八角125克、花椒125克、桂皮100克、香葉100克、良姜100克、肉豆蔻100克、白豆蔻100克、辛夷100克、香茅草100克、小茴香100克、砂仁100克、香砂100克、陳皮100克、草果100克、香菜籽100克、檳榔50克、白芷50克、山柰50克、蓽撥50克、甘草50克、木香50克混勻，入清水泡15分鐘，洗凈泥沙，取350克裝入紗布袋即成香料包，此料包可使用5次，
可以用來鹵制豬臉、豬耳朵、豬下貨等。
（每個重約6千克）
2個洗凈，每個一分為二，將耳朵割下；豬耳朵8個、豬舌頭
（每個重約500克）
8個、豬肚
（每個重約400克）
3個與豬臉一同下入寬水，焯凈浮沫，撈入老湯鹵1.5小時，盛出瀝干。
芝麻鹽：
白芝麻粒烤至香氣四溢，入料理機打碎，每500克芝麻碎加鹽30克調勻即可。
老咸菜：
疙瘩咸菜絲提前置于細流水下沖去鹽分。鍋入豬油70克、色拉油70克燒熱，下蔥花100克、干辣椒10個炒至蔥花焦黃，打出料渣，倒入咸菜絲1000克炒干水汽，淋老抽適量翻炒均勻即可。
茄子拌辣椒：
鍋入寬油燒至八成熱，下茄條1500克炸熟后撈出，鍋內油中再下一切為二的螺絲椒2500克炸至呈虎皮狀，撈出瀝油。將二者入蒜臼子搗爛，調入白糖350克、蠔油250克、味達美醬油200克拌勻即可。
小茴香80克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、陳皮30克、草豆蔻10克裝入紗布袋。
熬底湯：
牛棒骨5000克沖去血水，從中斬斷，入烤箱加熱20分鐘至出香，取出墊在湯桶底部；牛前腿肉2000克改刀成大塊，洗凈、汆水，沖去表面浮沫，下入湯桶，添清水25千克，加香料包，放黃酒3000克、拍姜800克大火燒沸轉小火熬4小時，撈出牛肉改刀成重約20克的塊，瀝渣留湯備用。
烤蔬菜：
土豆2000克、胡蘿卜500克分別去皮，與西葫蘆1000克一同改刀成1厘米見方的丁；長豇豆800克洗凈瀝干，切成長1厘米的段；花菜700克切成小朵。以上原料放入墊有錫紙的托盤，加融化的黃油200克、黑胡椒粉20克、鹽35克拌勻，送入調至180℃的烤箱加熱10分鐘，取出備用。
（三位量）
：
蔥油餅上覆個模具，撒辣椒粉
香葉8克、八角6克、小茴香5克、白芷4克、陳皮3克、桂皮1段。
炒醬：
鍋入底油燒至四成熱，下蒜蓉100克、干蔥頭碎100克爆香，加海鮮醬800克、韓國辣醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬100克小火炒香，倒入高湯500克小火熬至濃稠，關火即成。
汆水：
牛脊骨5000克斬成小塊，汆水后沖去浮沫備用。
壓制：
高壓鍋內放入姜片20克，配好的香料，下汆過水的脊骨，放醬料200克、生抽100克、辣椒粉30克、糖50克以及適量鹽、雞粉，倒入二湯沒過原料，上汽后壓20分鐘即成。
編輯/張可丹
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