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    日流水從4000漲到8萬，排隊兩小時起！這家餐廳是如何翻盤？

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    文 | 職業餐飲網 劉妍


    2014年底，潮汕牛肉火鍋經歷了爆發式的增長，在全國遍地開花。
    可是經過了幾年的發展之后，現在除了發源地潮汕和廣東地區，其它地區的市場幾乎被“團滅”，存活下來的品牌更是少之又少。
    然而在蘭州卻有這么一家潮汕牛肉火鍋店，400平店，開業不到一年日流水從4000塊漲到8萬，開一家火一家，80%都是回頭客，排隊比海底撈還狠！
    它就是潮牛匠潮汕鮮牛肉火鍋（以下簡稱潮牛匠）。
    到底潮牛匠是如何從競爭激烈的牛肉火鍋市場脫引而出的？又能給我們餐飲人帶來哪些啟發呢？近日職業餐飲網采訪到了潮牛匠的創始人歐陽生。
    抓住一個“鮮”字，
    它成蘭州排隊兩小時的潮汕牛肉火鍋品牌！
    2015年-2016年是潮汕牛肉火鍋潮起潮落的兩年，如同坐過山車一般，潮汕牛肉火鍋的勢頭極速沖到頂點又迅速衰落底層。
    在蘭州中心
    ，潮牛匠隔壁的火鍋店也換了一家又一家，生意都一直很冷清，哪怕是打3.8折也沒什么人去吃，而潮牛匠這邊每天排隊兩個小時已經成為常態。

    日流水從4000漲到8萬，排隊兩小時起！這家餐廳是如何翻盤？
    潮牛匠之所以能成為蘭州唯一一個生意特別好的潮汕牛肉火鍋品牌，讓顧客不惜排隊兩小時也要吃上一口，就在于其將牛肉火鍋的“鮮”做到了極致。
    1、選材上：選用當地土黃牛，每天現宰現賣
    潮汕牛肉火鍋在廣東地區用的都是水牛，而潮牛匠進來蘭州以后直接選用當地的土黃牛。這個做法不僅解決了行業內長期存在的供應鏈痛點，節省了運費，還讓牛肉的肉質更加好了。

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    一方面，長期以來，潮汕牛肉火鍋的供應鏈是個大問題，直接制約品牌的擴張。牛肉從屠宰場配送到店面，需要很長時間，時間一久牛肉會自動排酸，口感就會變得很差。
    為了解決這個問題，潮牛匠就地取材，直接和當地的工廠合作，用蘭州當地的土黃牛。每天凌晨4點，牛肉開始宰殺，7點左右從指定的工廠往店里送貨，送到門店的時間剛剛好。生意越好，牛肉更新的速度越快，由此進入一個良性循環。
    而另一方面，“真正的潮汕牛肉火鍋所用的水牛，肉質其實不如蘭州當地的土黃牛。相對南方而言，蘭州比較冷一些，也更干燥，動物生長周期比較慢，它的肉質也就更緊實，
    和生長在
    水里的牛相比，口感也就更好。”
    2、保鮮上：用加濕器給牛肉保濕，降低食材損耗
    蘭州的干燥氣候雖然有利于黃牛的生長，但是另一方面也給食材的儲存帶來了不利的影響——空氣太干燥，屠宰后的肉變干速度更快，肉一干口感就會打折扣。

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    為此，潮牛匠在店門口掛牛肉的地方特意配了幾臺加濕器，給牛肉做“保濕”，讓牛肉的新鮮口感能夠多維持一段時間，這樣不僅能在一定程度上降低食材損耗，而且給顧客的體驗感也會更好。
    3、出品上：明檔加工，上桌前切掉口感不好的肉
    “加濕器保鮮只是短暫的，一旦切肉的師傅將肉拿下來的時候感覺這個肉干了，就會毫不猶豫地把外面干了的部分切掉。”
    在潮牛匠，為了保證顧客吃到的肉都處于最佳口感，不僅是干了的肉，所有帶筋的、帶皮的、帶膜的牛肉，都會被切掉。在潮牛匠門店的透明檔口，切肉師傅每次切肉的時候旁邊都會放著一個大盆，里面全都是切下來的不能上桌的肉。
    日流水從4000漲到8萬，排隊兩小時起！這家餐廳是如何翻盤？
    “切掉的肉不是壞的，只是它的口感沒有處于最佳狀態，已經達不到上桌的要求”。
    這部分切下來的肉，潮牛匠沒有扔，而是把它們煲成鍋底所用的湯，用不完的話就分給員工吃。這樣不僅讓火鍋湯底更新鮮，也給員工提供了一種福利。
    一頭800斤的黃牛，可涮火鍋的部分只有37%。在肉彌足珍貴的情況下，潮牛匠還是敢舍棄成本去追求品質，哪怕是品牌剛進蘭州還沒盈利也依然堅持這么做。這一下子就占領了顧客心智，門店80%都是回頭客，每天排隊兩個小時已經成為常態。
    “顧客在我們店里吃到的食材比在自己家里吃到的還要新鮮”，在歐陽生看來，這是潮牛匠不打折不優惠卻依然能夠吸引顧客排長隊來吃的關鍵。
    “顧客平常自己買的肉，當天吃不完放冰箱幾天炒菜也一樣能吃，但口感絕對比不上當天宰殺的新鮮肉”。

    日流水從4000漲到8萬，排隊兩小時起！這家餐廳是如何翻盤？
    日流水從4000漲到8萬，排隊兩小時起！這家餐廳是如何翻盤？
    單店日流水從4000塊到8萬：
    “沒什么訣竅，就是老板要親力親為！”
    如今在蘭州說起潮汕牛肉火鍋，幾乎沒有人不知道潮牛匠。因生意太火爆，門店面積從一開始的200多平擴建到了現在的400平，日流水達8萬。
    但當初剛開業的時候，潮牛匠也經歷了低谷期，最初門店的日流水只有4000塊。
    而其翻盤秘訣是什么？歐陽生說：“就是老板要親力親為抓顧客！”

    日流水從4000漲到8萬，排隊兩小時起！這家餐廳是如何翻盤？
    1、店前空地增設移動小攤位，給餐廳增人氣
    蘭州中心是蘭州最繁華的商場之一，但是，這里的餐飲大多集中在商場的五樓和六樓，四樓只有一半是餐飲區域。潮牛匠就開在四樓，不僅如此，還是個最偏的角落位置，來商場逛街的人基本都不會逛到那邊去。
    不占優勢的選址一度讓歐陽生陷入焦慮，他開始琢磨怎么讓人群能走到這邊來。“哪怕不來店里吃火鍋，也要先讓這塊熱鬧起來”。
    思來想去，歐陽生開始給商場提建議。在歐陽生的建議下，商場往潮牛匠門店前的空地增設了好幾個移動的小攤位，有賣干果的，有賣爆米花的，有賣小飾品的。慢慢地人開始往這邊走，逐漸改變了以前冷清的氛圍。

    日流水從4000漲到8萬，排隊兩小時起！這家餐廳是如何翻盤？
    2、不把自己當老板，親力親為抓顧客
    餐廳門口人雖然有了，但是店里的生意還是沒起來。潮牛匠門店面積達400多平米，剛開始的時候，一天的流水才4000塊，生意極差。
    “你要是想當老板，就不要開餐廳，因為餐飲是服務型行業”。

    對外：“變身”門迎和客服，親自發傳單、做講解
    為了讓人進店，歐陽生化身“最不像老板的老板”，帶著公司員工一起在門口發傳單、吆喝招攬顧客。
    有人進來吃火鍋，歐陽生還親自跑過去給對方介紹潮汕牛肉的吃法和精髓。剛開始能說動的都是40歲以上的顧客，時間久了，家庭用餐的多了，大家口口相傳，就有越來越多的年輕人來吃。
    這樣不僅給員工做了表率，也讓顧客覺得這家店的老板很務實、很有實干精神。

    對內：和員工同吃同住，生意不好先“自我問責”
    如今餐飲難做，生意不好的時候很多老板很容易就開始抱怨，或者自己不想費心思了只想讓下面的人去解決問題。這樣一來，下面的員工壓力大了工作積極性都會受到影響。
    歐陽生作為老板，在潮牛匠生意不好的時候，他不但沒有抱怨更沒有當甩手掌柜將攤子全丟給店長，而是身先士卒自己帶頭想辦法。
    生意不好，員工每天的狀態就很低迷。為了調動大家的積極性，歐陽生和他們同吃同住，帶著大家先嗨起來。“生意越不好，員工的情緒就會越低沉，反過來也是一樣，所以我得先點燃自己再去感召他們”。
    3、建議顧客先嘗后儲值，靠真誠才能做長久生意
    門店生意好了之后，潮牛匠開始搞短時間內的儲值活動。
    有些顧客沒吃過店里的火鍋，只是看到這邊人多又有優惠就想直接儲值。面對這樣的新顧客，歐陽生會直接過去建議對方先嘗一嘗再儲值。“如果你吃著合胃口就儲值，不合胃口的話就不要亂花錢了”。
    相對于那些不管三七二十一只想先從顧客口袋里掏錢再說的老板，歐陽生的這一舉動無疑能讓顧客感覺到真誠，更加覺得這個老板很靠譜，從而也就更容易對這家店產生信任。
    職業餐飲網小結：
    在競爭激烈的餐飲市場中，品牌要想生存才來，就必須沉下心來打磨產品。如今顧客捂著錢包過日子，但是他們愿意為更好的品質和體驗感付費，所以我們餐飲人認真修煉好內功，自然能迎來好生意。
    餐飲是個勤行，老板不要想著當甩手掌柜，踏踏實實做事，遲早會得到顧客的犒賞！

    -END-
    主編丨陳青 
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