粵式燉湯的方法
燉湯的方法有兩種：
1、不隔水的燉： 不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上蒸制。蒸制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
2、隔水燉法： 隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即燉好。
這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽，放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間，若蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；如蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
粵式燉湯九大秘技
——廣東省廚委會會長歐錦和傳授
跟廣式老火靚湯不同，廣式燉湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不會上火，所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯并不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更深層次的操作細節。
秘籍1：兩兩次焯水，一冷焯一熱焯
原料在烹調前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充份焯水？很多廚師就不一定清楚了。
我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈；也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。
正確的方法是怎樣的呢？
鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將原料內部75%的血水焯掉。
秘技2：沸湯熱肉
很多廚師在燉湯時，都是將原料放入燉盅內，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，入足氣的蒸箱內蒸制。
為什么水要燒沸？
前面已經提到了，經過兩次焯水后，原料內部仍存有25%的血水，如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內部的血水還會繼續流出，這也會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。
另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點，至少需要35分鐘的時間，這也不利于節省能源。
秘技3：七分肉、三分骨 燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。
秘技4：陳皮、冰糖不可少 以前燉湯，我們只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。
鹽中加糖能出鮮，這就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。
陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。
再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。
秘技5：黃酒配紅肉、米酒配白肉 這個原理跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么就要選擇廣東米酒。
秘技6：隔水燉湯5小時 以前，我們制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即“煲四燉五”。
秘技7：快捷湯不可取 燉湯需要的時間非常久，為了能夠快速成湯，很多“聰明”的師傅可以說是用盡新招。現在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯，隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。 對于這種做法，我只能說不可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分的，所以，用萬用湯制作的燉湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。
秘技8：玉扣紙密封 原料在隔水燉之前，一定要充分密封，這其中，對于密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。
一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經過長時間的加熱后，本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家采用。
秘技9：配備專用蒸柜 燉湯最怕的是跑氣，有些酒店在制作燉湯時，都是跟其它的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會影響到燉湯的品質。因此，建議大家用專用蒸箱來制作燉湯，盡量減少熱氣的散失。
冬瓜薏米荷葉燉豬肚（10位量）
原料：
帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。
調料：
A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，姜片10片，白胡椒20粒）
面粉、白醋各50克。
初加工：
1、帶皮冬瓜洗凈，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。
2、豬肚略微清洗，加入面粉、白醋反復搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，沖洗干凈。
3、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗干凈。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗凈。
4、趁熱將處理后的原料分別放入10個小燉盅內，再將冬瓜、荷葉、薏米放入。
熱處理：
礦泉水3千克放入鍋內燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅內，分別用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不銹鋼托盤內，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。
花旗參紅棗瘦肉排骨燉黑魚（10位量）
原料：
黑魚1條（凈重750克），雞爪12個，豬排骨150克，豬瘦肉250克，去核小紅棗40顆，花旗參片20克。
調料：
A料（鹽、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
初加工：
1、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗干凈。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗凈；雞爪采用同樣的方法二次焯水。
2、黑魚宰殺制凈，洗凈用干毛巾擦干水分。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入整條黑魚，小火煎至兩面金黃，取出后焯水，去掉多余的油分。
熱處理：
礦泉水3千克放入大沙煲內燒開，下入A料調味，放入所有的原料，用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不銹鋼托盤內，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出后上桌，再給客人分湯。
6款滋潤燉湯
——味Fusion創意廚房創始人錢以斌大師提供
何首烏牡蠣燉肉排
原料：
豬肉排150克，淡菜50克，制何首烏5克，姜2片，黃酒10克，精鹽4克、清湯200毫升。
1、淡菜是海蚌的一種，又名貽貝，煮熟去殼曬干而成，因煮制時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養也很豐富，它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多，但所含脂肪很少。產于浙江、福建、山東、遼寧等省沿海。以身干、色鮮，肉肥者為佳。淡菜肉常附帶寄生蟲，泡軟后，須洗凈。
首烏黑豆燉豬蹄
原料：
首烏5克，黑豆25克，豬蹄250克，姜3片，黃酒4克，高湯400毫升，雞精 2克，精鹽3克。
1、豬蹄買回來時，毛比較多，須細心將毛處理掉，多采用火燒或用剃須刀來剃掉。
適合人群：
營養豐富，適合老年人及體弱血虛者食用，尤其適用于產后血虛體弱、乳汁不足的婦女。
沙苑子燉鵝肝
原料：
制法：
1、吃鵝肝可以配白葡萄酒，不宜選擇紅葡萄酒。
三七枸杞燉老母雞
原料：
制法：
丹參燉甲魚
原料：
制法：
1、時下盛行的生甲魚和膽汁配酒，會引起中毒。
柏子仁燉豬心
原料：
制法：
1、柏子仁易走油變化，不宜曝曬，置陰涼干燥處，防熱，防蛀。便溏及痰多者不宜用。
特別關照：
此湯膽固醇較高。
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