餐廳降成本有妙招，9個環節擠水分

采購

采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

(1)制定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。

當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。

(2)餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。

(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

(5)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。

申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門負責人保存，供以后核對使用。

驗收

餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。

(1)質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。

(2)量：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。  

(3)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。               

庫存

庫存是菜品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。  

菜品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。

餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。

原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。

盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1％。

原料發放

原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：

(1)未經批準，不得隨意從倉庫領料。

(2)只準領取所需的菜品原料。

為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單。

領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。

粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

(1)粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。

(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。

(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

切配

切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。

原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。

烹飪

餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：  

(1)調味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。

(2)菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調換，就會影響服務質量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術和創新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

銷售

銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。

這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。

為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。

管理人員應善于利用這一分析結果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷，如開發成“總廚推薦菜”；

對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；

要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；

而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

審核

每天營業結束后，餐廳賬臺應根據賬單和點菜單等編制“餐廳營業日報表”。

營業日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。

財務部門應根據“餐廳營業日報表”及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。