趙鴨子
核心亮點
以櫻桃谷鴨為原料
這款甜皮鴨在鹵制環節并不添加
糖色、老抽等賦色調料
大大節省了原料成本
也避免了由于炒糖失敗浪費鹵湯的風險
其鹵湯是由老湯加新湯調制而成
再輔以香料
因此整桶湯的色澤非常自然
雖然剛鹵好的鴨子呈現金黃色
但由于鹵湯中添加了不穩定的冰糖
所以稍一放置就會氧化變深
此時下入油鍋中浸炸
在焦糖色反應的作用下
鹵鴨就會進一步“鍍”上棗紅色
最后再刷一層糖衣
成品自然會呈現誘人的棕紅色澤
如何使糖衣牢固地掛在鴨身呢？
關鍵步驟
第一步：初處理
1.應選用生長期多久的櫻桃谷鴨？
2.櫻桃谷物鴨如何清洗處理？
第二步：鹵制
1.15種香料分別是什么？詳細克重是多少？
2.鹵湯如何調配？
3.一鍋湯可以鹵多少只鴨子？
4.鴨子需要鹵制多長時間？
第三步：吹涼
1.鹵好的鴨子如何吹涼？
2.吹涼的目的是什么？
第四步：油炸
1.炸鴨子所用油料是什么？
2.炸制時的最佳油溫是多少？
3.炸鴨子的時間是多久？如何將鴨子炸透？
第五步：掛糖
1.如何在鴨身上均勻掛一層糖液？
2.糖液如何熬制？
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