這款“江南神仙鴨”，是我們新推出的菜品，與花雕雞的做法類似，原料由雞改為鴨，味道鮮美、香味四溢。
制作：新和團隊 姚家通
江南神仙鴨
制作：
1.安徽散養成年麻鴨1只（重約1.5千克）宰殺制凈，沖水去掉血水；豬手1個剁成4塊，沖水洗凈，焯水。
2.沙鍋內放入竹網墊底，將鴨子擺放在竹網上。
3.鍋內入大豆油50克，燒至五六成熱，澆在鴨子上，鴨子周圍放豬腳，蔥段、姜片各5克，干辣椒2克。
4.另起鍋入底油，下入冰糖15克炒糖色，加骨湯1千克燒開，倒入放鴨子的沙鍋內，加福田燒汁25克，李錦記蠔油20克，生抽、家樂美味鮮各15克調味，放在煲仔灶上大火燒開，蓋蓋小火燒25分鐘，加入沈永和花雕酒100克，繼續小火燒20分鐘，改大火收汁，出菜時用香菜2克點綴即可。
關鍵：
1.制作此菜我們選用的是安徽散養的成年麻鴨，生長周期在5—8個月，其肉質緊實但不柴，肥瘦相間。相對于雞，鴨子異味比較重，一定要提前沖水去血水。
2.在加湯燒制前，有個小細節需要注意，就是要先將燒熱的油澆在鴨子上，熱油迅速將鴨子表皮燙緊實，這樣做出來的鴨子外形好，不容易破皮。
3.調味上，因為加入了燒汁、蠔油、生抽等，其本身有一定的咸味，燒制過程中就不需要再調味了。另外，花雕酒最好25分鐘左右時加入，加入過早會蒸發導致沒有香味。
4.制作此菜火候很重要，先大火燒開，再改文火燒45分鐘，最后大火15分鐘收汁，將湯汁收濃稠。因為不能翻動，為防止煳鍋，最好是墊竹網墊子。
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