水淀粉15克、料酒10克、保寧醋9克、白糖8克、醬油5克、鹽3克入碗調勻即成。
制作/劉全剛
宮保汁在川菜中屬于“小甜酸”味型，也稱“小荔枝口”，講究微酸微甜，醋與糖的基本比例是1∶1。此菜在辣椒、花椒的煳辣香氣外，還帶有一股煳蔥味，其來源有兩點：首先，制作時先將蔥節下入鍋中，干煸出香后再放油輕炸，充分激出蔥香氣；其次，出鍋前淋入自制煳蔥油，進一步增加香味。
1.豬頸肉250克改刀成2.5厘米見方的大丁，加紅薯淀粉抓勻，下入五成熱油炸至斷生，待其表面產生一層金黃外殼，撈出瀝油備用。
2.炒鍋滑透，小火燒至冒煙，離火下入京蔥節30克煸炒至顏色淺黃，有微微煳香，之后將其撥至一旁，在鍋中淋入色拉油30克燒至五成熱，放二荊條干辣椒段15克、大紅袍花椒15粒爆香，再加炸好的豬頸肉炒散，烹入
宮保汁
大火翻勻，淋煳蔥油10克起鍋裝盤，撒白芝麻3克，旁邊點綴水果片即可。
鍋入花生油500克，下蔥白片500克，小火慢炒至蔥片呈淺褐色，關火晾涼，倒入密封盛器進冰箱冷藏，使用前打去渣滓即成。
調制方法：
1.紅棗60克、白豆蔻30克、黨參30克、枸杞30克、當歸30克沖去表面浮灰，除枸杞外其余藥料改刀成片，放入不銹鋼盆加溫水800克浸泡1小時，再覆膜上鍋蒸30分鐘，取出打去料渣，留藥料汁備用。
2.藥料汁中加入土醬油300克、蠔油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精40克、味精40克、花椒面35克、五香粉15克攪勻即成。
這款雞肉好吃的秘訣有三點：第一，初加工時采用了白斬雞“開火煮、關火燜”的做法，肉質格外細嫩；第二，這款炒雞汁香濃味足，還有養生功效；第三，加新鮮的花蛤燜制，雞肉帶上一股蛤的鮮美。
1.土雞5只
（重約2000克/只）
宰殺治凈，去頭、尾、內臟，沖去血水，瀝干備用。
2.鍋入清水，加蔥段、姜片、料酒大火煮5分鐘至蔥姜出味，調入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開后轉小火煮10分鐘，關火浸泡30分鐘，此時雞肉約八成熟，撈出掛于通風處晾2小時，取下改刀成塊。
1.花蛤500克洗凈，放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質時撈出瀝干，此時花蛤尚未開口，鮮汁依舊包在殼內。
2.鍋入混合油50克
（雞油、豬油、花生油各1/3）
燒至五成熱，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入雞塊1000克炒至水汽蒸發、表皮出油，加甜面醬80克小火炒出香，倒入雞湯浸沒至雞塊的一半，倒入
炒雞汁
50克中火燒3分鐘，此時放汆過水的花蛤，加蓋轉小火燜5分鐘，開蓋加青椒片50克翻勻，大火收汁，加香醋8克翻勻起鍋裝盤，撒香菜點綴即可走菜。
調制方法：
鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡，下財神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。
成菜醬香濃郁，牛肉筋道耐嚼，蔬菜清脆馨香，非常美味。
1.帶皮黃牛肉7.5千克改刀成塊，下入沸水鍋中，加少許姜汁酒
（生姜末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）
焯一下，撈出控干水分，改刀成長4厘米、寬2厘米、厚約7毫米的小塊。
2.鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克煸炒出香，下入飛過水的黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒100克，下干煸醬300克一同炒香，倒入清水沒過原料，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克、白糖15克、雞粉15克、胡椒粉15克調味，大火燒開，改小火燜1小時后關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。
鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入預制好的黃牛肉300克、
干煸醬
10克，淋原湯50克一同翻炒出香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內即可。
鍋入底油燒至五成熱，下入山柰碎150克、南姜碎150克、蒜蓉150克、香葉10片、八角2個、桂皮1段、小茴香15克、草果15克、丁香3克小火炸香，放湯池老醬2000克、糟辣椒450克小火炒至油色紅亮，添清水800克攪勻燒開，放拓東甜醬油150克、高度白酒100克、鹽35克、雞汁30克攪勻，中火燒開后放入香菜150克、香茅草5根，轉小火熬15分鐘，待醬汁濃稠，打去渣滓即成。
餐廳/昆明大山情老火塘
制作/羅華
首先，選用云南特產湯池老醬，加山柰、南姜、香茅草以及糟辣椒等熬成黃燜醬，香氣濃郁，滋味醇厚；其次，用火腿腳作為“增香劑”，它雖然是下腳料，但在漫長的腌制、晾曬過程中，香氣都已經浸到了骨頭里，用來烹制菜肴所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且成本更低。
1.火腿腳燒去表面余毛，刮洗干凈，斬成小塊，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放少許紅糖、蔥、姜，小火壓30分鐘至熟，取出瀝干備用。
2.小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；鹵水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。
3.宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加
黃燜醬
500克小火炒香，放高壓過的火腿腳1.5千克翻炒均勻，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉小火燉90分鐘。
取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸后走菜。
湯池老醬產自云南宜良，這里家家戶戶有曬醬的傳統風俗。老醬以黃豆為主要原料，經浸泡、蒸熟、搗碎三步后納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內，在太陽下晾曬，并定期攪拌，發酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略帶甜味，打開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合制作燒菜及熬制醬湯，成菜顏色紅潤、醬香濃郁。
0531-87065151
18253196903（巖巖）
