八道酒樓新穎菜品，用普通食材創出新菜！

此菜的成菜形式和口感都有一點小創意，而在味道方面，鮮香麻辣的牛柳與酥脆甜香的威化餅干相配，可謂是相得益彰。

原料：

牛柳500克，胡蘿卜300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒顆50克，脆椒300克，青花椒15克，蔥頭5克，威化餅干若干。

調料：

燒汁5毫升，美極鮮醬油10毫升，牛肉粉2克，鹽、味精、白糖、蠔油、雞蛋液、糖粉、黃油、花生油各適量。

制作：1、先取胡蘿卜、芹菜、甜椒和適量的清水，放入攪拌機里打成蔬菜汁，待用。

2、往盛器里撒一層糖粉后，再把修切成正方形的威化餅干擺在里邊。

3、把牛柳切成厚約0.5厘米的正方片，納盆后加蔬菜汁、燒汁、美極鮮醬油、牛肉粉、鹽、味精、白糖、蠔油和雞蛋液，抓勻待用。

4、鍋里放入花生油，燒至五成熱時，下牛肉片滑至七分熟，撈出待用。

5、鍋入黃油并下牛肉片，小火煎2分鐘至表面色金黃時，出鍋待用。

6、鍋里留少許的底油燒熱，投入青花椒、蔥頭和青辣椒顆一起炒香后，再把牛肉片放進去翻炒，其間加入美極鮮醬油和燒汁，炒入味再倒出來。

7、把袋裝脆椒碾壓碎，然后給每一片牛肉的表面都粘一層脆椒碎末，直接擺在盤中的威化餅上即成。

每年秋冬季，我們店里的涮羊肉賣得特別火，廚房刨羊肉卷剩下的一些邊角料，我會把它們剁成碎末，制成香菜羊肉丸、羊滑等。最近，我做了新的嘗試，把這些邊角料剁碎加調料制成餡料，再用糯米紙包裹起來入油鍋炸熟，從而制成一道色澤金黃、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。

主料（10 份量）：

羊肉末700克，竹筍粒300克。

輔料：姜米150克，雞蛋液300克，蔥花6克，糯米紙數張。

調料：

鹽15克，雞粉10克，料酒15毫，五香粉2克  胡椒粉3克，花椒面5克，孜然面10克，干生粉35克，面包糠500克，蒜蓉辣椒醬1碟，色拉油適量。

制作：

1、把豆腐魚（又名龍頭魚、九肚魚）解凍后，去頭尾再切成塊，納盆并加入鹽、胡椒粉和姜蔥水，碼味待用。

2、把魚塊逐一粘勻干淀粉，待下入燒至四成熱的油鍋炸至呈淺黃色且熟時，撈出來擺盤中。

3、凈鍋放一點油燒熱后，下XO醬、鹽、陽江豆豉碎、青紅辣椒粒和雞粉，炒勻便舀在魚塊上，稍加點綴便可上桌。

這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研制時，為了提升此菜的檔次，師傅有意地加入了牛肉，最后澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。

制作：

1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。

2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺里控水后，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤里，待用。

3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。

4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然后平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去后，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。

5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。

6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬后才能撈出來擺盤。

7、凈鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水淀粉后撒蔥花一起攪勻，起鍋淋于盤中玉米牛排上，即成。

關鍵：

香臊炒遼參、香臊炒鮑魚，都是近些年來巴蜀餐飲市場上的流行菜。其實香臊除了用來炒菜外，還可以用來焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗魷魚、香臊焗蝦等。用香臊焗菜，宜選用去皮的豬五花肉切成小丁，炒制的同時加海鮮醬、蠔油、柱侯醬等調味，這也是它區別于巴蜀民間常見臊子的地方。

原料（4份量）：

冰鮮海虎蝦4只，去皮豬五花肉200克，蒜苗粒20克。

調料：

豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、姜末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量。

制作：1、把豬五花肉切成小丁后，下入五成熱的色拉油鍋里，稍炸便倒出來瀝油。

2、鍋里放蔥油，倒入油炸過的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料。

3、臨出菜時，取海虎蝦解凍，逐一從背部片開后，放油鍋里過油，瀝油待用。

4、鍋留底油，先下炒好的香臊并摻入適量鮮湯，等到放海虎蝦焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來裝盤。把鍋里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤中大蝦上，即成。

關鍵：

這道菜的亮點在于成菜的口感比較豐富。鮮嫩的鮑魚和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷葉、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪襯下，味道自然是非同一般。

制作：

1、先逐一在鮑魚肉上邊剞十字花刀，再加鹽、味精、胡椒粉和料酒腌入味；另把土豆切成塊。

2、在盆里調好脆漿，再加入脆椒粉（脆椒在市場上有售，將其碾碎后便得到），攪勻后才把鮑魚和土豆塊裹一層脆漿糊，直接下油鍋里炸熟。

3、鍋留底油燒熱，先下干海椒面和花椒面炒香，再把鮑魚和土豆丁放進去，邊炒邊加鹽、味精和白糖，起鍋便盛石板上，另把油炸薄荷葉放上去作點綴，即成。

這道菜，雖說是按照傳統的做法去做，但因為融入了廚師的一些創意，所以做出來的菜品也就顯出了不同尋常之處。

制作：

1、鱸魚宰殺，對剖開，治凈，入盆加香茅汁腌漬2 ～ 3 小時。