“你家餐廳最大的優勢是什么？”
如果被這么問，相信90%的餐飲人都會回答“味道好”。每個人都覺得自己家餐廳味道好，那味道好就是開餐廳的最低要求。
如果一個餐廳想做到90分、95分，甚至在當地做到第一，該做些什么呢？
新餐飲洞察采訪了全國各地八位2020年必吃榜餐廳的負責人，發現每一家必吃榜餐廳都有它的獨特優勢。將優勢發揮到最大，他們就是當地同品類的佼佼者！
01
“菜品不會說話，服務員就講出來。”
城南往事濟南風味主題餐廳是中國中餐十強品牌，山東凱瑞商業集團旗下的餐飲品牌之一。
品牌總經理李晶晶直言：“以前很少有人用‘網紅’兩個字來形容我們的餐廳，獲得必吃榜餐廳后，會經常看到這樣的評價，許多外地顧客都是直接打車來我們店。十一期間，我們店的營收也創了開業以來的新高。”
一家正餐，是靠什么成為濟南數一數二的地標餐廳呢？
“中國向來有圓桌文化，我們將山東人的熱情、好客、禮儀發揮到了極致。菜品不會說話，服務員就講出來。”李晶晶說。
“比如招牌菜糖醋鯉魚，我們會選用1.9-2.3斤的公鯉魚，因為這樣的魚身形好看、肚子小，再加上上七刀下八刀的花刀，就會呈現出魚躍龍門的姿態。這時服務員就會在上菜前向顧客傳達鯉魚躍龍門的美好祝愿；在幫客人分魚之后，魚呈現出麒麟般的形狀，又會祝顧客一帆風順。”
“蓑衣黃瓜是另一道招牌菜，一根黃瓜要劃650多刀，提起來有一米多，就像古代穿起來的銅錢，上這道菜的時候，就會祝顧客財源廣進。”
正是這些美好的寓意和祝福，被服務員飽含感情地說給客人聽，大大提升了菜品本身的附加值，也傳達了“好客山東”的熱情和禮儀。
李晶晶同時也分享：“只有臺前的呈現是不夠的的，首先要保證菜品穩定。而凱瑞集團有完善的供應鏈，城南往事200多道菜中，90%以上的菜品都可以做到標準化配送，從而保證了食品安全和菜品的穩定性。”
02
極致性價比是秘密武器
薪火燒肉源之屋是一家日本烤肉品牌，在上海，320元左右的人均消費，不算太貴，也絕對跟“便宜”搭不上邊。
那為什么許多顧客用完餐后，都忍不住要點評一句“性價比真高”呢？
“我們的廚師和研發團隊全部都是日本人，堅持使用果木烤牛排，在味道上保證日式烤肉的原汁原味，有日本旅居史的人來到店里品嘗之后，都會覺得這樣正宗的口味和出品形式，是遠遠高于付出的價格的。
比如M9級別的和牛，顧客的心理預期是500-700元的人均，在我們店里人均三百多就能吃到，顧客自然會覺得性價比超高。”薪火燒肉源之屋上海區負責人吳寧說。
除了價格上的優勢，薪火燒肉源之屋的招牌菜“烤肉階梯拼盤”，上來就給足顧客震撼，整整15層的擺盤，引得顧客連連拍照。
“同時，我們的服務也是偏日式的，會比中式服務多一些熱情，笑容和禮貌用語都經過特意培訓。一個服務員最多只服務三桌的顧客，以便隨時觀察和響應顧客的需求。”
而超高性價比和重服務的背后，是完善的供應鏈。即使在疫情期間，薪火燒肉源之屋總部因為在美洲和澳洲有自己的獨立的供應鏈，在食材價格和貨源上并沒有受到影響。
03
老員工是我們店最大的財富
“這是我們連續第二年獲得必吃榜了，在總部分享了好幾個月。其他店做的也非常好，但可能我們店老員工比較多，能夠更好地體現桂滿隴想傳達給顧客的思想吧。”桂滿隴上海長泰店店長方虎說。
桂滿隴是近幾年知名的網紅餐廳，以船宴主題為大家所知，本次連續上榜必吃榜的長泰店卻是庭院風。
“我平常會格外注重員工關懷，因為服務標準總部統一培訓其實是不會差別太大的，但員工表現出來的發自真心的歡迎和友善，就需要日常對他們關懷才行。
比如員工生病，即使店長或主管下班很晚，也會特意買一些禮品去探望員工，給予安慰。老員工是我們店最大的財富，讓他開心，他們才能更開心地服務顧客。”方虎說。
04
離西湖“5步”遠，地理位置得天獨厚
位于西湖邊的外婆家涌金店的點評區常常被這些詞匯占滿：
“永遠排隊”、“一邊吹著風一邊吃飯”、“邊吃邊喝邊欣賞西湖美景”、“性價比高”……
食客沖著外婆家涌金店得天獨厚的位置而來。那這家店到底距離西湖有多近呢？
涌金店店長曾旭月說：“我們測量過，只有五步遠。在杭州再找不出一家離西湖如此近的餐廳了。”
逛西湖不來外婆家涌金店，是遺憾。所以涌金店80%的客群都是游客群體。
與眾人印象中的“貴、難吃、宰人”的景區餐廳不同，涌金店沿襲了外婆家一貫的高性價比，并且在“討好”游客方面下足功夫。
店里無論是燈飾品還是壁畫，都是古色古香的杭州西湖風景，讓顧客走進餐廳，就被帶入到西湖的氛圍中。
同時，店長特意加強對杭州景點、杭州特色菜的培訓，在點菜環節判斷顧客是否是來杭州旅游，如果是游客，就會主動介紹周圍的景點，以及選擇什么樣的交通工具，如何玩兒更盡興等。
顧客來吃一次飯，相當于得到一次免費的導游服務，不但喜愛其菜品和裝修風格，出去玩兒對了之后，又是再加一層的好評。
05
有所為有所不為，善于“舍棄”
“崗頂一店是大鴿飯唯一不做外賣的店，不是不想做，而是不適合做。店面位于三樓，排隊的顧客常常擠滿了門口和樓梯，如果再加上外賣小哥跑上跑下，整個場面就會非常混亂，后廚也會忙不過來，我們這個店只能舍棄了外賣。
同時因為有足夠的客流量，我們在300米外又開了一家大鴿飯，兼顧堂食和外賣。”大鴿飯品牌總監鐘活亮說。
恰恰是放棄了兼顧不得的外賣，大鴿飯崗頂一店把所有的精力都用在堂食上。
他們甚至注意到餐廳附近有一家醫院，顧客可能有打印的需求，于是就在前臺免費提供復印、打印、行李寄存、快遞收發等服務。
在用餐過程中，如果顧客對菜品有任何不滿意，服務員可以立即幫忙無條件退換菜，并且可以直接發郵件到總經辦，高層會在最短時間內處理。
當問到“無理由退換菜”成本有多少時，鐘活亮說，“十家店一個月總共很少的金額，幾乎可以忽略不計。這項舉措對餐廳是微小的成本，對顧客卻是莫大的感同身受。”
06
專設“服務經理”，所有服務都有章可循
在烤匠麻辣烤魚成都IFS店，有一個特殊的崗位，叫“服務經理”。
服務經理最主要的工作職責就是現場把控關于“服務”的一切。
“烤匠麻辣烤魚提倡‘36度的人體溫度的服務’，不過分打擾，但該有的步驟一定不能省。”烤匠麻辣烤魚成都IFS店店長沈小寶說。
比如在顧客進門時，就立馬詢問顧客是否是第一次來店用餐，如果是第一次，就在顧客坐下后主動介紹招牌菜麻辣烤魚和黑豆花：
同樣都是做經典麻辣味，烤匠將麻辣做出了豐富的層次感，分別用了三種花椒（云南金陽青花椒、茂汶紅花椒、重慶江津鮮青椒）和三種辣椒（貴州滿天星、河南新一代，河南小鷹椒）炒制而成；
而另一道進門就能看到的招牌菜——手工現磨黑豆花，同樣給足了顧客想象力。
在顧客用餐到1/3時，及時詢問顧客用餐體驗；餐中和餐后，又是一系列的主動服務。
如果服務員把這些步驟做得不夠到位，服務經理就會追詢、協調，反饋結果將與當月的績效掛鉤。
07
口味為王，多年口碑積累
溫州風味美食是一家十多年的小店，位于甜水井街，憑借口碑和信譽，在西安，多次上榜大眾點評“必吃榜”。
一家四口，365天全年無休，撐起了整個小店，十幾年間，從路邊攤到如今三家店鋪。
老板娘王秀娥說，盡管分店還有兩家，但大伙沖著老店來的更多。十年時間，他們把一個沒人氣的小巷子變成美食聚集地。
進店來除了吃飯，大家聊聊家常，不順心的事也說，高興的事也聊。她更看重的是人與人的交流，來到店里，就像回到自己家吃頓飯。
老板林利義說，小店已不是第一次上榜，入圍必吃榜后，慕名而來的食客增多了，每次在大眾點評上看到食客們的評論，他都會認真記錄，對于大家提出的環境問題，他會在年底進行重新裝修，希望能有更寬敞的地方和舒適的氛圍。對于口味，他不僅會跟主廚多次試吃，還會邀請食客品嘗后給出評價。
08
現代化體系管理，離店時設置驚喜
大眾對重慶火鍋的印象，恐怕都是熱火朝天的氛圍和不那么光鮮的環境，但火了多年的珮姐老火鍋在2017年8月洪崖洞店開業時，不但整個門店裝修風格煥然一新，還引進了全套的現代化管理體系。
“后廚是5S系統管理，地面看不到一滴水；由于模式體系不斷優化，招牌毛肚從宰殺到運輸到端上顧客的餐桌，不到3小時，顧客吃到不但有嚼勁，還有草香味兒。”珮姐老火鍋運營總監劉小剛說。
“洪崖洞店是珮姐老火鍋整個門店的升級版，現在越來越多的重慶老火鍋也走上了現代化管理，競爭還是挺激烈的，不進步不行。”
在洪崖洞店，店內所有的人員每天上班和下班之前，都要看當天的大眾點評評價，如果是好評，就在例會上總結分享給大家，如果是差評，全員就要找原因，避免類似的評價再出現。
而根據“峰終理論”，顧客在最后離開的那一瞬間的感受決定了他當餐的大部分感受。珮姐老火鍋就設計了一個讓顧客意外的點：顧客在結賬時，告知憑3日內機票享受88折優惠。
顧客在剛進店的時候是看不到這個優惠措施的，餐中服務員也不會提起，而是在結賬時，本身顧客已經對餐費有了一個預期，突然收到打折的信息，好評和滿意度就會大大提升。
09
小結
許多餐廳總是會下意識地忽略自己門店的優點，拼命去補缺點。
位置不好，就一味引流；服務人手跟不上，就總想著招人……與其努力把自己的店變成一個各方面都還及格說得過去的平庸的店，不如自信一點，去找找自己店的優勢。
把同樣的時間和精力用在發揮優勢上，可能比用在補足劣勢上，效果好3倍。
沒有食客愿意為一個平庸的店買單和歡呼，但一定有食客會成為一個亮點閃耀的店的忠實粉絲。
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