八道酒樓口碑菜品，本季推出最合時宜！

許多酒樓都有受顧客寵愛的菜品，往往這些菜品，在食客群里都是有口皆碑。今天給大家帶來的幾款菜品，均是在酒樓中點擊量較高、口碑挺不錯的菜品，大家看看，是否可以放進你的餐牌里。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：錢蕾蕾 張可丹 鄭美君 李金曼 張立婕 趙宇琦 辛燕

（版權歸原作者所有）

牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒制，加入干辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自制醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。

批量預制：

1、牛腩40斤改刀成3厘米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、姜片各200克、干紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多余水分，待其表面收緊、變干，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、姜片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒干、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。

4、鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放姜片、蒜片各100克爆香，添辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用于制作另外的菜。

走菜流程：

砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

海參是一種既不鮮也不香的原料，如何補足滋味，是烹調它的關鍵所在。在這道菜中，大廚用肥腸、鹵汁與海參同燒，使其滋味濃郁，輕松印入客人記憶。

海參初加工：

水發烏參洗凈瀝干，改刀成長4厘米的段，入高湯煨10分鐘，關火浸泡在湯中備用。

鹵肥腸：

1、肥腸5000克治凈，入沸水汆透去異味，撈出改刀成長段。

2、炒鍋滑透，下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱，放入肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出油且表面起泡，盛出瀝干水油。

3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱，下蔥段、姜片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香，加入黃豆醬250克、甜面醬120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉，下入肥腸大火燒開轉小火鹵30分鐘，取出將肥腸改刀成小段，原湯濾渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克，放鹵肥腸段300克、海參段100克，澆入鹵湯200克，置于煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡，待肥腸的油香全部?入海參中，撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。

這是一道淡口味養生菜。將蒸熟的豆腐、汆熟的魚丸搭配，客人下單后擺入砂鍋、澆上雞湯燉制入味，制作簡單卻滋味十足，且兩種原料略有區別的滑嫩口感很適合老人和孩子食用。舉凡家庭用餐必點此菜。

批量預制：

1、選用老鹵點的嫩豆腐切成大塊，表面撒入少許鹽、味精，覆膜上籠大火蒸40分鐘，取出晾涼，此時豆腐內部充滿了蜂窩孔，將其改刀成長7厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片備用。

2、選用青魚，經冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓，撈出放入清水盆中保存。

走菜流程：

1、雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。

2、砂鍋底部鋪上黃豆芽50克，沿著鍋邊擺上一圈豆腐片（約200克），澆入步驟1調好的雞湯，上火加蓋燉2分鐘，使豆腐充分入味，開蓋在中央部分填入魚圓150克，撒鮮紅小米辣碎5克，繼續加蓋燉1分鐘，再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。

制作流程：

1、土雞宰殺治凈，在雞腿關節處割一刀，掰斷后塞入雞腹中，將雞翅膀從雞脖開刀處插入、雞嘴里拔出，固定住雞頭；豬肋排200克砍成長段、豬腳2個改刀成大塊，用清水泡洗去掉部分血水，以防雞湯顏色發黑。

2、寬水中加鹽10克、蔥段15克、姜絲10克、料酒30克燒開，放入土雞汆1分鐘左右，撈出后用清水沖掉表面的浮沫，瀝干水分備用，接著下入豬腳塊、排骨段焯水90秒，撈出后清洗干凈待用。

3、牛肝菌50克、松茸菌20克、花菇30克分別洗凈，用清水浸泡30分鐘。

4、小蔥結30克、姜片20克放入盬子里墊底，擺上焯好的土雞，用手壓一下，再加豬手、排骨及泡好的菌菇。

5、浸泡松茸菌、牛肝菌的原汁用三層紗布過濾掉渣滓，加雞汁50克、鹽10克攪拌均勻，每個盬子中倒入200克，表面放小蔥結30克、姜片20克、花椒5顆、天麻、白芷各少許（二者提前用清水浸泡）。

6、將盬子放入鐵鍋，加清水沒過底部2指，加盬蓋，在蓋里注滿清水，中火燒3-4小時，取下帶燒椒碟、麻辣碟即可走菜。

此菜由“紅燒甲魚”改良而來，共有三大亮點：第一，甲魚塊、鵪鶉蛋、香菇、冬筍以及蔥、姜、蒜在燒制之前需先入油浸炸，不僅可使口感更油潤，還能促使主輔料盡快成熟；第二，將所有主、輔料倒入高壓鍋壓2分鐘，可節省20多分鐘的燒制時間，出菜更迅速；第三，最后收汁時加入適量花生醬，既能增香，也讓湯汁更加粘稠。

制作流程：

1、甲魚1只（重約900克）宰殺治凈，改成3厘米見方的小塊，表面拍一層干淀粉；大蔥、姜塊、蒜子、冬筍各50克切成丁；鵪鶉蛋150克煮熟；發好的香菇50克改刀成片備用。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下甲魚塊及甲魚殼炸至定型，撈出后依次下蔥丁、姜丁、蒜丁、鵪鶉蛋、香菇、冬筍入油炸至金黃，撈出瀝油。

3、鍋入豬油200克燒至六成熱，下八角6個炸香，放入炸好的蔥丁、姜丁、蒜丁略煸，加蠔油20克翻炒幾下，倒入炸好的甲魚、鵪鶉蛋、香菇、冬筍，調入東古一品鮮醬油25克、二鍋頭白酒15克、美極鮮味汁13克，添高湯2500克，加鹽8克、老抽、雞精各5克翻勻，倒入高壓鍋內壓2分鐘，然后重新倒回鍋中，加花生醬8克翻勻收汁即成。

此菜成菜雞肉香味濃，肉質入口更具彈性，雞腰滑嫩，清香爽口，別有一番風味。

制作流程：

1、取兩年半散養公雞一只（約5斤）宰殺治凈，斬成3厘米見方的均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。

2、取花生油、豬油各100克下鍋燒至三成熱，放入干花椒10克、姜片、蔥段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料5克、炒雞醬15克、醬油50克，添入高湯5斤，下雞精10克，大火燒開后盛入高壓鍋，上汽后壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。

3、另起鍋下花生油、豬油各50克燒熱，放入鮮花椒15克、姜片50克炒出香味，下入雞塊，加入原湯500克，調入味精20克、草菇老抽15克、鹽5克，下入青、紅線椒各50克、蔥白50克、蒜米20克翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。

炒雞料：

炒雞醬：

這是店里每次換菜譜都保留下來的一道特色菜，銷量極高。王濤介紹：“丸子的做法特別，每斤鮮豆渣要加半斤肉餡、三兩肥膘、二兩魚泥，炸出的丸子既有豆制品的香氣，又比純肉丸松軟，而且吃起來還健康。”

制作御圓：

1.新鮮豆腐渣500克、豬五花肉餡250克、肥膘肉泥150克、魚蓉（草魚或者花鰱魚）100克納入盆中，調入鹽10克、白胡椒粉6克、白糖5克、雞汁5克以及香料水（花椒、八角熬成的水）100克，攪拌均勻之后朝同一個方向攪打上勁。

2.將打好的餡擠成丸子，入六成熱油浸炸至八成熟，撈出控油。

走菜流程：

1.蟹味菇、白玉菇各100克，木耳80克汆水（水里添加適量鹽、味精）。

2.鍋入菜籽油40克燒熱，下小蔥段、姜片各5克爆鍋，下汆過水的雙菇、木耳翻勻，烹入料酒8克，添高湯500克燒開，下制好的丸子200克，調入雞汁、鹽各5克，胡椒粉、白糖各3克，中火煮5分鐘，放入油菜心，淋明油后裝入鍋仔，撒枸杞，點火上桌。

制作關鍵：

龍利魚細嫩無刺，成本低廉，劉國豐將其片成薄片，逐一淋上蕭山臘八豆醬蒸熟，再盛入盤中，魚肉入味深透，創意新穎、鮮辣開胃。

原料：

龍利魚450克，罐裝蕭山臘八豆醬40克。

制作：

1、龍利魚肉解凍沖水，片成厚度約為1厘米的大薄片，加入適量黃酒、蔥、姜腌制10分鐘。

2、將腌好的龍利魚擺入托盤，淋上臘八豆醬，上蒸箱旺火蒸5-8分鐘，取出后裝盤，撒蔥絲、激熱油即可上桌。  

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