八地特色流行火鍋，款款都是熱賣品種！

從2015年開始，河北滄州突然成了國內餐飲考察的熱點城市，吸引各地同行紛至沓來的，是一款當地人從小吃到大的——“火鍋雞”。這款雞單品在短短兩年時間內，就迅速風靡燕趙大地。

這款火鍋雞除了隨鍋底贈送的蔬菜拼盤，還可以另外點幾樣涼菜、涮品、主食，吃一頓火鍋雞人均只有三四十元，在如今的餐飲市場很有競爭力。

麻辣口味雞腿鍋制作流程

批量預制：

1、帶骨雞腿15斤頂刀斬成2厘米厚的大塊，置于細流水下沖泡3小時去凈血污，控干待用；取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱過程中使其呈味物質充分釋放。

2、鍋內下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后調入自制麻辣料500克炒至油色紅亮時下入自調味粉250克，化開后倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白后調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

走菜流程（2人份小鍋）：

取小號火鍋盆一只，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預制好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然后再涮食配菜。

制作圖示：

1、鍋內下入料油和豬油燒熱。

2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味，調入麻辣料以及味粉。

3、下入雞腿塊。

4、調入復配醬油，倒入高湯。

5、燒15分鐘后起鍋盛出待用。

6、墊入掰成小塊的白菜幫。

注：

醬香口味雞腿鍋制作流程

批量預制：

鍋內下色拉油2斤、豬油半斤燒至四成熱，放八角20克浸炸出香，下入蔥白段200克、姜片、蒜片各50克炸至顏色微黃后，下入自制醬、香料粉500克炒香，調入味粉250克，倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白后，調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯5000克攪勻后燒開，下入用油浸潤的香料粉100克，翻炒均勻，撒入苜蓿籽粉50克、白芷粉100克，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

制作圖示：

1、鍋放混合油炸香八角。

2、下入小料炸至微黃出香，放醬香料煸透。

3、倒入控干水分的雞腿塊。

4、調入復配醬油。

5、加高湯燒開，調入味粉、香料粉以及兩種“增香法寶”。

6、小火燉15分鐘后盛出待用。

“美蛙魚頭”演變自冷鍋魚，自2002年面世，已在川渝兩地火鍋行業火了十余年。如今市面上大部分餐館都沿襲傳統方法制作。

蓉鼎美蛙魚頭的做法卻不同，老板自“過水魚”得到靈感，采用“水煮法”烹制原料，小店自2003年開張，營業面積不到400平方米，因這道口感細嫩、香辣入味的“蛙魚”受到食客的熱烈歡迎，單店每天能賣出美蛙800斤、魚頭300斤，如今已成功開設了十幾家分店。

原料：

美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。

輔料：

白菜葉100克，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。

調料：

老油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作流程：

1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸。

3、放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘。

4、澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘。

5、倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。

6、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油。

7、待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒充分激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。

火鍋醬：

香料粉：

“日食記”的這款羊肉制作時加入了大量紅蔥、地椒、老姜，并創意性地投入了八寶茶、山楂糕；紅燜至熟的羊肉瀝掉原湯，僅將肉墊著白菜盛入銅火鍋，添炭上桌加熱使白菜析出水分，令干鍋變為湯鍋，白菜清甜的汁水很好地緩解了羊肉的油膩感。

制作流程： 

1.去掉頭、大骨、蹄子、內臟的海門羊1只，取帶皮凈肉（約15千克）改刀成5厘米見方的塊，添清水浸泡3小時去盡血水，撈出后入沸水汆燙至變色，沖掉表面浮沫。 

2.地椒60克，紅棗20克，白芷、香葉各15克，八寶茶2袋（內含茶葉、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陳皮、桂圓、決明子）包進紗布制成香料包。

3.鍋入底油燒至六成熱，放紅蔥節1500克、姜片1250克、干紅辣椒100克炒出香氣，倒入羊肉塊爆炒，烹黃酒800克，待羊肉收縮變色后，放旺豐牌紅油豆瓣醬（顏色紅亮，香味較足，辣度適中，且炒后不易粘鍋）1000克炒香，再加醬油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分裝入一個大砂煲內，添沸水浸沒，中火加熱，燒沸后撇去浮沫，放香料包，加黃酒1瓶、山楂糕100克，調入適量鹽、雞粉，加蓋轉中火燒30分鐘，轉小火再燜20分鐘，開蓋揀出羊肉。

燜羊肉的原湯

4.走菜時，取羊肉塊1000克墊著白菜300克裝進銅火鍋，加炭上桌即成。

說明：

傳統醉蟹是將螃蟹置于鹵汁中冷泡而成，沈雁冰則改變了這一做法，把卡式爐端到餐桌上，炒螃蟹時淋入半斤二鍋頭后點燃，升起的半米高火焰瞬間讓就餐氛圍更熱烈，熄滅后余留酒香，此時加入潮州牛肉丸、魷魚和花蛤，沖入鮮湯，食客便可在品嘗醉蟹的同時涮菜食用，將冷吃變成熱鍋，極受歡迎。

批量預制：

梭子蟹（每只重約180克）起殼，去掉內臟，斬成小塊備用；魷魚打十字花刀；花蛤吐凈泥沙，汆水備用；金針菇、生菜洗凈待用。

走菜流程：

1.取蟹塊（帶殼）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、魷魚塊150克擺盤，帶金針菇100克、生菜50克，與鐵鍋、卡式爐一同走菜。

2.上桌后先將凈鍋放底油燒熱，下入蟹塊、蟹殼，淋二鍋頭250克，點火翻炒至熄滅，放入潮汕牛肉丸、花蛤、魷魚翻炒幾下，添鮮湯沒過原料，待湯汁沸騰，即可食蟹、涮菜。

鮮湯：

不同于普通火鍋需在燒開的底湯中涮食生料的吃法，陜西地區的暖鍋則是將耐煮的原料直接放入銅鍋中，澆湯添炭燴制而成。暖鍋一般分為麻辣和三鮮兩種口味，其中三鮮口味是在銅鍋中直接加入高湯，而麻辣口味則要另外添加麻辣料兌制而成，其所用的食材多為丸子、響皮、燒肉，味道香醇，一年四季均熱賣，單店日銷量在70份以上。

豬肉丸子制作：

豬后腿肉50斤絞成餡，放入大型攪拌機中，加蔥姜水2500克、全蛋液1500克、干淀粉750克、料酒250克、鹽200克、生抽100克、十三香50克、老抽30克、白胡椒粉20克、白糖、雞粉各15克攪上勁，用手擠成栗子大小的丸子，下入燒至五成熱的色拉油中炸至外表金黃酥脆，撈出瀝油。

魚肉丸子制作：

草魚去刺取肉，攪成魚蓉。取魚蓉30斤，放入大型攪拌機中，加蛋清、蔥姜水各1000克、干淀粉250克、鹽125克、雞汁25克、味精15克、白糖、白胡椒粉各10克攪打上勁，用手擠成栗子大小的丸子，下入燒至五成熱的色拉油中炸至外表金黃酥脆，撈出瀝油。

響皮制作：

1、豬皮改成40厘米見方的片，涼水下鍋煮至肉皮打卷（此時約五成熟），撈出晾涼，刮凈豬皮上的肥油，掛在通風的地方晾半個月（或者放在油紙上晾干）。

2、將晾干的豬皮洗凈，入70℃的寬油中浸泡1個小時，使其在油中發至原體積的兩倍大。

3、鍋入寬油燒至八成熱，將豬皮放入后“噼啪”作響，炸至響聲漸弱、顏色淺黃，撈出瀝油后入涼水中泡軟，加適量玉米面洗去油脂，瀝干后改刀成小塊，放入干燥的保鮮盒中冷藏保存。

燒肉制作：

1、豬五花肉20斤改成大塊，入蒸箱蒸熟，取出后在肉皮上抹一層糖醋汁（蜂蜜、白醋按照1:1的比例兌勻），入燒至九成熱的寬油中炸至棗紅色，撈出瀝油后切成8厘米見方的塊。

2、鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片、干紅辣椒段各50克、八角、桂皮、香葉、草果各20克煸香，下肉塊炒出油分，添高湯沒過，調入鹽50克、老抽15克、糖10克、味精5克、十三香3克，小火燜制20分鐘，盛出后改成片，冷藏保存。

走菜流程：

取銅鍋1只，放入白菜葉300克墊底，上面鋪豆腐皮50克、寬粉80克，放提前煮熟的水果玉米段100克、油菜80克、木耳60克、豬肉丸子、魚肉丸子各12個、響皮、燒肉各10片，澆入鮮湯2000克，將點燃的木炭放入中間煙筒中即可上桌。

另外，若想制作麻辣味暖鍋，需取炒好的麻辣料250克，加鮮湯2000克、鹽、味精、白糖、雞汁各適量兌勻，倒入擺好原料的銅鍋中即成。

麻辣料：

技術關鍵：

什么是粥水火鍋？

粥水火鍋這個概念起源于順德傳統的“毋（wú）米粥”，“毋米粥”指的是沒有米粒的粥，是將大米加入清水煲數個小時，打去米渣，熬好的粥水細膩粘稠、十分可口。后來，當地人將更多的原料放入毋米粥中涮燙，煮出的食材上裹附著一層粥水，口感爽滑、味道清香，逐漸形成了粥水火鍋這一吃法。

而且，清淡的粥底仿佛“照妖鏡”，品質不佳的食材一涮便能“現形”。由于粥底的密度大，可以充分包裹住食物的水分和營養，口感又鮮又嫩。

熬制白粥時，滋粥樓選用的是油粘米。這種米產自廣東韶關的馬壩鎮，米粒長度大于5毫米，質地硬韌、晶瑩潔白、富有光澤，油脂含量較高（蒸熟的飯粒放到紙上有油跡留下），用其熬粥, 色白如玉、油潤濃稠。

制作：

1、將油粘米洗凈后入清水中浸泡1夜。取油粘米50斤放入不銹鋼大桶中，倒入清水450-500斤，大火熬制2小時，轉中火熬4小時，將米粒撈出留作粥渣。

2、走菜時，每個砂鍋內舀入粥底2000克，上桌燒開即可涮食原料。用餐至尾聲時，如客人要求，可在砂鍋中加入適量粥渣，煮開喝一碗解酒。

技術關鍵：

油粘米

粥水火鍋的涮品種類非常豐富，包括貝類、蝦類、魚類、蟹類、肉類以及瓜蔬類，最常見的有魚片、魚丸、肥牛粒、鯪魚滑、水蛇柳、菜心等。

涮料時，最好先下貝類，再下海鮮、河鮮，然后涮肉類、吃蔬菜，最后放入魚腸。

這樣做有三點好處：第一，將貝類、魚類的鮮甜味道融入粥底，越涮越香；第二，素菜中水分過多，若過早放進粥底，會影響其粘稠度；第三，魚腸等原料腥味較大，為避免其味道“污染”粥底，應最后涮食。

啜魚片

處理加工：

1、大頭魚（即花鰱、鳙魚，每條重約4斤）1條去掉頭部和內臟，切去腹部（頭部用來蒸制，腹部用來煎焗）。

2、直刀在剩余魚肉表面一切到底，在這個過程中，可把魚肉中的雜刺切碎。

3、用這種刀法切出的魚片，會形成對稱的突起，好似嘟起的嘴唇，故名“啜魚片”。

沙蟲

處理加工：

選用產自湛江的活沙蟲，進貨價為36元/斤。在處理沙蟲時，要將它的內臟去除，否則泥沙較多、難以入口。具體操作方法為將鮮活沙蟲在清水中搓洗干凈，用帶有倒刺的鐵簽從沙蟲的一端穿入，再慢慢抽出，使沙蟲肉向外翻出，去掉其中的內臟和泥沙，洗凈后擺入墊有生菜葉的盤中即可走菜。

水蛇柳

處理加工：

1、選用重量在200克左右的水蛇1條，去掉頭部、內臟，剝下蛇皮。

2、將蛇身捋直后放在毛巾上，右手持刀（刀與案板之間呈15°），左手持水蛇柳一端，邊片邊扯，剔下蛇肉。

3、將蛇肉切成長約20厘米的段，擺入墊有生菜葉的盤中；余下的蛇骨頂刀切成長約6厘米的段，裝盤與蛇肉一同走菜。

所謂“酸菜雞”其實并不是一道菜，本質上是酸菜味的雞火鍋，以酸菜調成的湯打底，主料除了雞塊，還要配上大量的筍尖兒和芋頭，幾個人點上一盆，再加幾樣涮菜，人均30-50元，這樣的消費水平即便是與江湖菜館相比，也極具競爭優勢。

酸菜制作：

1、取五百斤大青菜洗凈控干后掛起，放在太陽下晾3-4天將其曬蔫，然后收入水池，撒食鹽二十斤拌勻，腌制一夜后取出，將殺出的水分控凈，然后等分成三份。

2、陶壇子洗凈晾干后，先墊入老姜、蒜子、青尖椒各5斤、鮮青花椒2斤，放入香料包一只，取大青菜一份碼入壇內，撒上食鹽5斤、糖水（取冰糖和麥芽糖各5斤，加清水10斤熬開，放涼后即成糖水）2斤，然后重復加小料和香料包、擺青菜、撒鹽、加糖水的操作共兩次，將全部青菜碼入壇內，淋入老泡菜湯5斤作為“引子”，加蓋后在壇沿注上水，起到密封的作用。

3、以上比例為一壇的用量，一般泡制三個月便可以使用，可約得350-400斤成品酸菜。

香料包：

底料炒制：

1、取泡燈籠椒瀝干后對半剖開，自腌酸菜改刀成段待用。

2、鍋滑透下入色拉油燒熱，下姜片，炸出香味后下切好的酸菜，中火不斷翻炒約半小時，將水汽炒干，待菜幫處泛起白色的小泡時，下入泡燈籠椒和蒜子，繼續翻炒5分鐘，盛出靜置2小時即可使用。

制作圖示：

1、炒至菜幫表面微微鼓起小泡。

2、加入泡椒和蒜子。

3、盛出靜置2小時即可使用。

技術關鍵：

走菜流程：

1、取5斤左右的土雞一只宰殺治凈，斬成核桃大小的塊待用。

2、鍋滑透，入菜籽油燒熱，下姜片100克、蒜子50克、鮮青花椒30克炸香，放入斬好的雞塊，中火翻炒至顏色發白時，下入泡朝天椒、泡燈籠椒各250克，開大火翻炒均勻，倒入啤酒300克，加入清水沒過，燒開后調入白胡椒面3克、十三香粉5克、鹽10克、雞精、味精各15克、醪糟30克，倒入泡好的筍子300克、去皮并一開為二的芋頭800克，燒開后盛入高壓鍋，上汽后壓10分鐘后取下。

3、雞塊壓好前5分鐘，在鍋內加清湯（用豬棒骨熬成）4斤，下入炒好的酸菜底料1斤，燒開后調入味精、雞精各10克，轉小火熬5分鐘，此時雞塊和配料剛壓好，迅速將其倒入酸菜湯中大火燒開，盛入火鍋盆，擺上小蔥段100克、番茄片150克。

4、另起鍋下色拉油100克燒熱，放入干辣椒段（不需要將辣椒籽篩去，以便增加香氣），至香味逸出后迅速起鍋澆在蔥和番茄片上，即可走菜。

制作圖示：

1、煸香料頭后下入雞塊炒至發白。

2、倒入啤酒、清水并調好滋味。

3、加芋頭和筍子燒開后倒入鍋中壓制。

4、炒好的酸菜底料加入清湯熬開，倒入壓好的雞塊和配料。

5、盛入火鍋盆后放蔥段和西紅柿片，澆上炸辣椒的熱油激香。

投稿郵箱：861139149@qq.com

商務合作：13265099024、17724287321

覺得我們“好看”的

請點擊此處↓↓↓