疫情下的北京三里屯

掌柜說：

2020年最難的不是帶領團隊度過疫情、甚至不是克服重重關卡活下來。最難的是學會“放棄”。聽起來有些刺耳，畢竟在慣常的思維下，放棄是最不該做的，而堅持才是王道。但事實上，理性的企業家、創業者，往往可以把”放棄“和”堅持“同時高度理性的擺在桌面上，放下面子、放下任性。換句話說，比起創造，我們同樣需要學會做人生的減法…

作者|
孫實 肖海燕

來源|騰訊財經

在三里屯開業三年，2020年的損失在百萬左右，這也意味著我前兩年開店的盈利已虧掉了一半，如果2021年還是這種停業的狀態，可能我這三年或者說我這個酒吧都白干了，我在想不會有一天我要宣布，我第一次創業當老板失敗了吧？

“五月份我們就關店了，實在是熬不住了。”在北京三里屯有著五年酒吧從業經歷的趙女士對騰訊財經無奈地表示。

▲ 三里屯位置

三里屯，位于北京東三環，毗鄰多國大使館以及外交公寓，是北京外國人最密集的區域之一，因此也是北京最著名的酒吧街。

外國人多，本來是酒吧街最大的優勢，但在2020年卻成了拖累酒吧最沉重的鐐銬之一。當全國開始陸續復工復產的時候，境外輸入病例接連涌入，而三里屯自然也就成了重點防控的區域。

“三里屯這一帶的酒吧受到的影響是最大的，貫穿全年，誰讓我們這邊外國人這么多，離國外使館這么近，又是核心商圈，所以只能開了關，關了開，斷斷續續的。”同樣在三里屯開酒吧的黃先生如此表示。

本期《親歷》聚焦四位三里屯的酒吧老板，他們當中有人沒有熬過疫情，選擇了關店；有人選擇堅持，但前景仍不明朗；也有人做到了未雨綢繆，提前囤好了貨，在這個艱難的“冬天”扛住了……以下是他們的故事：

口述人：趙女士

三里屯某商場地下一層酒吧

實在扛不住了，我選擇了關店

▲ 趙女士之前開的酒吧

我是從2015年開始經營酒吧的，已經在這個行業有五年的時間了。

大概是在1月20多號的時候，我們酒吧收到了限流的通知，但是沒有說要強制停止營業。

按照往常，我們春節不休息，都是正常營業的。春節期間的酒吧行業，不算是消費高峰期，但是會達到一個中等偏上的水平。雖然很多人回老家了，但是還有一些人從外地回到北京過節，還有一些外國人不走的，這些人都會聚集到我們這里。

剛開始武漢那邊疫情比較嚴重，北京市民也挺慌的，不敢外出。盡管我們收到的通知是要求限流，但我們也沒啥生意可做，加上一些員工的情緒影響，在限流兩天之后，自己就主動宣布停業了。

不過當時我們還沒有意識到疫情會這么嚴重，所以最早我們對外宣布的就是，停業到大年初三，都沒把這次疫情當成一個很大的事情。

所以，后來我們嘗試在正月初三恢復營業，但是沒過多久就又關了，大概是正月初十，因為當時疫情已經徹底爆發了，然后就這么一直到了3月中旬。這期間我們的員工已經在宿舍里面封閉了幾個月，回不了家，也上不了班，大家都很焦慮。

到了3月份，北京這邊已經控制的有點眉目了，我們就決定搞一下自救，比如在線上搞酒水外賣，弄了有十天的時間，也有一些訂單，但是很少，由此產生的成本反而更多，所以后來我們把線上外賣也取消掉了。

再后來就是到了4月底、5月初，我們那個店就撐不下去了，就直接宣布停業了，員工解散了。

2月份我就開始考慮，要不要關，要不要干耗著，員工要不要解散。但同時我也在想，疫情沒準過兩周就好了，大家報復性消費就來了，我就一直靠著這個想法支撐著過了一周又一周，但撐到最后，實在是不行了。

因為我們那個店是在三里屯一個商場的地下一層，那個商場有很多國外人居住、上班，是三里屯中心的地方。這個商場是一個重點的監控目標，因為北京的疫情雖然控制住了，已經解禁了，但是那個商場是需要跟歐美對標的，有很多外國人來回，它要等到全球疫情穩定的時候才能徹底恢復正常。雖然那個商場后面雖然開業了，但是每天也就只開到晚上7點，所以對我們酒吧來講，根本沒有辦法經營下去了，只能關店了。

這期間商場沒有給我們一些優惠措施，比如減免房租之類的，但是這個我們也沒有埋怨，因為商場本身也要經營，也有很多人要養。雖然政府確實給了很多號召，呼吁對商家有一些扶持，但是它并不是強制性的，所以我們也是理解的。

運營成本的話，上半年我這個酒吧都沒有進貨，不太了解價格，但后來開了快閃店，需要進口一些國外的酒，確實感受到了，進口酒的價格有一些漲了，但是不算太多。

成本還有工資這一塊。2月到4月，我給員工開的都是半薪，以及宿舍費、生活費等其他費用，都是我來承擔。5月份辦理關店、離職的時候，我把之前虧欠的半薪都補發了。這些用的都是我的儲備資金，因為沒有營收，所以花的都是我自己的存款。

疫情期間我們嘗試過外賣業務，但不是賣瓶裝酒，而是我們調制好的酒。其實顧客不是很接受，因為都已經隔離成這個樣子了，大家何必點一杯幾十塊錢的酒，自己在家里做，可能就花幾塊錢。

另外一個，在這么嚴重的疫情下，就算有顧客支持下單，產生的營收也都是微不足道的，不足以撐起一個店能活下去，我也不好意思老是拉人情去賣這點酒，這根本救不了一個店。

感覺這里也有個習慣的問題，疫情期間很多愛喝酒的顧客，也都改變了一些喝酒的方式，他們更喜歡在家里聚，包括解禁之后也是這樣的，那在家里聚會，是沒什么人喝調制酒的。

后來我們在關店的時候賣過瓶裝酒，當時就說清倉促銷、保本賣，很多人都過來買，那筆錢也是可以補一些帳的。

整體來看，上半年我是嚴重虧損的，大概得有小一百萬吧。不過這個虧損還在我能接受的范圍內，雖然很多消費也都中止了，但是正常生活還行。

關了酒吧之后，后來我就在小巷子里開了一個快閃店，算是一個小型的酒吧。其實我本來想等到2021年再做下一步打算，但是我們之前的那個酒吧，積累了很多老客人，這對于我來說就是機會，再加上新店的費用不是很高，所以我就接過來了，從5月份開到現在。

▲ 趙女士重新開了一家快閃店

中間北京新發地市場那一波疫情，對我是沒有影響的。那一波疫情，朝陽區很多店都關掉了，我這個店雖然離三里屯也很近，但卻屬于東城區，東城區這邊沒有相關要求，所以我們這邊還正常營業，而且7、8月感覺客流有明顯的回升，每個月的流水能達到30多萬。

但是現在冬天又爆發了一波，雖然平安夜、圣誕沒有什么影響，但是這周就感覺客流量明顯減少了，大家再次進入了把自己封閉起來的一個狀態。

春節的話需要看情況，因為我家是北京的，本身我也會調酒，所以我還沒有計劃關店。如果實在是太嚴的話，可能就是得啟動預約制，有人我會營業一下，隨意一點，但是沒有辦法做太長的計劃。

口述人：黃先生

南街酒吧

今年北京的酒吧商圈中，三里屯受傷最大

▲黃先生說，今年酒吧的客流量只有往年的六成

我的酒吧是在三里屯機電院這邊。年初疫情在武漢剛剛爆發的時候，我們實際上并沒有接到政府機構關店的通知，但是絕大部分酒吧老板，自己主動就停業了。因為當時也沒什么人，生意不多，另外也考慮到以安全為主，就這么持續了幾個月，一直到四月份，我們算是基本上恢復了正常營業。

那段時間政府對夜店有限流的強制要求，但是對于我們這種清吧類型的酒吧來說，還沒有強制執行。夜店會有蹦迪一類的項目，這種聚集的風險會比較大一些。我們這種清吧的客人，主要還是在桌子邊坐著，跟餐廳差不多，客人們就是喝喝酒，聊聊天。

恢復正常營業之后，五月份我們大概有一個小幅度的爆發式增長，而且比往年的5月份稍微好一點。當時是感覺很多人都在家憋瘋了，想要出來消費。

但這樣的情況也就維持了一個月左右，后面就又到了新發地那波疫情爆發，整個北京又緊張起來了。政府這邊也給到了我們通知，三里屯所有的酒吧都要關停。可能是出于這么幾點考慮，一個是三里屯這邊是使館聚集區，還有外交公寓，外國人比較多，那陣也是境外輸入比較厲害的一段時間，同時三里屯是個大型商圈，人員流動性太大了。這一波關停一直到了7月18日。

所以整體來看，北京的幾個酒吧區，三里屯、五道營、五道口、望京等等，三里屯在2020年受到的影響是最大的，因為我們比別人多限流了一到兩個月。沒辦法，誰讓我們這邊外國人多，流動性復雜，確實是比較敏感的地帶。

但對于上級領導的各項命令，我們還是很配合的。我們真正的擔心在于恢復營業的不確定性，不知道什么時候能真正營業，什么時候能恢復到正常的客流量。

比如這幾天，北京出現了零星的疫情，我們上周五又收到了通知，酒吧又要限流。在我看來，這次限流，可能比疫情剛開始的時候影響要大。因為下半年顧客好不容易恢復的消費習慣，這次又要被打斷了，這對我們生意的長遠影響還是非常大的。

一般來說，每年的5月到8月，是酒吧消費的高峰期，但在7月18日恢復營業之后，又有了一個緩沖期，因為限流，導致客流量一般，徹底恢復正常之后，可能也只有往年的六成左右，反正一直都趕不上往年的進度。

當然，雖然我們這邊關店了一段時間，但是我們酒吧沒有裁員，員工不上班，我們還是發了一半的工資，總共十多個員工，全部都留了下來。

也有人問我為啥不直接關店，這樣還能把成本降下來。但我算過，酒吧限流，雖然顧客少了，但至少還能開著門，我們在意的是顧客流別斷，老顧客有這個消費，一旦關門歇業的話，這個消費習慣是被打斷的，后面再想恢復是很困難的。

另外疫情還有幾方面對我們的影響是比較大的，比如我們酒吧的進貨渠道。國外疫情爆發，導致原材料的成本也在往上升，畢竟我們要進口洋酒，這些酒類的價格一直在上漲，成本就增加了，所以最后呈現到消費者這一塊，也是要漲價的。

但好在顧客沒有太強的反彈。2020年最大的問題還是在消費市場，因為疫情，大家的收入也降低了，酒吧還不是一個剛需的行業，只是精神消費行業，所以凡是能過來的，都還是可以消費的起的這幫人，所以他們對漲價沒有太多的反應。

疫情期間，有些飯店通過賣菜自救，我們也試過，比如三四月份的時候，我們在線上賣酒，但我們做線上的生意，收入都是杯水車薪，效果不大，還不夠費精力的。所以我們今年最大的核心點，還是踏踏實實經營，盡量減少一些日常支出，以及不必要的浪費等等。

一年快過去了，我也簡單算了一下，比往年少賺了95%，可以說今年根本就不掙錢，不能說虧損，但也就是勉強維持收支平衡吧。

之所以沒有虧損，也有幾個原因。第一，房子雖然是我們租的，但產權是市政單位的，是國企的房子，他們給我們免了三個月的租金，也正是因為這一點，我們還沒賠，這要感謝政府的政策。第二，稅收也有減一些，但是因為在餐飲這個行業，包括酒吧，稅收占成本的比例不大。

但與其他成本控制方面相比，我們跟供貨商完全沒有談判的空間，因為他們的成本也在往上增加。

口述人：Peter

三里屯工體Black Moth酒吧

開業期間酒吧消費出現“報復性反彈” 

全年損失為20%完全可以接受

▲ Peter所在的酒吧Black Moth

我們本來是在香港蘭桂坊那一帶開了一家酒吧，雖然說也賺了些錢，但是我感覺在香港這邊看不到酒吧的上升空間，再加上我們經常出差來北京，特別喜歡北京的氛圍，同時也很看好北京的客流量，于是我的老板們就動了在北京開店的念頭。

后來我就來“北漂”了，在北京幫助老板進行了籌備，經過大概半年左右的時間，最后Black Moth在三里屯落戶。

其實我來北京也沒有想要長待，當時我想著賺點錢，最多兩年就回香港了，但沒有想到我能在北京這么長的時間。這四年的時間，會讓我有時候覺得，除了自己說話有 “港味”之外，大多數時間已經完全融入了這座城市。

在這四年的時間里，我們不僅成功的開了另外一家店，收入也是在香港時的兩倍。所以即便今年客流量有所下降，但我依舊認為，疫情沒有對我產生多大的影響。就三里屯這個店來說，我的全年利潤減少可能在20%-30%左右，這完全在我可接受范圍之內。

為什么我的損失要少一點？我也不太能總結出個所以然，我不知道保持最簡單的運營手段算不算一個。舉個例子，可能因為疫情，導致大家都有損失，有些酒吧就會著急挽回，會向用戶更加賣力的推銷一些酒，甚至還會設置店內最低消費，而我們店從來沒有做過這件事，既沒有低消，也不推銷，我們只想讓客戶舒服，只有舒服了，他才會來我的店第二次、第三次。

另外，損失減少可能和未雨綢繆有些關系。我是個特別愛吃的人，疫情來了，我一定會在家囤夠足夠多的食物。經營酒吧也一樣，疫情來了，我需要囤夠足夠的原材料、食品和酒類。這種未雨綢繆也會帶來些回旋的余地。隨著海外的疫情日益嚴重，有些進口酒類越來越難拿到貨，但是我這里儲存了不少老客戶愛喝的酒，這樣既節省了成本，還滿足了客戶。

其次是我們也在減少一些有風險的成本，比如說年初我們準備好推的一些新品，那么疫情來了，我們就先嘗試停止推新品，這樣減少一些新進材料。如果客戶有疑問，我們會做一些酒單上沒有的，同時又比較特別一點的品種，給到客戶，保證讓客戶開心。

和其它的酒吧一樣，我們也在尋找新的運營手段，比如說外賣。目前三里屯酒吧的狀態是限流50%，有些老客戶來了，要找自己愛喝的雞尾酒，我們就會調好讓用戶帶回去。同樣老客戶有時候想念我們的酒了，我們也會制作好，給客戶外送。

更主要的是，我們還有另外一家店，那家店不涉及停業和限流，還能保持正常的盈利，這在一定程度抵消了我們三里屯這間店的一些虧損。

實際上今年也不是一味的慘淡，至少對我們店來說不是。9-11月，因為之前的擠壓，相反這個時段客流量出現了報復性反彈，或許是大家憋太久了，很多新老顧客選擇來酒吧一聚，緩解自己的壓力。這段時間我們的營收同比沒有下降，反而有較大幅度的提升。

只是在員工的薪酬上，我很坦誠地說，可能大家拿的并沒有以前多了，在國家要求的范圍之內給員工繳納工資，但是在業績上升的部分，大家確實拿的少了，今年疫情餐飲業相對困難，自然員工也不能要求跟往年一樣多的報酬，我只是盡可能的讓他們拿到該拿到的。

其實2020年對我來說不算難，畢竟香港的疫情也很嚴重，如果現在我的店開在香港，我還不能保證是北京現在這個狀況，可能會損失更多。所以你要問我2020年最難的是什么，我會開玩笑的說，唯一難的還是不知道今天吃什么。

總之，無論如何，我還是會樂觀的面對接下來的一切，2021年只要我的店能開著，我就覺得一切都很開心了。

口述人：Kevin

三里屯機電院內Scandal酒吧老板

全年虧損百萬級別 80%員工不得已離開北京

我是1987年出生的，從事酒吧行業已整整有15年，三里屯的這家店是我第一次主理、運營的一家酒吧，雖然我也有個合伙人，但是他不管具體的運營，用俗話說，我是第一次自己當老板，目前我們店落戶三里屯剛好是三年之久。

不敢說我們酒吧在北京特別有名，但在圈內也是小有名氣，在疫情前，客流量還是非常可觀的，不過北京疫情的反復讓我很是頭疼。

▲ 正常開業時Kevin的酒吧scandal

我們前兩年的盈利情況非常可觀，所以在2019年年底，我躇躊滿志想要好好干一場的，只是沒有想到隨著疫情的發展，事情會變成這樣。

在武漢疫情爆發的時候，我其實還沒有想到接下來會出現停業、完全不能經營的狀態，直到2020年1月份，我們接到了上級停業的通知，這一停就是4個月，隨后在新發地疫情到來的時候，雪上加霜又停了2個月，整整算起來，我們店的停業時間有半年之久。

酒吧經營就三個元素，房租、人員、成本，在2020年它們就像三座大山一樣的壓在我的面前，讓我“一夜回到了解放前”。

從房租上來說，我們的店鋪是從私人老板手上租的，他可能還是二房東或者三房東，他們也要生存，就像咱們自己租房住一樣，房東不可能給你減免房租，所以房租上我的店是一分錢也沒有少。光房租就占據了我很大一塊運營成本，沒有客流量，這些成本就把酒吧的業務活生生變成虧損。

另外就是國外疫情的爆發，導致我們一些進口的酒品價格也在上漲，甚至有一些就已經斷貨了，這也會增加我們的運營成本。不過房租和材料上漲不是我最不能接受的，我最不能接受的是員工“釜底抽薪”似的離開。

我們是按照國家規定給員工正常基礎的薪水，但是半年不營業肯定會影響員工的提成收入，很多員工也熬不下去，他們選擇了離開北京，去到成都等其它城市。

對他們來說，搬到一個城市很簡單、也很劃算，一是我們店培養的員工相對都比較專業，去到新一線或者二線城市都還有專業優勢，不用愁找新工作，二是別的城市生活成本也要少很多。

但是對我來說就不一樣了，我要去別的城市，還得把我的店搬走。

其實很多員工離職時也依依不舍對我說，“來北京這些年對我們店里有感情，我們也是在店里一同成長的，但是真的沒有辦法，因為疫情停業我們也不能老呆在北京休息，畢竟我們還有生活成本，還要交房租等。”所以我也是完全理解他們，但是只是說的“小氣”一點，就是我辛辛苦苦培養的員工，就這樣為別人做“嫁衣”了。

員工的離職讓我立馬面臨的難題就是招聘新員工，也是因為疫情整個行業的人才流失都比較嚴重，我們也不想招來的人不到半個月就又離開了，而招新人培訓也是一個很長的周期，所以招能夠跟我們想要條件匹配的對于我來說，也是非常的艱難。

除了員工的流失，老客戶的流失同樣讓我心痛。我們店很多用戶都是網紅、時裝、時尚雜志、奢侈品、快消、電影這些行業的，但是我所知道的，我們很多客戶都離開了北京，去了上海、成都、杭州等一些城市，一是因為疫情好多展覽、電影、時裝周都停滯了，二是畢竟北京生活成本太高了；不知道怎么的，2020年北京忽然一下就沒有了這種文化休閑的氛圍了。

當然，我們也在尋找很多創新的方法，比如說在節假日做一些折扣，在開業期間做一些包括團建之類的活動，但是收效卻不明顯。就拿團建來說，我們店里目前按照規定是限流50%，也就是容納50人的店，現在可能只能20多人，那么對于選擇團建的團隊來說，本來酒吧或許只是選擇之一，有了人流的問題，那么這個條件就更難匹配了。

在三里屯開業三年，2020年的損失在百萬左右，這也意味著我前兩年開店的盈利已經虧掉了一半，如果2021年還是這種停業的狀態，可能我這三年或者說我這個酒吧都白干了，我在想不會有一天我要宣布，我第一次創業當老板失敗了吧？

目前我保守估計我還能撐半年、最多一年，如果2021年還是停業限流的狀態，我估計我也撐不住了。

不過我們整個機電院和政府的配合還是很給力的，大家都在響應政府的號召進行限流、掃碼、登記、消毒等等措施，政府其實也給我們減少了一些稅，如果再進一步的話，真的希望在房租上會有些優惠的政策，這樣我們能堅持住的時間就更久了。

總結這一年，我只能說和我去年年底想象的完全不一樣，我有種有力氣但是卻使不出來的感覺，而2021年我最大的愿望就是：活著！

《分股合心 撬動同利》

洪鳳平

勺子課堂金牌講師

勺子課堂《分股合心 撬動同利》主講人

金小蜂律師事務所創始合伙人，10年股權顧問經驗

曾服務華萊士、老鄉雞、探魚、永輝集團等知名品牌