2017年最火的單品竟然是它！然而，在風口狂奔的又是誰？

要問2017年最火的單品是啥？非潮汕鹵鵝莫屬！短短一年時間，在大眾點評搜索鹵鵝，深圳109個結果，廣州104個結果，北京上海也聞風而動，正在裝修的店也不在少數。

2016年下半年開始日日香門前排隊不斷（詳讀：只賣一道菜，日客流1000人，翻臺率10次，日日香是如何做到的？）；如今獅頭牌鹵味研究所獲九毛九青睞，今年上半年獲得數百萬元天使輪融資……潮汕鹵鵝似乎正在形成一個新的風口。

潮汕鹵鵝，在華南地區歷史悠久，有很好的群眾基礎。消費場所一般在兩種地方:一種是高檔食府，常用鹵味做頭盤；一種是街市小鋪，食材成本、產品品質相對較低。

鹵鵝品牌，剛好切入了食府與街邊攤之間的空白定位：把優質鹵味落地成標準化產品，以中檔價格賣給消費者。可以說是一個更加細分、優化、回應消費升級的新模式。

鹵鵝何以成為小風口？

總的來說，某一品類成為餐飲風口一般會有幾下幾個普適條件：

1、有品類無品牌：也就是有“機”可趁；

2、易于標準化，能夠快速復制：乘風而起要快，總有些市場敏銳度高的人先起頭，而其后往往跟著蜂擁而至的模仿者，這時候不快就死；

3、穩定供應鏈：要想長久，必須要有穩定完善的供應鏈，否則這個風口就會來得快去得快；

4、符合趨勢：年輕人喜歡、有質感、有創新、健康安全、價格還不能太貴等。

再往具體看，鹵鵝具備成為風口有哪些潛質？

1、群眾基礎，有品類無品牌：鹵鵝系潮汕鹵水中經典名菜，不論是商務宴請、傳統禮儀活動，還是日常消費，都可以看到鹵鵝，不用再去教育市場，而且北方對鹵制品也并不陌生，可以說基因不錯；

2、模式輕，容易標準化：鹵鵝經過很多時間的開發，制作工藝已經有一套標準，并且鹵鵝在前期開發需要廚師，后期門店制作的時候就沒有那么高要求；

3、鹵鵝產品本身有潛力，供應鏈還穩：潮汕有一大特產——獅頭鵝，這種鵝的特點是生長快，肉多還好吃，供應鏈相對來說比較穩定；

4、鹵鵝的消費場景多樣化：堂吃、外賣、外帶都可以，甚至像鴨脖那樣的零售也可以；

5、鹵鵝滿足消費需求：比如地方小吃，滿足消費者風味獵奇需求；區別于街邊店和大食府，滿足消費者品質升級需求；價格也不高，因為是單品，更容易降低成本，滿足消費者性價比需求等。

獅頭牌鹵味研究所緣何獲青睞

獅頭牌鹵味研究所專做潮汕鹵味，以鹵鵝為主，還搭配有鹵豬，2016年開在廣州CBD商務區，生意很火，日營2-3萬，今年上半年獲得九毛九數百萬元天使輪融資。

1、以米其林的要求做標準化產品

獅頭牌鹵味研究所的兩位創始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐廳擔任四年廚師，另一位 Fanco 有二十年實體零售經驗，十三年餐飲營銷經驗。

按Fanco說是 ”以米其林的標準、美食家的追求做標準化產品。”：

所謂消費升級，就是以顯著提升的品質，稍微提升的價格，讓消費者得到性價比更高的產品。

獅頭牌鹵味研究所把優質鹵味落地成標準化產品，以中檔價格賣給消費者。一個套餐飯定價在 48 元-68元，毛利低于餐飲平均水平，追求極致性價比。

2、經營模式多樣化

目前獅頭牌鹵味研究所在廣州有三家店，三種模型：300平米的天河南飯店、58 平米的標準店、30平米的外賣店。

標準店平均每天賣出800 份鹵味，單日最高營業額6萬+、100多人次排隊，開業即火爆珠江新城商圈的人氣店。

而飯店單月流水能達到 200 萬元、外賣店平均每天 400 份。可以看出客流量和坪效都非常高。

3、場景創新

餐飲店面的氛圍、顏值非常重要，是消費者接觸你的“第一印象”。

首先從品牌名上，“獅頭牌鹵味研究所”中“鹵味研究所”給人專業、高格的印象，也符合年輕人的調調，而“獅頭牌”展現主打產品原料獅頭鵝，容易被記住，也符合爆款單品的邏輯。

其次消費場景上， 獅頭牌鹵味研究所通過大面積的明廚展示，吸引了眼光、烘托出食欲氛圍。

空間設計上還借鑒了日式料理店的設計，拉高了整個品牌的調性，讓人覺得專業、衛生。

4、對產品標準化、口味穩定性的打磨

據悉，此次融資之后，獅頭牌鹵味研究所將會使用九毛九的中央工廠，進一步提升制作效率和產品穩定性。

九毛九的投資邏輯

九毛九以山西面食起家，目前在全國有 130 多家門店。作為華南最大的正餐餐飲品牌之一，擁有二十多年來在強大供應鏈、食品安全保障能力、人才培養體系和成熟管理經驗等多方面的行業積累。

餐飲行業的頭部企業，發展到一定階段，必然會面臨向更高層階突破的問題，對此常有兩種用力方向：

1、縱向繼續發展主品牌，不斷優化、升級、創新；

 

2、橫向平臺戰略，利用自己現有的資源來投資、孵化新生代品牌；

這就是“T”型戰略，對餐飲企業來講，發展久了、規模大了，必然會帶來“慣性”，企業運作的規范化在市場不規則變化的面前，難免有所不適，這時候，就需要諸如新的血液，甚至是轉變新的思維。

所以，大的餐飲企業投資新生代品牌，近年成為趨勢，比如：

九毛九管毅宏先是聯合IDG投資了遇見小面，后來又投資了不怕虎牛腩、疆二代，自己還孵化了“太二”酸菜魚；

 

合縱集團積累音樂文化核心資源為縱線，橫向投資發展了蘇荷、胡桃里、事外、泰烔、雜咖等品牌；

 

真功夫積極打造生態化集團，轉向孵化器，橫向發展品牌矩陣，縱向強化產業鏈整合能力，同時保持開放性，加強外部資源鏈接……

以九毛九為代表的這些餐飲企業的投資邏輯很簡單，用管毅宏的話來說就是“我不是90后，但我可以投資90后年輕人”。

所以，九毛九投資品牌的標準是這樣:

首先最好是年輕人，要非常懂年輕人。懂得年輕人的喜好和文化。

第二是要做得比較輕，容易規模化復制。

當傳統餐飲人不能跟新生代消費者“痛快玩耍”時，這些傳統餐飲人找到了新道路——投資會玩的年輕餐飲人。

九毛九投資獅頭牌鹵味研究所，一來看準了鹵鵝的風口和市場，另一方面也看好傳統餐企與新興品牌在互補聯合方面的競爭優勢。

“這些新餐飲品牌、新餐飲人缺少沉淀，缺少配套資源。他們懂年輕人，懂品牌，而我們懂行業，有資源，兩者結合就能助力新品牌的成長。說實話項目擺在那里，我們的資源業擺在那里，不結合就是一種浪費，社會需要這樣的連接。”

九毛九具體會提供什么樣的資源支持呢？用管毅宏自己的話來說，就是：

首先，我們自己踩過許多坑，最大的資源就是幫企業少走彎路；

第二，九毛九使用的是中餐化、改良過的麥肯系統，被投企業可以直接使用這套管理體系；

第三，九毛九能帶來供應鏈資源；

第四，九毛九業能在未來幫助資本對接，因為投我們的案子多了，資本也會向我們靠攏。比如遇見小面我們投資之后，后來就得到了弘毅的投資。

總之，新生代品牌與傳統餐飲大佬的優勢互補正在餐飲界成為一種新的趨勢，這種“組合拳”也許就是餐飲未來的共贏模式之路！

– END –

作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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