走向全國
胡忠英
擅長杭幫菜、迷宗菜的烹制
1984年起出任杭州酒家經理并任職至今
至今已榮獲“中華名廚”
“國家中式烹調師高級技師”
“國際烹飪藝術大師”
“中國十佳烹飪大師”
“中國烹飪大師”
“浙江烹飪大師”
“杭州烹飪大師”多項稱號
并在多個國際烹飪大賽上獲得金牌
現在年輕人學廚時可以參考的工具很多：菜譜、光盤、網絡、電視上的美食節目……而在胡忠英學廚的年代，這些都是無從想象的。他入行是在1967年，那時候物資匱乏，很多食材都得憑票購買，肉票、魚票、糖票……沒有票，有錢也白搭，所以酒店供應的菜品就那么幾道，一兩年也不換個花樣。學不到新菜，胡忠英感到很苦悶。
“AA制”
。那時候他周邊的朋友有二十幾人，每人的月工資有二三十塊錢，他跟大家說：“咱們每月來次聚餐，就叫作‘小樂胃月宴’，每人出一元錢，飯菜、酒水我全搞定。”
胡忠英攥著二十幾元錢精打細算地列菜單，先配齊新菜的用料，再搭配青菜、米飯、酒水，要保證二十口人都能吃飽，然后采購原料，帶到朋友家做
。他做的菜都是在飯店里見不到的，朋友們吃得高興，有了去單位吹牛的資本；
他也有了練手藝的舞臺
。
胡忠英靠這種方式，學會了二三百道“絕版菜”
。到改革開放后，飯店里的食材花樣多了起來，他立刻就能用上這些新食材，復活那些絕版菜，自己也搖身一變，成了帶徒弟的大師傅。
是杭幫菜中一大名菜，以前的老師傅都會在這道菜上“留一手”——殺魚、剁肉、攪拌、擠魚圓都讓做，到了加水加鹽時就把小徒弟支開。
魚肉、水和鹽的比例最關鍵
。魚肉可以用盤秤稱，水可以用碗量，鹽的用量太少，當時又沒有電子秤，很難稱準。
師父就派人去隔壁中藥店借來克秤，把鹽分別稱出20克、25克、50克、80克不等的小堆，然后讓大家用手來抓
，體驗不同克數的鹽握到自己手里是個什么感覺，等感覺找得差不多了，就開始自我測驗，默念一下：“這次我要抓50克。”一把下去可能是45克，那就再抓再練，直練到毫厘不差、絕不失手，才敢幫人去做喜宴——那個年代，很多人家辦喜酒都是請個廚師到家里做。清湯魚圓是宴席必上菜，而魚是憑了魚票、托了關系才買到的，做壞了就沒了。
有三個關鍵環節
。第一，比例；第二，擠魚圓的熟練程度。手法越熟練，擠出的形狀越圓、“尾巴”越小；第三，火候和水溫。必須冷水下鍋，全部下完后再上火，如果溫水下鍋，魚圓的煮制時間不同，成熟度也不一致。
比例最關鍵
，
1斤魚肉應加2斤水
，如果加1斤半，魚圓口感就硬了，而要把2斤水全部打入，對技術的要求就比較高，必須分兩次加入，第一次加入后要先順同一方向攪打至上勁后再加第二次；加鹽的比例也很關鍵，鹽加得少了，膠質出不來，魚蓉不上勁，根本無法擠成魚圓，鹽加得太多，魚蓉是夠稠了，可放到水里一加熱就散架，行話講是“逃”掉了。
餐飲業比的是刀工，比切肉絲，不但要比誰切得快，還要比出成率
（一斤肉要出九兩半肉絲）
，比肉絲細不細、勻不勻。
比賽時每人身后一只大鍋，將切好的肉絲放到熱水鍋中現場燙好，端到評委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好，但從來沒跟其他店的師傅比試過，這次一比，領導、師父包括他自己都吃了一驚——
他的速度至少比外面的師傅快一倍！
而且切的肉絲又細、又長、又勻。
胡忠英切肉片只用25秒，切肉絲只用1分鐘
。速度快除了跟苦練有關——左手五個指頭全被切傷過，還另有竅門：切絲要先切片，然后疊起來切絲，他把肉片摞得厚，而別人摞得薄，這樣一來，速度相同的情況下，他就能比別人快一倍，何況他本身刀速就快。肉片疊得厚了，很容易會打滑或者倒塌，不滑不塌，技巧何在？
。
那次表演安排在一個體育場，主辦方突發奇想，讓屠宰場的技術能手現場表演殺豬，然后捆在長凳上剝皮、開膛，從后腿上斬下一塊肉讓胡忠英切肉絲。
這種安排本來不錯，很能調動現場氣氛，但胡忠英一刀下去，冷汗出來了：
切不動。
原來活豬剛宰殺，還沒經過僵死、排酸過程，肌肉組織很緊，跟店里用的豬肉完全不同，他以前從沒切過，完全沒有經驗，這次只好將就著切完。
（類似現在用的煤氣灶的灶眼）
，通過改變爐芯的大小來調整火候，爐芯越大火越旺。所有的調料都離大火灶最近，這是因為爆炒菜肯定要用大火，而燉菜在轉到小火上之前，也要在大火上添料調味，因此調料放在大火灶附近可以提高操作效率。
兩點需要注意
：第一是煮制中途要翻面，第二是小火燜燒3小時。
（用來做風箏的紙）
密封，這樣可以防止水蒸氣進入罐中，稀釋東坡肉的香氣。最后將罐子入蒸箱蒸1小時，蒸好的標準是：用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，且肉塊會自然抖兩下。蒸制可以減少豬肉的油膩感，肉皮表面出現油光色后即達到最佳效果。
東坡肉
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《味道春秋》
一書，除此菜，胡忠英大師還詳細講解和演示了
“西湖醋魚”“清湯魚圓”“錢江肉絲”
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