菜品增添一款萬能蘸汁
（1.9升）
、六月鮮醬油500克、李錦記天成一味醬油500克、李錦記鮮香紅燒醬油500克、美極鮮味汁500克、白糖1千克、味精、日本進口鮮味素各適量，添入燙雞原湯1千克，燒開后熬約5分鐘即成。
蘸汁
，淋少許香油，撒蔥姜末即可走菜。
制作烤咸豬骨：
豬龍骨3000克剁成小塊，泡去血水，瀝干后加粗鹽120克、蔥段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹勻，放入保鮮盒冷藏腌制48小時；胡蘿卜2個、洋蔥3個分別去皮切成小塊，西芹4棵洗凈切段。以上原料拌勻后鋪入托盤，送進上、下火均為180℃的烤箱中烤1.5小時即可。
處理原料：
豬蹄7000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈，對半剖開，汆水瀝干；豬肋排上端的脆骨2000克泡去血水，汆水備用；甘蔗去皮，砍成小段；洋蔥去皮，對半切開。
選用豬肋排上端的脆骨以及豬蹄為原料
熬湯：
烤咸豬骨、烤蔬菜、豬蹄、脆骨、洋蔥、甘蔗放入湯桶，添清水12千克，放蔥段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香葉10克、干辣椒20克、陳皮20克、紅棗15粒，大火燒開轉小火，加蓋燉3小時，關火撈出烤咸豬骨、豬蹄、脆骨，原湯瀝渣備用。
做皮凍：
豬蹄去骨切丁，脆骨斬成小粒，剔下咸豬骨上的肉，將三者混勻后，鋪入托盤至厚約3厘米，澆入瀝渣的原湯浸沒，送進冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗凈，汆水至熟，擠干水分后加豬蹄原湯5000克攪打成蓉，澆在已凝固的皮凍上，再次冷卻定型即成。
自貢辣蘸水
一碗即可走菜。
蔬菜要制熟后，才能充分釋放營養物質和香味，國內大廚一般是用油炒的方式使其斷生后再來熬湯，但以此法做成的湯汁雖香，卻略嫌油膩，而我們借鑒西餐烹飪手法，將蔬菜先烤后煮，全程不加油，湯汁清爽不膩。
蘸碟
走菜。
釀貨是陜西地區的特色菜肴，被稱為古早版的“火腿腸”，二者無論形象還是原料都十分類似，因電視劇《那年花開月正圓》的熱播，這道菜也開始被其他省份的饕客們所熟知。
調餡：
豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿腸2根一同放進盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不斷攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克繼續攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌勻即成。
做釀貨：
雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層面糊水，放餡料200克抹勻后裹起成卷，擺入托盤覆膜旺火蒸20分鐘，取出晾涼即成。
酸辣蘸汁
一碗即可走菜。
調肉蓉：
豬里脊肉2500克、雞胸肉1500克、豬皮1000克洗凈切丁，放入攪拌機，加洋蔥丁100克、蒜瓣50克攪打成蓉，倒入盆中。另一小碗中放入木薯粉100克、低筋面粉100克、香油50克、橄欖油200克、自發粉25克攪勻，靜置5分鐘，待混合物產生氣泡，倒入肉蓉中，添魚露100克、黑胡椒粉50克、砂糖50克拌勻，冷藏腌制4小時。取出肉蓉，重新放入攪拌機，分次添入冰水600克攪打40分鐘，待肉蓉變成粉紅色，有彈性而不黏手時取出即成。
調魚蝦滑：
青蝦3000克洗凈瀝干，取1000克切成小段，剩余的放入料理機，加龍利魚肉1500克、肥膘肉500克攪打成蓉，倒進盆中，放蝦段，加打發的蛋清800克、鹽40克、雞粉30克、家樂雞汁50克順同一方向打勻，添香油200克、花生油350克繼續攪打10分鐘至上勁，往盆中摔打10分鐘即成。
包蝦餅：
取肉蓉20克團成圓球。再取魚蝦滑35克壓扁，包入肉球，團圓后放入青糯米中滾一圈，使其表面沾滿米粒，壓扁備用。
肉蓉團成圓球
蘸汁
1碟即可走菜。
包入肉球的主要目的在于增加蝦球的油香味。
牛皺胃表面帶有粗大條杠
處理好的牛原料需泡入清水保鮮
蔥姜醬油
適量即可走菜。
清水加香料等調勻，燒至冒魚眼泡時放入原料
白灼三脆，每天都要賣出過百份
更多精彩，歡迎訂閱《大廚》
咨詢電話： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/214105.html
