角分別切成丁。

2.鍋入豆瓣油燒熱后，倒入魚子蛋液炒散，接著下酸豆角和鮮豆角一起炒出味，調入鹽、醬油和白糖，起鍋盛入籠內便可上桌。

醬爆海螺

原料：海螺750克二荊條青椒150克姜片、蔥段、甜面醬、白糖、醬油、料酒、水淀粉、豆瓣油[注]、色拉油、蔥油各適量

制法：

1.將海螺下入加有姜片和蔥段的沸水鍋里，汆熟了便撈出，取肉切成小塊。另取二荊條青椒切成丁。

2.鍋入色拉油，燒至五六成熱時，放入海螺肉和青椒丁，快速過油后便倒出來瀝油。

3.鍋入少許的蔥油，下姜片和甜面醬炒香后，烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下鍋炒勻，接著調入醬油和白糖，另外用水淀粉收汁并淋入適量的豆瓣油，出鍋裝盤便好。

魚香魷魚絲

原料：鮮魷魚150克豬里脊肉200克姜米、蔥花、蒜米、小蔥丁、泡椒醬、鹽、香醋、白糖、醬油、淀粉、食用油各適量

制法：

1.把鮮魷魚治凈后切成絲。另取豬里脊肉切成絲，加少許醬油、鹽和干淀粉上漿后，再將其與魷魚絲一起下鍋滑油，撈出后待用。另取鹽、香醋、白糖和水淀粉納碗，調成味汁待用。

2.鍋留底油，投入蔥花、姜米、蒜米先行爆鍋，再放入泡椒醬炒勻，隨后把已滑過油的魷魚絲和肉絲下鍋翻勻，最后烹入先前調好的味汁翻炒勻，便可起鍋裝盤。

蔥椒海鱸魚

原料：活海鱸魚1條（約600克） 小香蔥100克姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量

制法：

1.將海鱸魚宰殺治凈，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出。另取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散后，濾渣即得小蔥汁。

2.將小蔥汁調味后，澆于蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

干燒鯧魚

原料：小鯧魚4條（約400克） 豬五花肉末20克小蔥段、泡椒段各3根姜片、蔥段、姜蔥末、鹽、豆瓣水[注]、白糖、胡椒粉、料酒、醬油、香油、食用油各適量

制法：

1.將鯧魚宰殺治凈，加姜片、蔥段、鹽和料酒腌味后，下入六成熱的油鍋過油，撈出后待用。

2.鍋留底油，先入蔥姜末和豬五花肉末煸香，再舀入豆瓣水大火燒開，待調入胡椒粉、白糖和醬油后，放入鯧魚并轉小火燒至魚肉入味，最后開中火收干鍋里的湯汁，加入小蔥段和泡椒段，淋一點香油便可出鍋裝盤。

[注]豆瓣水的制法：鍋入花生油燒熱，投入姜片和蔥段炒出香味時，下豆瓣醬炒香，待烹入料酒并加鮮湯熬約10分鐘后，濾渣即得到豆瓣水。

富貴海鮮拌

食材：

蟄頭40克，海腸30克，扇貝肉40克，鮑仔40克，海螺40克 。香菜10克，黃瓜80克。

調料：辣椒油25克，海鮮撈汁25克，大蒜泥8克，米醋18克。

做法：

1、將以上幾種海鮮處理干凈，海螺、鮑仔、扇貝、海腸焯水至斷生，冰鎮涼透后待用，黃瓜拍后改刀成塊，香菜擇洗干凈切成0.5厘米的段。

2、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調和成酸度適中的醬汁待用。

3、將拍好的黃瓜放入碗內，加入幾種海鮮食材，放適量的醬汁、香菜段、辣椒油，攪拌均勻即可。

蒜茸蒸珠蚌

食材:

珠蚌100克、蒜茸20克、香蔥10克、彩椒10克。鹽8克、料酒5克。

做法:

1．將珠蚌洗凈，用刀插入蚌殼內將其撬開，然后用旋刀取出蚌肉，留殼備用。

2．將蚌肉去除沙袋，從中片成兩片，用料酒和鹽腌制后，重新放入殼中。

3．香蔥切成細末，彩椒洗凈后切成細末備用。

4．將珠蚌放入鍋中，隔水蒸8分鐘后取出，輔以蒜茸、香蔥末和彩椒即可。

碧綠鱈魚獅子頭

食材：

銀鱈魚200克，馬蹄20克，蘆筍50克。

調料：鹽6克，味精3克，鷹粟粉10克，蛋清1個，雞粉3克，清水70克。

做法：

1、將馬蹄洗凈，去皮，改刀成丁，備用；銀鱈魚改刀成丁，加鹽4克、味精、鷹粟粉、蛋清、清水攪拌均勻，加入馬蹄粒拌勻，團成直徑為5厘米的鱈魚獅子頭，備用；將蘆筍洗凈，改刀成段，汆水至熟，撈出，晾涼，放入榨汁機內榨成汁，加鹽2克、雞粉調味，即成蘆筍汁，備用。

2、置凈鍋，倒入清水，大火燒至水冒泡（溫度為70度至80度），放入鱈魚獅子頭，改小火慢燉30分鐘，撈出，裝盤，淋入蘆筍汁，上桌即可。

蛋黃醬焗扇貝

食材：

大連扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許。蛋黃醬500克，醬油100克，普通辣度青芥末50克。

做法：

1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。

2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗凈后吸干水份，待用。

3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦干凈后，焯水待用。

4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味后放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最后撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。

辣炒花蛤

食材：

花蛤1500克，香蔥4根。魚露2茶匙，白葡萄酒3湯匙，麻辣香鍋底料半袋，湯2茶匙，番茄沙司3湯匙，醬油少許，蒜蓉醬2茶匙，白胡椒碎少許，麻椒10-15顆，水淀粉。

做法：

1、將除了香蔥、白葡萄酒和花蛤之外的所有調料放置在一個碗中攪拌均勻；

2、熱油，加入香蔥和麻椒炒香，然后加入花蛤，之后把混合醬料汁倒進去；

3、加入白葡萄酒，攪拌均勻，然后悶上鍋蓋3分鐘，花蛤會自動打開殼，不打開的扔去，翻炒2分鐘，讓花蛤入味，而后加水淀粉，湯汁粘稠即可出鍋了。

韭梗煎貝爆白玉菇

食材：

活扇貝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，蝦膠60克。

黃彩椒片5克，色拉油1千克（約耗30克），玉米淀粉60克，A料（鹽2克，味精1克，醬油5克）。

做法：

1、白玉菇洗凈，用刀切開，釀入蝦膠，拍玉米淀粉，入六成熱油鍋，炸至金黃色；

2、扇貝治凈，取肉，從中間片開，掛蛋液，拍粉，入五成熱油鍋，煎至金黃色；

3、另起鍋，入色拉油5克燒熱，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇貝、黃彩椒片、A料翻炒均勻，即可裝盤。

風味小黃魚

食材：

小黃魚400克，姜10克，蔥20克，鹽5克，白糖100克，料酒30克，生粉10克，胡椒5克，麥芽粉50克， 海鮮醬30克，番茄汁20克。

做法：

1. 小黃魚整理干凈，用姜、蔥、料酒、胡椒腌20分鐘，撈起，裹上生粉入油鍋炸至金黃色。

2. 鍋中燒油，加入茄汁、海鮮醬炒香加入清水，調入鹽、雞粉、糖、麥芽粉，用小火熬至湯汁濃稠時，將炸好的小黃魚裹上一層糖漿，切成件擺盤即可。

醬香甲魚

【口味：醬香味】

選用700克左右的甲魚，宰殺治凈后，剁成塊；將250克山藥去皮，切成段。把甲魚和山藥分別入鮮湯鍋里煮熟后，撈出瀝水。將煮熟的山藥放入盆中墊底，甲魚蓋在上面。

鍋內放色拉油燒熱，下蒜末、蒜蓉辣椒醬、辣妹子醬和海鮮醬炒香后，摻入濃湯熬制。待湯汁燒沸后，濾去料渣，勾芡將湯汁收濃，起鍋淋在甲魚和山藥上，帶明爐上桌邊加熱邊食用。

說明：濃湯由老雞、老鴨、棒子骨、干貝和富含膠質的雞爪、豬蹄、肉皮熬制而成。

扣肉醬焗鮮鮑

【口味：醬香味】

將10只鮮鮑仔洗凈，剞十字花刀后，放入沸水中汆熟，撈出待用。鍋內放大豆油，待油溫燒至二成熱時，將鮮鮑仔放油鍋中過油后撈出瀝油。另把西蘭花煮熟，擺在盤中。

將梅林扣肉放入料理機里打成泥，加入海鮮醬和炸蒜粒，調成扣肉汁。鍋內放入扣肉汁，并摻適量清水，再下入鮑仔，待收汁后澆上熱油激香，最后把鮑魚擺在治凈的鮑魚殼內，依次擺在西蘭花四周即成。

編輯丨職業餐飲網 彭景