中國火鍋內戰血流成河時，這家日式火鍋靠匠心開始入侵！

?餐飲老板內參張藝婷 發于北京

▲野菜村日式火鍋店門頭

早就聽說京城來了一家野菜村日式火鍋店，第一家店剛開業，從上午十點鐘門口就開始排隊。

內參君認真查找了資料，野菜村的姊妹品牌溫野菜在日本當地早已名聲大噪，從日本本土誕生至今已有16年歷史，當地門店超過1000家。

日式火鍋門店無論是產品種類或是產品結構都和國內火鍋大相徑庭。傳統的日式火鍋鍋底種類非常多，有昆布鍋、豆漿鍋、海鮮鍋、豚骨鍋等等，但其中唯獨壽喜燒鍋很被一般大眾所喜愛，口感偏甘甜。但野菜村恰恰選擇了壽喜燒為其主打產品。

選擇一款原本“很難被大眾接受”的主打產品

原因有三

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① 有特色

獨特的蘸料和食用形式很難有機會吃到

② 有發揮空間

真正正宗的壽喜燒市場尚屬空白

③ 有大眾熟知的記憶點

野菜村老板經常對員工說，你讓客人吃到的第一口壽喜燒，一定是牛肉配生雞蛋，從口腔上感受到驚喜。而生雞蛋這樣的蘸料，也展現著典型的日式風格，多數食客都存在記憶點。

但是，野菜村的產品壽喜鍋也兼顧上了中國特色，因為正宗壽喜鍋的湯汁較少，很難體現出國內涮火鍋時熱鬧的氛圍，因此在不改變原本味道的基礎上，他們改用國內的火鍋形式烹調食物，為的是還原食用時的氛圍。包括羊肉和日式麻醬的加入，也都順利的做到了入鄉隨俗。

除了多種鍋底和蘸料的選擇，雖稱為放題火鍋的野菜村卻看來看去只有四種肉類。鍋底比肉多，這讓很多肉食愛好者不解。

野菜村的運營負責人解釋道，從標準化角度而言這樣的產品設置才能保證最快的上餐速度，每種肉選擇最適合煮制的部位，免去了食客自己篩選的過程，并且4種肉足矣滿足所有人的需求。

管理：

嚴謹、人性、價值

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魔鬼般的細節

日本企業嚴謹的工作作風是出了名的。采訪過程中聽到了一個開業后的小插曲，有媒體前來門店拍攝空間照，剛要按下快門時營運老總突然說：等一下，那一個筷子沒有擺對方向。所有人看過去，偌大的空間背景中一只筷子的方向其實輕易就可以被忽略掉。

然而，哪怕是這些小的物品，擺放是橫是豎都被嚴格規范。

“一期一會”的服務理念

▲火鍋店里有壽司、甜品

在和臺灣運營負責人聊天時，她講起了一期一會的含義，一期是一生，一會是一次，就是一個見面的機會，表達人們應該珍惜每一次見面的機會。

在餐飲服務上，它卻有著另一層含義：每一次客人來餐廳用餐其實都是緣分，因此希望能把握住每一次機會，給顧客帶去感動服務。內參君的體驗中發現，他們也確實在服務的細節中做到了很多意想不到。

比如對于壽喜鍋的口味，食客所感受到的濃淡不同，因此在加湯環節，他們特地準備了兩種湯底，一是原湯，另一個則是蔬菜熬出的蔬菜湯，沒有過多味道，當鍋內湯越煮味道越濃時，他們會為喜愛淡口的人加入蔬菜汁。

還比如豆漿鍋底，上菜時會在旁邊配上一小份大廚親自熬制的膠原蛋白，當著食客的面將其放到鍋里，做足了服務中的儀式感。

認識到服務員的自有價值

▲管理火鍋店有著工業般的嚴謹

還比如加入的桌卡菜菜的環節，每個服務員都自稱是菜菜，代表有機蔬菜。服務時帶著可愛俏皮的介紹幫助顧客丟掉拘謹，感受放松心情，同時加深健康食材的概念。

“很多人都認為服務行業是很辛苦的，但卻沒有人認識到服務員的自有價值，因此我們的主要工作更多在于提升他們自我價值的肯定上。除了教會專業的東西，還要告訴他們什么叫做服務，如何能增進專業服務。”

大格局心態下看淡復制危機

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問到野菜村是否怕被復制時，對方給出了一個意想不到的答案：不怕復制，因為老板看重的是長遠發展，他們對品牌預期的回本期是3-5年。

據內參君所知，國內餐飲企業普遍的回本周期在12-18個月，而他們一張口，就翻了將近3倍的時間期限。

如此大格局的心態和企業發展規劃靠得是什么？

首先就是極高的產品質量。

比如店內很多附屬產品，如夢品牌飲料，日本當地醬油，有機蔬菜，僅有幾天賞味期印著身份證號的昭一雞蛋供應商，等等，品牌強大的經營能力，大多都體現在了高質量的產品上，甚至是高質量的邊緣產品。

其次是極其嚴謹的做事態度。

除了前文所提到的，和中國臺灣的服務理念相同，無論是店長還是普通職員，生意再忙的時候，他們不分級別，親力親為。

這或許也可以解釋，為什么日式火鍋，能夠在國內火鍋血流成河下，一枝獨秀。

統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月

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