這只烤雞一年賣出500萬元!海味觀出品總監黃君分享11款創意旺菜

黃君，別號黃獅虎，祖籍江蘇蘇州，16 歲入行學廚，曾為練習刀工，免費幫一條街上的面館切姜絲；自蘇州技術學校畢業后，考入揚州大學營養科學系，跟隨大師實習，練就了一身本領。

畢業后，他受聘于海南三亞洲際管理集團旗下假日酒店學習粵菜，從最底層做起，一年后即升任廚房主管；兩年后，便成為內蒙古呼和浩特假日酒店熱菜廚師長；2005年，受聘到香港詠藜園公司擔任總廚助理，主做淮揚菜；2006年黃君第一次作為主廚參加香港旅游局主辦的“美食之最大賞”比賽，成為這項賽事舉辦以來最年輕的獲獎者，也是第一個拿到至高榮譽金獎的內地廚師，同年，他進入香港新鴻基集團旗下帝京酒店擔任上海菜主廚。

2017年，黃君來到上海與朋友合作，
將前身為社區餐飲、人均消費150元的“海味觀”重新升級定位
，短短幾個月內“老粉”就已基本“洗去”。當前門店
共130個餐位，月營業額超過200萬元。大廳散臺的人均消費在300元以上，包間則在500元以上。他推出了
三大明星產品，黑松露脆皮烤雞、茅臺百草醉蟹和松露雙菇和牛
，其中，
烤雞一年即可創造500萬元營業額
。

定位升級了，菜品尤其不能馬虎。黃君從烹法、食材、味型、調料四方面著手改良，既承載經典，又出奇制勝。其方法總結如下：

第一，嫁接烹飪方法，清蒸鰣魚烤一下。

第二，糅合當紅食材，內酯豆腐黑了它。

第三，疊加經典味型，海味糟鹵添點麻。

第四，滲透西式調料，梁溪脆鱔加芥辣。

按以上四種方法改良后的融合菜一經推出，就引爆了上海食客的餐桌。

黃君從廚經歷背后都有什么樣的故事？

他是如何從四個方面入手改良海派老菜的？

明星產品茅臺百草醉蟹怎樣制作？

趕緊翻開2020年12月《大廚》尋找答案吧~

鮮焗蟹黃紫金葫蘆茄

海苔腐乳蝦球

廣東人喜歡用腐乳入菜，其特殊的酵香氣息自帶提鮮效果。黃君發現，白腐乳的香氣與海鮮搭配，可以相互激發、提升，使成品變得更加鮮美。他選擇在江浙地區擁躉眾多的油爆蝦加以改良，將打勻的腐乳汁收濃后裹在炸脆的草蝦上，再撒海苔末畫龍點睛。打汁時加入花雕酒、白糖等略加調和，降低了腐乳的重口味，突出了酒香回甜的氣息，更符合本地人的飲食習慣。

制作流程：

1.制作腐乳汁：廣式白腐乳1瓶加花雕酒500克、白糖25克入料理機攪打均勻，使三種調料的香氣迅速融合在一起。

提前打好的腐乳汁

2.原味海苔條入微波爐打1分鐘至脆，取出搓成粉末狀，裝入小瓶密封備用。

3.去頭的鮮活凈草蝦400克，從腹部劃一刀，先入添有料酒的沸水中焯燙7~8秒，目的是祛腥、定型，并保持蝦肉鮮嫩，再入200℃的熱油中迅速爆一下，待蝦腹張開、膨脹成小燈籠狀，撈出控油，此時約六成熟。

在草蝦腹部縱向劃一刀

草蝦炸至膨脹成球

4.凈鍋內下腐乳汁50克小火燒開，勾少許薄芡，倒入蝦球加熱約20秒，出鍋裝盤，撒少許海苔粉即可走菜。

草蝦下入腐乳汁中

出鍋撒海苔末

黑松露脆皮烤雞

連續幾年榮登必吃榜的黑松露脆皮烤雞，一年能為店里創收500萬元。它選用廣東龍崗雞制作，將松露切片后塞入雞皮與雞肉之間，而用黑松露醬炒香的肉末則填充進雞腹中，烤好后外松脆內細嫩，每撕一層，空氣中都會彌漫著松露特有的香氣。此菜最初源于黃君在香港時就職的囍宴私房菜餐廳，由香茅烤雞和孜然烤雞改良而來，成菜美味無敵，售價298元/只，168元/半只。

將熬好的餡料釀入雞腹

金桔鵝肝果

將金桔果醬制成“糖紙”，包入鵝肝粒，撒上跳跳糖，擰成大白兔奶糖的造型，入口先是一股金桔清香，待“糖紙”在舌尖上溶化，便能體驗到鵝肝的肥腴順滑，以及跳跳糖給口腔帶來的酥麻刺激。

金桔果醬攤在耐高溫硅膠墊上推薄，入烤箱烤成片

目魚蛋蒸海皇臭豆腐

這是一款創意“情懷菜”。黃君小時候，家里最常見的下飯菜就是臭豆腐配毛豆，撒點生姜絲、干辣椒一起蒸透，比較“高級”的吃法是加點咸鴨蛋，對童年的他而言，那已是無上的美味。在“海味觀”推出時，他用數種元素豐富了這道土菜的口感和滋味：首先，給臭豆腐搭配海鮮元素，選擇久蒸也不會影響口感的目魚蛋；其次，用小魚干、小瑤柱、菜脯、豆瓣醬等熬制一款海皇料，既保留了港式XO醬的精髓，又融入香辣開胃的川式元素，澆在臭豆腐上一起蒸制，入味深透，下飯、佐酒皆宜。

盤底墊臭豆腐，上面撒目魚蛋、鮮毛豆米，均勻澆上海皇醬

紅藜麥灌湯蟹粉蝦球

以前的炸蝦球多是插一身杏仁片，既吸油又略顯過時，黃君在推出蟹粉季菜品時則引入了新穎食材，在蝦球內部嵌入蟹粉凍，外部粘一層熟藜麥，熱油炸至外香脆、內爆汁，賣相驚艷

蝦球裹勻藜麥

惹味蝦松炒螺頭

這是傳統粵式小炒欖菜四季豆的升級版，以刀豆搭配翡翠螺肉，撒櫻花蝦提升色澤和海洋氣息，脆米則豐富了整道菜的口感。此菜有兩種食用方式，一種是直接品嘗，另一種是裹入紫蘇葉再入口，差異明顯，風味迥異。第一次嘗試這種吃法的小編也被驚艷，紫蘇葉配海鮮，奇妙度完全超越了1+1的效果！

刀豆段與螺肉片一起飛水

龍黃金縷衣

高腳玻璃盞內，層次分明：上層龍蝦肉滑爽彈牙，中層蟹粉汁飄香四溢，底層蛋白膏細滑鮮嫩。

以上菜品還沒看過癮？

不要著急！

2020年12月《大廚》“當紅人物”欄目

上海
帆順餐飲公司
海味觀餐廳還有

“擂茄子海膽松花蛋
”“茅臺百草醉蟹
”“鱘龍魚子醬海膽一口鮑”

等旺菜

期待你來解鎖~

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