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    ?39元醬大骨火遍全國，看似虧本卻是暴利？！揭秘背后的4大套路……

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    文 | 職業餐飲網 禾頁

    2020年餐飲倒閉率高達50%-60%，存活下來的餐企還有一半以上不賺錢，勉強維持支撐。

    餐飲人迷茫了，要不要放棄多年來深耕的領域？該往哪個方向走？

    這時，有個品類進入了大家的視線，那就是醬大骨。39元醬大骨火遍了全國大江南北，原本只是小店的專利，后來很多大店也放下身段增加了醬大骨這個品類。
     

    說來也怪，39元一位（或一份）的醬大骨看似虧本，卻是暴利滿滿。在疫情影響下的2020年，除了零售界賣口罩的賺到了錢，餐飲界賣醬大骨的也賺到了錢。難怪眾多餐飲人對此趨之若鶩。

    但是，別急，在你沒有了解其背后營利邏輯時，千萬不要照搬，否則也會賠空本錢。

    醬大骨之所以能讓消費者感覺超值、高性價比，同時還能賺取暴利，完全是因為其背后四大套路的支撐。
     
    揭秘39元醬大骨暴利背后的4大套路

    套路一：品類細分，客單價悄無聲息拉升

    目前市場上鮮豬肉的價格多少錢一斤？鮮大骨如果賣39元一份（每份不低于一斤），肯定不賺錢，所以醬大骨基本上用的都是冷凍的，成本非常低。濃重的調味對于食材的品質要求相對不是很高。

    且很多店在食材上又進行了拆分，推出了各種骨頭的“套餐”，如39元一位（份）是醬大骨、49元一位（份）是醬圓骨、59元一位（份）是醬牛骨等等，雖然都是大骨頭，價格卻是不一樣的。悄無聲息間，客單價就拉升上去了。
     
    套路二：油膩肉食，必然引來素食消費


    一般人吃肉是有上限的，醬大骨放開吃，即使饑腸轆轆的人，吃上三四塊之后也有點膩了，如果制作的醬大骨比較咸，更是吃不了多少，女士、小孩子就更不用說了。

    所以來讓吃醬大骨的客人，一般都會再配點一些素菜、甜品和飲料，這些才是高毛利的產品。如果推出沒有市場價格對比的自制飲品，利潤空間更大。
     
    套路三：油膩是把雙刃劍，酒水消費輕松上位

    對肉食復購率高的人群是哪部分？當然是男士了，男性朋友聚會，首先想到的肯定是有硬菜（肉食）的地方，醬大骨因此倍受歡迎。但是聚會不可能只吃菜，喝酒成了必選項，酒水的消費大多會超過菜品消費。

    且醬大骨雖然看似一大盆或一大盤，吃起來并沒有多少肉，男士們吃肉喝酒不吃主食，酒能解肉膩又無飽腹感，連點幾份醬大骨很正常。最終算下來，客單價輕輕松松就過百了。
     
    套路四：免費、收費混合出擊，迷蹤拳打出高利潤
    醬大骨除了論份、論斤賣以外，還有一種形式是按位論價的自助餐火鍋。即每人39元（地區不同，價格上下稍有浮動）醬大骨隨便吃，吃完大骨，涮素菜免費，小吃免費。

    很多人會感覺這種吃法必賠無疑，但是有一系列收費項目與免費項目相搭配出現，如小料費7元/位，鍋底十幾至五十幾元不等。有些店還怕客人長時間就餐，加了超時收費，如“超過1.5小時，加收20元/位”……

    免費、收費混合出擊，一整套動作下來，“迷蹤拳”最終打出了高利潤。

    ?39元醬大骨火遍全國，看似虧本卻是暴利？！揭秘背后的4大套路……
     
    ?39元醬大骨火遍全國，看似虧本卻是暴利？！揭秘背后的4大套路……
    一道核心競爭力的爆款菜，才能讓你勝出同行
    疫情過去了，餐飲人沒有等來報復性消費，卻等來了報復性攢錢。客人的消費觀越來越理性，這種情況下餐飲想要贏利在菜品設計上就要做足功課。只研究菜譜真的沒有用了，要研究“兵法”了……

     
    產品結構≠產品贏利結構，后者才能幫你賺錢

    產品結構包括你的店有哪些熱菜、涼菜、主食、面點、酒水、湯品等，一般餐飲人都已經非常用心地設計了。

    但是，重視產品結構是最基礎的經營層面，遠遠不夠。餐飲一定要搭建產品贏利結構。產品贏利結構由食材結構、味型結構、烹調結構、價格結構和利潤結構組成。五大結構如同人體五臟，相互平衡才可以健康旺盛地運轉，哪一臟（結構）不平衡整體都會出問題。
     
    勝出同行要有絕殺技，餐飲所有絕殺技都圍繞出品
    在現有市場縮小，同行競爭激烈的大環境下，要想勝出同行，一定要有絕殺技，要么價格絕殺、要么效率絕殺、要么口味絕殺，要么體驗感絕殺……但是無論哪一種絕殺方式，最終結果都是要贏利的，挖掘你餐廳的基因優勢，找出絕殺技，你就是這個行業里生意最好的店。
     
    生也爆品，死也爆品，很多餐廳把爆品歪解了
    最近幾年，餐廳都在關注爆品。其實，爆品的功能就是做引流菜，把客人吸引到門店，它的任務就完成了。接下來由鎖客菜鎖定客人，完成復購，同時還要有贏利菜實現餐廳的利潤指標。

    很多餐廳一直以來把爆款歪解了，認為用一個爆款菜就可以完成引流、鎖客、贏利三大功能。其實，這樣的一菜三功能模式只有知名餐飲品牌才能實現，如XXX魚頭泡餅。但是大眾餐廳引流、鎖客、贏利三大功能一定不是一款出品來完成的。

    引流菜
    是面子，無論是在門頭還是各大平臺（如美團、大眾點評等）出現時，一定是賣相誘人，能引起食欲和購買欲的。

    鎖客菜
    注重的是口味
    ，讓客人吃了還想吃，下次還想來。顏值都可以為好吃讓步。但好吃的標準設定一定是站在顧客角度，與基因鏈接。

    贏利菜
    的功能很明確，要賺取高利潤，但是在理性的消費者面前，高利潤的賺取一定要由場景布局來幫助完成。


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    -END-
    主編丨陳青
     
    （圖片來源網絡）

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    原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/213247.html

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