圖解10道超好吃江湖菜，就是要讓顧客吃得爽！

江湖菜雖然給人有一種市井的感覺，但卻令無數食客瘋狂擁護，往往是三五好友聚首一堂，點上一大盤或數小盤，便能吃得暢快淋漓。換句話說，就是江湖菜更加貼近平民。下面，就讓我們來看看，那些深得民眾喜愛的江湖菜，是怎么做的吧。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：張可丹 鄭美君 陳長芳 錢蕾蕾 李金曼 唐雪梅

（版權歸原作者所有）

這款牛蛙相當霸氣，盛器有臉盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘訣則是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鮮，口味不是很辣，卻醇香厚重，“吃口”相當巴適。

制作流程：

1、牛蛙3只（每只重約半斤）斬成塊，每只斬6-8塊（不要斬太碎，要使客人能吃到肉，這樣才會感覺比較實惠）。牛蛙塊中加入蛋清、胡椒粉、生粉碼味，再加少許蠔油，腌制約5分鐘，滑油備用。萵筍片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器墊底。

2、鍋上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下幾個野山椒、少許泡椒末一同煸香，澆入三勺高湯（約1500克），調入雞汁5克、蠔油5克，燒開后放入牛蛙塊，改小火煨1分鐘，勾薄芡，出鍋撒上青紅二荊條辣椒圈、青花椒，淋上燒熱的紅油約150克，再撒上蔥花、香菜碎即成。

制作圖示：

1、輔料汆水后墊底。

2、漿好的大塊牛蛙滑油。

3、出鍋后撒上青紅椒圈和青花椒。

4、淋上燒熱的紅油。

秘制霸王蛙料：

1、青杭椒和紅美人椒各2斤切成圈，放入盆內，加雞粉250克、雞汁200克、白糖100克、蠔油250克，再放一炒勺生菜籽油拌勻。

2、鮮小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入攪拌機打成蓉，鍋內放混合油1斤（豬油和色拉油按1∶1混合）燒熱，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步驟1中的鮮椒圈內，拌和均勻即成。此料需當天調制當天用完，隔夜使用會影響鮮度。

爬爬蝦肉肥美，炒制后香辣入味，是一道非常受食客歡迎的下酒美食，但缺點是蝦殼太硬容易扎手，且殼肉相連不方便食用。為了解決這一問題，大廚自制了一款脆嫩粉軟化蝦殼，再浸炸兩遍蝦殼就變脆了，用手一撕即與肉分離；在炒制時使用了自制糊辣油，有別于一般地攤“干鍋爬爬蝦”的香辣味。

爬爬蝦初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用堿25克拌勻成脆嫩粉。

2、爬爬蝦5000克刷洗干凈，在肚子上豎著劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、雞精80克、味精60克輕輕抓勻，腌制2小時。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬蝦500克下入六成熱油炸1分鐘至定型，撈出原料，開大火將油溫升至八成熱，下入爬爬蝦復炸至外殼酥脆，撈出瀝油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、蔥段20克炸至六成熟，撈出瀝油備用。

2、鍋入自制糊辣油燒至五成熱，下入洋蔥片30克、蒜片、姜片各15克、干紅花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡紅椒段各20克炒干水汽，倒入炸過的爬爬蝦。

3、加干紅燈籠椒段40克大火炒勻，倒入炸過的菜花、蒜苔、蔥段，加蠔油12克、鹽10克、味精、雞精各4克翻勻，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻勻，淋香油10克、花椒油5克翻勻出鍋。

自制糊辣油：

此菜花蛤加入香辣醬和自制料粉炒香，盛入平鍋上桌，然后由服務員在食客面前倒入白酒點燃，烈焰升騰的一瞬將就餐氣氛推向高潮。

制作流程：

1、花蛤900克吐凈泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出控凈水分。

2、鍋入底油50克燒至五成熱，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣醬50克、瀏陽豆豉5克炒香，下入焯過水的花蛤，加入高湯300克，加3號料粉、生抽各20克、老抽10克調味，大火燒開轉中火煮40秒，勾薄芡，撒蔥段10克出鍋，上桌后淋入白酒點燃即可。

制作圖示：

1、服務員在食客面前淋入白酒。

2、點燃后，幽藍的火焰彌漫在花蛤四周，美不勝收。

這道魚骨酥肉軟、清香適口，很多顧客都很喜歡。要保持魚肉口感酥而不爛，有三個要素：一是鹵之前務必將鯉魚粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是將魚放入鍋中時要擺得緊湊；三是燒制時一定要開小火。另外，熗鍋時要先煸香八角與花椒后再下蔥、姜，否則蔥、姜經長時間炒制，易產生糊味。

批量預制：

1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層淀粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。

2、凈鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態燒制3小時（此時鹵湯約剩13斤，當餐結束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。

走菜流程：

取烤魚盤擺入預制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。

制作圖示：

1、準備的原料。

2、鯉魚拍上薄薄的淀粉，掛上一層蛋液。

3、入六成熱油炸至表面剛結殼后，撈出控油。

4、鍋內加入豬油、胡麻油，加入蔥、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，調味后下入炸好的魚小火燒制3小時。

此菜將川式名菜“水煮牛肉”與“熗鍋魚”的做法結合，用豆瓣、刀口辣椒、老干媽豆豉調味，加寬湯煨制兔肉，重麻、重辣、濃香，十分受年輕食客歡迎。

制作流程：

1、仔兔宰殺治凈，去掉大骨，剁成小塊，沖去血水，無需腌制。

2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌勻備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入萵筍尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至斷生，加少許鹽入底味，起鍋盛到碗底。

4、鍋入底油燒至六成熱，下兔肉塊500克生煸至變色，將其撥至鍋邊，在油中放入豆瓣醬12克小火炒出紅油，放步驟2調好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干媽豆豉醬各10克炒香，將兔塊撥回與醬料翻勻，添入清水浸沒原料，調入少許鹽、味精，煮3分鐘至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起鍋倒入墊有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。

5、鍋入色拉油30克燒至六成熱，放干青花椒20克炸出麻香味，起鍋倒在兔肉上，撒香蔥碎10克即可走菜。

鴨舌泡進油鹵中煮入味，再經花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鮮香、滋味十足，是一道極受年輕食客喜歡的下酒菜。

提前預制：

1、袋裝冰鮮鴨舌10斤解凍、沖泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。

2、川式油鹵大火燒開，下入鴨舌保持沸騰狀態鹵10分鐘關火，浸泡半小時，撈出晾涼，每250克裝入保鮮袋，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、鹵好的鴨舌250克入六成熱油快速炸至金紅色。

2、鍋入紅油30克燒熱，下干花椒、干二荊條辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下蔥、姜、蒜片各15克、青紅二荊條段75克炒出香味，下鴨舌中火翻炒，調入味精、雞精、白糖、辣鮮露各5克，裝盤后撒入蔥花10克、熟白芝麻5克即可上桌。

油鹵制作：

在老宋家鮮活館，共有近20種魚類，它們是鯉魚、江團、清波魚、野生黃臘丁、大河白鰱、大河花鰱、沙泥鰍、胭脂魚等，客人親自選魚后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干燒、燉湯等七個味型。其中這款泡椒巖鯉極受歡迎，肉細嫩、味鮮美，酸香十足。

制作流程：

1、巖原鯉一條，重約2.2斤，宰殺治凈后將魚肉片成0.5厘米的厚片，魚骨切成4厘米的長段，魚頭、魚尾砍成大塊，沖洗干凈。

2、將改好刀的魚肉、魚骨、魚頭、魚尾倒入盆里，放鹽10克、生粉30克抓勻。

3、鍋入豬油、色拉油各250克燒至四成熱，放紅花椒30克、蔥段15克炸香，下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。

4、待酸香逸出時添清水1500克燒開，倒入漿好的魚頭、魚尾、魚骨燒30秒，接著下魚肉，烹入適量黃酒，調入鹽、胡椒粉少許，大火燒3分鐘，撒大蔥圈150克繼續燒30秒即可起鍋。

巖原鯉：

制作關鍵：

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香氣四溢時再添清水，否則成菜香氣不足。

2、起鍋前撒入大蔥圈，蔥香味更濃郁。

此菜的原型為小河幫代表菜品“仔姜蛙”，劉師傅在其基礎上進行了兩處改良：第一，用郫縣豆瓣醬和泡小米辣提前炒制成一款脾氣醬，入菜后辣香更濃郁；第二，加入二荊條青椒和小米辣，使湯汁中增添一抹鮮椒的清香。成菜蛙肉彈而不綿、鮮嫩可口、入味深透，即使口味已達到重辣的級別，也阻擋不住食客們一邊流汗一邊大快朵頤。

制作流程：

1、宰殺治凈的美蛙750克斬成小塊后納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克拌勻腌制2分鐘；黃豆芽80克入沸水中汆熟，撈出墊入煲底。

2、鍋入豬油150克燒至四成熱，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾氣醬200克炒1分鐘，添高湯1000克、生抽20克，大火煮開后轉小火，下仔姜絲60克及腌好的美蛙煮2分鐘，加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段各100克再煮3分鐘，調入味精20克、香油、藤椒油各10克、雞粉5克即可起鍋盛入煲中。

制作圖示：

1、在煮開的豬油辣湯中加入仔姜絲。

2、倒入腌好的美蛙煮2分鐘。

3、加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段再煮3分鐘。

脾氣醬：

成都有一家名為“銷魂掌”的店，每天還沒到餐點，門前已聚集了浩浩蕩蕩的等位大軍。現已有五十余家門店，足跡現遍布北京、西安、長沙、合肥、南京、無錫等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直營店。到店里就餐的多數食客都是沖著這道招牌菜來的。

原料：

鴨掌。

初加工：

洗凈汆水。

壓制：

入高壓鍋，加清水浸沒，放入蔥段、姜片、鹽、料酒、胡椒粉，上汽高壓15-20分鐘，撈出放涼，分裝入保鮮盒，入冰箱保存。

走菜流程：

1、鍋下自制香料油30克燒至四成熱，下芹菜碎35克、蔥段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均勻。

2、取預制好的鴨掌400克下入鍋中，添少許清水，大火燒開。

3、下入洋蔥片80克、白蕓豆（洗凈后加清水浸泡3小時，入高壓鍋添二湯，上汽高壓6-7分鐘，取出待用）50克、甜椒塊20克，加雞精、味精、胡椒粉、老抽調味，小火煮3-5分鐘，起鍋裝盤，撒小蔥花、熟白芝麻即成。

自制香料油：

秘制底料：

這款香辣烤牛骨，讓一家只有18張餐臺的小店，每天接待108桌客人，其突出料包的五香和牛肉本身的鮮味，無需濃重的藥料。制作時，牛脊骨無需提前汆水，也不用改刀，泡凈血水直接入湯桶煮制，熟后切成塊、上鐵板煎制。這樣操作不僅肉香，而且牛肉不變形，出成率更高。

香料包：

良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陳皮10克，香葉10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。

調料：

料油1000克，鹽1000克，魚露1瓶，土醬油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，護色劑40克。

批量預制：

1、將所有香料入溫水泡洗干凈，然后包入紗布袋。

2、湯桶內加入清水80斤，放入香料包，倒入所有調料燒開即成鹵湯。

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小時去盡血水，撈出后洗凈瀝干，填入湯桶中，大火燒開轉小火煮2小時，撈出牛脊骨盛入托盤，切成大塊備用。原湯舀出一半，兌入等量開水稀釋并調味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清湯，可以用來制作蒸罐兒和牛湯；另一半原湯即老鹵湯，添清水后用于下次煮牛骨。 

走菜流程：

1、鐵板燒至300℃，淋一層色拉油，擺上牛脊骨塊3斤，刷一層自制醬，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一層醬汁，煎香后盛出待用。

2、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，調入白糖20克、蒸魚豉油15克攪勻，倒入煎好的牛骨大火翻勻，起鍋盛入托盤，撒蔥絲、香菜即可上桌。 

投稿郵箱：861139149@qq.com

商務合作：13265099024、17724287321

覺得我們“好看”的

請點擊此處↓↓↓