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海底撈員工辭職“下海”
瞄準網紅串串火鍋
2014年底，在海底撈工作多年、前途大好的大斌，決定辭職“下海”。
創業初期，為了調研火鍋配方，他輾轉河南、重慶、成都、銀川等地拜師學藝。隨后在66位微信好友捐贈桌椅板凳、鍋碗瓢盆的幫助下，啟動資金才2萬元的大斌家串串火鍋的前身——大斌家私房火鍋，終于順利開業了。
開業后，憑借口味和服務贏得了顧客青睞，成為一家名副其實的“網紅”店。私房火鍋讓大斌賺到了人生的第一桶金。
但大斌明白，“只有大品類才能孕育大品牌”，私房火鍋雖然生意不錯，但定位小眾、也不是剛需，賽道過于狹窄。如果要把事業做大，就要有所改變。
在經過深度調研后，決定將私房火鍋轉變為串串火鍋。
▲大斌家串串火鍋長沙水街店
“串串火鍋屬于大眾品類，其選擇豐富、物美價廉、市場廣闊。我覺得如果把它帶到長沙進行改良，一定會大受歡迎。”
事實正如大斌所判斷。2017年開始，串串火鍋成為網紅品類，迎來了爆發期。
大斌家門店數量節節攀升：2018-2020年，短短3年門店連續突破300家、500家、600家。
大斌家的成功，不但源于對行業趨勢的洞察，踩對了點，也與創始人對時代潮流的把握息息相關。
從開店籌備到后期運營、從顧客服務到營銷推廣，大斌家都非常重視與顧客連接。漸漸地，大斌家積累了7個微信號，至少35000個固定粉絲。
從長沙走向全國
靠“鋪天蓋地”打出一片天
“我們是實際意義上第一個把串串火鍋帶到長沙，并扎根下來的。”大斌說，過去長沙曾是一個比較排外的城市，特別是在餐飲這塊，以前也有很多火鍋進來過，但大多不適應然后關掉了。
大斌說，計劃2021底之前再開200家直營店，門店總數達到800家，2022年計劃開到1200家。
“過去我們經常說要打造品牌，一定要占領北上廣深。只要在一線城市立足了，品牌就出來了。但從現在的發展情況來看，實際上很多區域品牌，即便不占領一線城市，也能在全國打出市場，比如大斌家、茶顏悅色、古茗等。”
這本質上在于，今天“信息的流動”加速了：
在PC時代，消費者要接觸品牌，只有去北上廣深的商場了解，餐飲品牌自然也要占據一線城市。而在移動互聯網時代，即使是發生在很小的地方的事，也可以通過抖音、微博、微信等社交媒體獲得全網曝光。所以現在打造品牌，不一定非得去一線城市。
▲大斌家門店距離消費者近
大斌家的開店策略是“鋪天蓋地”、密集開店。比如，僅在長沙的一個市區，就布局了100多家門店，顧客無論從哪里過來，都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火鍋。
“我們沒有什么別的秘密，就是解決了長沙人民、湖南人民最后一公里吃火鍋的問題。”
在大斌看來，在頭部品牌所占據的一線城市、市場空間之外，還有更加廣闊的下沉市場、細分品類的機會存在。這個市場具有大眾化、平民化的特質，但也最能跑出大品牌。
逆勢開100家直營店
它憑啥這么火？
串串火鍋品類經過前幾年高速增長，目前已進入了一個相對平穩發展期，勢能有所下降。疫情后，一批抗風險能力較弱的串串門店更是直接倒閉了。大斌家卻勢頭不減，2020年官宣開100家直營店。
是什么讓大斌家逆勢增長？
首創泡椒牛肉，一年賣出5000萬串
未來的每一款食材，大斌家都會深入原產地
大斌表示，串串火鍋品類的客群大部分是19-39歲年齡段，整體客群偏向年輕化。因此大斌家也在持續不斷地升級。
在門店裝修、菜品設計等方面都針對年輕群體量身打造。
▲大斌家裝修升級，更加符合年輕人喜好
比如位于長沙瀏陽河畔的大斌家，斥資百萬打造。琉璃瓦、老花窗、泡菜壇子，點金紅紙毛筆書法、滿頂的串串燈籠。其高逼格的形象，顛覆了人們對串串火鍋的固有想象。
再比如，為了讓顧客選得放心、吃得更放心，升級了存放食材的冰箱。將普通2000元左右的冰柜，升級為10000元左右的恒溫冰箱。
▲升級版的串串冷藏柜，每日實現恒溫保鮮。
結語
大斌家串串火鍋，以一個外來品類的身份，在高手云集、競爭激烈的長沙餐飲市場站穩了腳跟。
僅用五年時間，就開店超600家，成為湖南串串火鍋的王者，同時也發展成為長沙餐飲品牌的杰出代表之一。其在產品、營銷、組織管理和迭代方面的舉動，的確有值得深思之處。
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