《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
在今年的中國餐飲產業發展大會上，西貝莜面村創始人賈國龍就曾坦言，西貝已經做了5、6年的快餐探索，但卻總被市場“打臉”。
這期間西貝先后嘗試推出了多了品牌試圖進軍快餐市場，市場反饋總是不好。但賈老板并沒有放棄，并積極物色市場上已有的快餐品牌。
至此，三年前一夕爆紅的小女當家進入了賈老板的視野，并于今年6月宣布入股小女當家。
01
現炒快餐模式開創者
小女當家主打自助式現炒簡餐，是一個從南昌開到深圳的快餐品牌，現有深圳、南昌地區門店十多家，人均消費約為30元。
別看小女當家門店少，它卻掀起了中國快餐界的新浪潮。
明檔現炒，食材安心是小女當家突出重圍的關鍵！
小鍋現炒不僅聘用酒店廚師，還要稱重；除了現炒之外，小女當家還提供50到60個品種的現取菜品，品類十分豐富；小女當家還擁有自己的配送中心并且恰如其分地把食材信息展示出來，在消費者越來越追求健康、品質生活的當下此模式相當有吸引力。
自小女當家開始，現炒稱重模式由此而風靡全國，據統計，僅深圳一地就有600多間跟風的，幾乎每天都能在小女當家碰到全國各路同行的考察、學習，甚至蹲點、臥底的。
02
現炒快餐2.0版本
在和西貝合作之后，小女當家的二代店帶著它的全新運營模式在深圳低調開業了！
這次的升級店借用的就是小貝肉夾饃的原址，大部分是小貝的原班人馬，也融入了一部分小女當家的骨干，合二為一的做法在門頭上就可見一斑。
小女當家之前的優點在于明廚亮灶、稱重現炒，但是交易效率慢的缺點也很明顯，本次二代店的也在這個問題上進行了升級。
1、推出小份菜，導入“回轉”餐線
在新店里，轉而使用提供小份菜的出餐方式，并且導入“回轉”餐線，極大的解決了之前的交易效率問題，小份菜的辦法也更能避免曾經自助的浪費情況，便于規范化管理。
2、縮減品類，精簡菜品到25道
二代店壓縮了提供的菜品品種，想走精簡化路線。這里不免有些疑惑，畢竟曾經的小女當家主要是以量取勝，可能是由于門店100來平，面積過窄，想加快產品的輪換周期，以變化來爭取顧客的回頭率了。
3、計價模式變化，按碗買單
之前的小女當家以稱重計價，現在二代店的計價方式卻是數婉，并推出了小碗菜套餐。
從現行的運營效果來看，顧客適應度較好，并且之前排隊時間長的問題也得了很大程度的緩解，只是品種品類收縮和餐線保溫保鮮可能是個棘手問題，需要重點關注和改善。
從試運營幾天的效果來看，顧客在逐步適應這種新模式，一方面，排隊取餐的速度大幅度提升，另一方面，品種品類收縮和餐線保溫保鮮可能是個棘手問題，需要重點關注和改善。
目測午市的消費情況，與老店相比，客流量和客單價還不是很理想，仍然需要去做持續的內部優化，也需要時間讓顧客有一個逐步適應和認同過程吧。
一直以來，賈國龍從來沒有放棄在快餐領域的涉獵。早在2015年，他就已經下定決心做快餐，并把西貝的業務描繪為“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。
西貝和小女當家的合作，以及小女當家二代店的的新模式，也是中式快餐發展方式的新探索，后續發展如何，還需要等待市場的檢驗。
做餐飲沒有捷徑
除了學習和努力
剩下的交給時間
微信名：餐謀長聊餐飲
運營方：深圳餐謀長品牌策劃公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源：餐飲財富經、職業餐飲網、網絡
作者：佚名；圖：網絡
編輯：餐謀長品牌策劃/多云轉晴
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