注意！新開的商場很可能會葬送你的餐廳

紅餐網 ? 2017年4月6日 21:33 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

據統計，2017年全國預計開業購物中心達864個，單是上海今年就將新建50多個商業廣場，幾乎覆蓋了上海市所有的區。

隨著大批量商場的開業，新老商場進入廝殺混戰段階段，新的一輪洗牌開始了。為此，紅餐網專欄作者胡茵煐奉勸大家一句：別再輕易入駐新商業廣場！

近日，有位粉絲向我咨詢，他準備在上海今年即將開業的一處商業廣場開餐廳。希望我給他點建議，開業宣傳怎么做比較好？

我問他，從事餐飲行業多久了？

他說他是餐飲新手，之前并沒有餐飲經驗。

我建議他，那還是別做活動了，反正都是死，還不如省點錢，準備東山再起。

他說，你怎么這樣？

我說，你一沒餐飲經驗，二入駐新開業商場，80％可能性是要給人家當炮灰使，替商場養人氣。

他說，你怎么不給人希望？

我告訴他，不是我不給你希望，是數據扎心，老鐵！

今天，我就和大家聊一聊，我為什么不推薦他入駐商場店。

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勸諸位最好別跳商場這個坑

01

大環境不佳，老餐飲人和資本發力開店

2015年1月1日，上海市餐廳數量總共才11萬多，這個量是從改革開放維持到了2015年。到了2016年中旬，短短18個月，餐廳呈爆炸性增長，最高峰達到了18萬多家。到了2016年12月31日，上海餐飲數量銳減到15萬9千多家。而到目前為止，上海餐飲數量又回升到16萬8千家左右。

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短暫的高潮后開始退熱，現在又開始升溫。

2016年的瘋長是菜鳥和資本在燒錢捂熱這個市場，接下來2017年的回溫是老鳥們出手接盤菜鳥們丟出去的巢。這塊的競爭將會更激烈，但是也更理性。

其中，以潮汕牛肉火鍋為最鮮明的代表。2015年下半年，潮汕牛肉在上海率先打響戰斗，一時間很多餐廳跟風投入廣告在各大媒體上，最瘋狂的時候一條街上門挨著門竟然有3家潮汕牛肉火鍋。

囿于產品同質化比較嚴重——很多潮汕牛肉火鍋店都打著自己是“每日一頭牛”的口號，突出自己新鮮，正宗。結果導致的是，潮汕牛肉火鍋風逐漸退燒，留下的要么是因為得到資本介入做連鎖化，要么是家族型地域連鎖幾家店。其他牛肉火鍋，一旦堆積幾天牛肉賣不掉，就會陷入惡性循環：昨天肉賣不掉，今天的肉不新鮮，客人不來，明天又堆了一批肉。漸漸地，敗下陣來。

——所以，2017開年之后，潮汕牛肉的價格普遍都開始降價，有的直接在菜單上降價，有的變相在促銷上加大力度。

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不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。

明知山有虎，偏向虎山行的是勇士。

2016年中旬，經驗豐富的老餐飲人都在有意識的放慢自己在上海開店的節奏。真正刺刀見紅的是在2017年。

02

噩夢！2017年上海新建50多個商業廣場

2017年上海市計劃開業的商業廣場多達56個，也有的說是58家，其中有一部分是預計2016年開業后來延遲到2017年開業。這50多個商業廣場占據了2017年一線城市新開商業廣場的一多半。

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數據來源——贏商網

這50多個商場幾乎覆蓋了上海市所有的區。

無論你住在哪里都能被輻射到。平均下來每個月都會有4家大型商場開業。新商場開業慣例開始要做活動，打折，促銷。老商場不甘示弱要截胡。

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除了上海，成都、蘇州、杭州也是大肆開業

過去一家商場的業態大致是購物、餐飲、娛樂各為52∶18∶30的“黃金比例”，所以餐飲在商場里是不受待見的。但是，隨著電商對實體行業的打擊，百貨、服裝行業下降的厲害。餐飲的地位反而上升了。

根據商場設計的不同。有些商場餐飲的占比達到了30%，有些甚至達到了40%！而且，隨著商場開的越來越多，這個比例還有進一步被打破的可能。

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餐飲競爭異常激烈

這對街邊餐飲店主、其他商場店主們來說是一場噩耗。

1.客流被稀釋

這個是最直接的體現，僧多粥就少了嘛。

而且這56個新開的商業廣場基本上是覆蓋了整個上海市，浦東是重點照顧對象，崇明也開了18萬平方的大商場。這么多商圈，家家三分之一左右都是餐飲，其中不乏知名的連鎖餐廳和新品牌。客流被稀釋是正常的。

客流被稀釋了，很多餐飲人第一反應是多投放一點廣告，吸引人過來。

是的，你是這么想的，別人也是這么想的。

你投廣告，他也投廣告。廣告位就這么多，你今天投了，他今天就沒了。本來就已經拽到不行的自媒體們，今年的辮子更要翹上天了，而且我都能想象得出來，今年下半年打廣告要提前很久預定。

——新開的商場和個體商戶爭自媒體等其他媒體的排期。

大眾點評、美團的流量是穩定的。同樣也是僧多粥少的局面，你投廣告他也投廣告，競價點擊費會越來越高，效果還不一定和以前好。但這不能怪平臺下降了，是要流量的人太多了。

——整個行業都在大眾點評等網站上爭流量。

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投廣告燒錢，可是不燒，連錢都看不到

打個廣告還要預定！等有排期的時候，我的店都要餓死了！

那我做活動吧！

是的，你是這么想的，別人也是這么想的。

起初活動可能是帶著主題和節日的，例如親嘴節、擁抱節這類的。最后都將演化成為打折，拼價格。餐飲老板們的弦都繃得很緊，隔壁打了8折，我絕對不打8.5折。然后，這就像是多米諾骨牌效應，乎乎一群人都打價格戰。只有少數幾個品牌硬度高的能夠保持堅挺。

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當然，同行之間活動戰還是能夠接受的。

不能接受的是，你的活動跟商場的活動撞檔了……

溫馨提示一下：

這些商場新開時間多集中在5月和10月。

這么多家餐廳意味著那么多人手。

老板和員工彼此之間是雙向選擇，餐廳開的多了，員工可選擇性的地方更多了。

數據顯示：

上海市2015年常住人口總數比2014年減少10.41萬人，其中2015年上海外來常住人口減少近15萬。

上海市2016年常住人口總數比2015年增加4.43萬人，其中2016年上海外來常住人口減少1.45萬人，上海外來常住人口連續兩年下降。——數據來源上海統計局

——用工量在變大，外來務工在減少

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要留住自己的核心骨干

2017年餐飲人力資源也被稀釋了。

物以稀為貴，好員工的價格勢必要上漲。狗頭在這里提醒一下屏幕前的各位老板，要穩住自己的核心骨干。

“凡有的，還要加倍給他叫他多余；沒有的，連他所有的也要奪過來”

——強者越強，弱者越弱

隨著56家商圈全部開業，屆時馬太效應將會越來越明顯。小到一個商圈內部的馬太效應，（同個商圈，有的店鋪人排隊越來越多，有的店鋪人氣越來越差）；大到一個城市的馬太效應（同個城市，有的商場內好品牌越多人氣越旺，有的商場內好品牌越少人氣越差）。

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五年時間，上千個團購網站僅剩3個

這就像當年團購網站百團大戰一樣，好的團購網站越做越強，就像美團一樣，成為行業巨頭。差的團購網半年不到就死掉。

2017年大批量商場開業，正是一場廝殺，商場之間也要歷經一次洗牌。商場倒臺，餐飲也將跟著倒臺。但，毋庸置疑的是，在這些商場里將會誕生一個巨無霸體量的商場。就好像，當年的美團一樣，百團大戰里存活下來的一個團購網站，最后卻成了巨無霸。

2017哪些餐飲人能夠活下來？

市場雖然慘烈，但本質還是品牌之間的競爭。

菜品口味的競爭、菜品質量的競爭、菜品價格的競爭、店面環境的競爭、店面服務的競爭、企業體系的競爭、企業營銷的競爭……

所有環節的完善是餐飲企業活下去的基本。某些環節的出類拔萃，是餐飲企業活的滋潤的依靠。

餐飲的本質是食物。好吃的餐廳，通常生意不會太差。

盡管隨著外賣的興起，人們已經將其融入到生活方式中來。人們到餐廳就餐，更多是擔任著某種社交屬性，譬如情侶約會、朋友聚餐、家人相聚、商務宴請等。但是，好吃的餐廳依然是人們更愿意去的地方。

世上本沒有廣告，競爭對手多了便有了廣告。

假如現在全上海就你一家餐廳，你不需要做廣告，即便菜品難吃也不影響你門口排隊。因為全上海就你一家餐廳了，人們不得不來你家吃飯。

假如現在全上海就剩一個顧客，你肯定要使出渾身之力來吸引對方到你的餐廳吃飯。菜品好吃、有營養、價格便宜、地方近、停車方便、買一贈一。

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廣告數量多了，拼的是創意

現在餐飲從業者的營銷意識已經崛起，每家每戶對廣告的重視度也與日俱增。廣告多了，創意的重要性就顯現出來了。最顯著的是，下半年開始，餐飲類的廣告質量開始提升。各種精美、有創意、好玩的廣告形勢都將迸發。比如像眾郝創意咨詢這樣的公司，將有更多案例帶給大家分享。

企業拼到最后都是人與人之間的對抗。

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好企業往往能聚人才

餐飲作為同質化現象非常嚴重的行業，人的因素就顯得格外重要。廚師、經理、服務員，每個分工都重要。各個程序上有得力穩定的員工，基本上保證產品、服務無憂，做餐飲這兩塊抓住了，客人也就抓住了。

平時一滴水，難時太平洋。

當有一群忠心黏度較高的會員時，企業也就不用擔心生意的問題了。這時候才發現有一個幾十萬粉絲的公眾號是多么難能可貴的事情。

小 結

餐飲商場店，最大的風險在于“一榮俱榮，一損俱損”，商場不行，單店做得再好，也是獨木難支。曾經有一名資深餐飲人跟我抱怨道：“商場要是沒人氣，餐廳免費吃，都沒有人來”。雖然這是一句怨話，但也是側面證實了商場店的特性。

上海商場大范圍開業不是個例，全國其它城市或多或少都有這種情況發生。如果，你想要在商場里開業，我建議：

第1，能選成熟的商場，就不要選新開業的商場；

第2，要帶著前瞻性的思路去選擇鋪子，多想想2-3年后，這里的客流量會怎樣？

第3，房租占據成本的比例，一定要控制在合理范圍內，否則極有可能出現，辛辛苦苦一年下來，結果卻是為房東打工。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

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玥老板&胡茵煐，上海眾郝創意咨詢有限公司副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，數十年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務西貝莜面村、新加坡同樂餐飲集團、三人行餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、陳記順和、潮牛海記、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<眾郝創意咨詢：ichonghowe>）

* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：yuelaoban

編輯 | 紅餐網_白唐

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